V oici quelques photos des plats servis lors du menu préparé avec Gilles Goujon MOF 1997 et 2 étoiles au michelin de "L'auberge du vieux puits" à Fontjoncouse (11) Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat, Pommes en l'air et pommes...
Je vous propose dans cette rubrique de découvrir mes créations que j'ai inventé au fil des saisons et de mes humeurs et qui seront reprises pour la création de mon premier livre de recettes (en cours d'élaboration) qui expliquera pas a pas l'élaboration...
Voici un tableau de la classification des poissons crustacés et mollusques les plus courants utilisés en cuisinés ils sont classés par famille entre eau douce et eau de mer et leur morphologie FAMILLE PRODUIT ORIGINE MORPHOLOGIE OBSERVATIONS Eau douce...
LA SAUCE BEARNAISE ET SES DERIVES : SAUCE BEARNAISE GARNITURES SAUCES DERIVEES Fondue de tomates réduite hachée ou mixée Sce Choron Glace de viande Sce Foyot ou Valois Sauce Béarnaise montée à l’huile Fondue de tomates réduite hachée ou mixée Sce Tyrolienne...
MILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques...
DAURADE BERCY /10 pers Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Ecailler habiller vider éponger les daurades saler poivrer l'intérieur 1) FUMET POISSON Ciseler échalotes + oignons émincer le poireaux faire dégorger les arêtes de poisson faire...
OEUFS POCHES A LA BOURGUIGNONNE Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Dans une sauteuse amener à ébullition vin + laurier + échalotes ciselées + thym casser les oeufs un par un et les pocher 2 a 3 min à frémissement, G,BOURGUIGONNE Peler...
TRILOGIE DE PETITS POTS DE CREME ET LEURS DOUCEURS Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE + CUISSON Clarifier les œufs blanchir le sucre avec les jaunes Faire infuser le lait et la crème avec séparément chazmallow et réglisse mixer et verser...
CHARLOTTE A LA MANGUE COULIS PASSOA / 10 PERS Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE Réaliser un sirop à 30 ° (baumé) Puncher des biscuits à la cuiller APP A CHARLOTTE Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine...
CÔTE DE VEAU MAINTENON GARNITURE DE LEGUMES OUBLIES Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Habiller les côtes manchonner A . MAINTENON Réaliser une béchamel la réduire lier au jaune d'oeuf laver émincer les champignons les étuver au beurre...
2e volet de la chef academie avec au CFA de Carcassonne le 20 Avril 2009, le chef doublement étoilé au michelin Mr Gilles Goujon meilleur ouvrier de France 1997 de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse (11) Voici l'adresse du site de l'auberge du vieux...
CREPES SOUFLES AU GRAND MARNIER Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE Réaliser pate a crepes Réaliser crepes laisser poser 1)APPAREIL A SOUFFLE Réaliser la C patissière et tiédir ajouter 3 jaunes crus monter les blancs en neige incorporer...
SAINT HONORE MODERNE Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE Découper des carrés dans de la pâte feuilleté surgelé piquer réserver au frais réaliser pâte a choux sur le bord du carré de p feuilleté coucher une couronne de p a choux et coucher...
Biscuit Amande Royaltine au praliné ganache ivoire pistache gelée framboise et mousse chocolat lacté ( 35 pers) Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE / BISCUIT AMANDE Blanchir jaunes + sucre Ajouter beurre pommade + farine+ poudre amande...
FILETS DE ROUGETS ET ST JACQUES A L’UNILATERALE SUR RIZOTTO AU PARMESAN VELOUTE DE CORAIL Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE : Habiller lever filets rougets mettre arretes a dégorger mettre a mariner st jacques VELOUTE DE CORAIL Réaliser...
PLAT NO : 2 INTITULE : SALADE DE LANGOUSTINES ET ARTICHAUTS POELES, VINAIGRETTE AUX AGRUMES ET A L’ORIGAN BASE : 8 PORTIONS DESCRIPTIF : Petite salade de mesclum avec des queues de langoustines et de fonds d’artichauts violets poelees minutes. Servis...
Plat N° Intitulé : Défait de pigeon, rôtie d’abats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin Base : 8 Descriptif : Pigeons de 500 g Les cuisses sont désossées et farcies de blettes et croûtons, les filet sont laissés sur le coffre, et contisés...
Filet de thon rouge en fine croûte délicatement épicée, verjus de la Treille, millefeuille d’artichauts et tuiles au sésame Date : Nbre de couverts: 10 DESCRIPTIF :. Croustillant de filet de thon enrobé d’épices cuit au four, moût de raisin de la maison,...
Marbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles Date : Nbre de couverts: 8 DESCRIPTIF : Terrine de foie gras d’oie, aux ris de veau et morille accompagné d’une fine gelée de volaille haché et de pain de campagne toasté Chef : Stéphane Raimbault...
Plat N° Intitulé : Ecume d’oursin et œuf de caille poché, mouillettes de pain aux algues Base : 8 Descriptif : Oursin garni d’un œuf de caille mi-cuit à la vapeur, recouvert d’un fumet de poisson crémé, typé avec du corail d’oursins, et foisonné au moment...
Plat N° Intitulé : Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinte Base : 8 Descriptif : Noix de St Jacques prélevées dans leur coquille piquées dans un bâton de citronnelle, légèrement sautées et saupoudrées...
Il faut que je me présente avant tout alors je me lance.. voila j'ai 28 ans originaire des Pyrénées Orientales j'ai suivi un cursus (comment dirait je "tout" hôtellerie restauration !) du BEP/CAP en passant par le BAC technologique le BTS et la Licence...
PLAT NO : 1 INTITULE : RAVIOLE OUVERTE DE MOULES BOUCHOT A LA TOMATE FRAICHE ET COLOMBO BASE : 8 PORTIONS DESCRIPTIF : Pâte fraîche en feuille très fines et blanchi. Moules cuitent marinières et décortiquées. Jus de cuisson légèrement crèmé et aromatisé...
PLAT NO : 3 DOS DE CABILLAUD DEMI-SEL MEUNIERE, PUREE PAYSANNE DE HARICOTS COCOS BASE : 8 PORTIONS DESCRIPTIF : Dos de cabillaud passé rapidement a la saumure et cuit à la poêle. Servi avec une purée de cocos écrasée à la fourchette agrémentée de tomate...
Vous trouverez ici un tableau non exhaustif qui pourra vous aider si vous cherchez a cuisiner des poissons en adaptant un mode de cuisson qui leur convient Mode de cuisson Techniques Exemples Mariner Mariner les filets finement tranchés dans de l’huile....
