Menu du 05 Mars 2009

28.02.2009

DAURADE BERCY /10 pers

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Ecailler habiller vider éponger les daurades saler poivrer l'intérieur

1) FUMET POISSON

Ciseler échalotes + oignons émincer le poireaux faire dégorger les arêtes de poisson faire suer les aretes dans un rondeau ajouter la GA mouiller au vin blanc réduire ajouter eau cuire à petit frémissement durant 20 à 30 minutes passer le fond réserver

2) CUISSON DAURADE

Beurrer une plaque à poisson assaisonner ciseler les échalotes parsemer d'échalotes ajouter persil haché plaquer daurades ajouter vin blanc amener à ébullition réduire mouiller avec fumet refroidi recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé terminer cuisson au four à 170 °C durant 4 à 5 minutes débarrasser les poissons et réduire à glace la sauce ajouter la crème et réduire à nouveau hors du feu monter au beurre ajouter un jus de citron puis glacer les daurades avec la sauce sous la salamandre.

3) GARNITURE

Tailler des fleurons de pâte feuilleté et cuire à 190°C

Tourner les courgettes cuire à l'anglaise et glacer au beurre

Dressage au plat avec poisson entier glacé et garniture autour

Poissonnerie

Daurade port

A. poisson

Légumerie

Echalotes

Oignons

Poireaux

Persil

Courgette

B garni

Citron jus

BOF

Crème

Beurre

Oeufs

Surgeles

P feuilleté

Economat

Vin blanc

F poisson

Sel

Poivre

H tournesol

Kg

bte

Kg

Pce

L

Kg

Pce

Plaq

L

Kg

L

10

PM

1

0,150

0,100

0,150

1

0,010

0,2

1

PM

0,005

0,150

½

0,05

0,2

0,090

0,2

...

PM

0,500

0,010

2

1

10

1

0,300

0,100

0,150

½

0,500

1

0,05

0,2

0,110

2

1

0,4

1

PM

0,005

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

GRENADIN DE VEAU MILANAISE /8 pers

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE: Tailler les grenadins dans de la noix de veau assaisonner et fariner les grenadins tailler la garniture aromatique (carottes + oignons +céleri branche et persil haché) confectionner un bouquet garni 1) FOND BRUN LIE + TOMATES Tailler garniture aromatique (carottes+oignons) confectionner bouquet garni faire rissoler les os de veau ajouter GA mouiller au vin blanc réduire mouiller à l'eau et laisser cuire à frémissement durant 3 ou 4 heures passer le fond brun réserver 2)SAUCE TOMATE Monder épépiner tailler en brunoise tomates ciseler échalotes faire suer au beurre ajouter tomates + gousse d'ail et bouquet garni + concentré laisser compoter 3) CUISSON GRENADINS Faire colorer les grenadins de veau dégraisser la plaque de cuisson faire suer la garniture aromatique déglacer avec du vin blanc et réduire des 2/3 ajouter fond brun lié et ajouter la moitié de la sauce tomate laisser cuire 1 h 20 à 220 °C au four à couvert 4) GARNITURE MILANAISE Tailler les champignons en julienne et les suer au beurre tailler une julienne de jambon et de langue écarlate faire suer ajouter le tout à la sauce passée et réduite cuire les spaghettis à l'eau et les lier au beurre disposer les grenadins sur plat napper de sauce ajouter une tranche d'orange cannelée surmonté de fondue de tomates et pointe de persil haché	Boucherie Noix de veau Os de veau L . écarlate Jambon blanc Legumerie Carottes Celeri Oignons Echalotes Tomates B garni Oranges Ail Ch Paris Persil plat Economat Vin blanc Fd brun lié C tomates Spaghettis Farine H tournesol BOF Beurre	Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pce Pce Gse Kg Bte L L Kg Kg Kg L Kg	1,2 0,150 0,100 0,150 1 ½ 0,050	2 0,150 0,150 1 1 0,2 2 0,010 0,010	0,150 1 1 1 0,005 0,010 0,005	... ... ... ... ... 0,2 ... 0,010 0,010	0,100 0,100 2 0,100 ... 0,500 0,010 0,050	1,2 2 0,100 0,100 0,300 0,100 0,300 0,150 1 3 2 2 0,100 ½ 0,4 2 0,015 0,500 0,050 0,040 0,065
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

MOKA CAFE /8 PERS

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE (Génoise)

Dans une calotte blanchir les oeufs + sucre tamiser farine monter en sabayon le mélange sucre + oeufs jusqu'à ce qu'il double de volume incorporer à la maryse hors du feu la farine petit a petit chemiser les moules à génoise couler la génoise dans les moules et la cuire durant 25 Minutes à 180 C

SIROP

Amener à ébullition le sucre et l'eau dans une russe parfumer au rhum et puncher les disques de génoise

CREME AU BEURRE

Ramollir le beurre en pommade réunir dans une russe sucre + eau amener à ébullition et cuire le sucre au petit boulé (115-117°C) battre les jaunes d'oeufs et les oeufs dans la cuve du batteur et verser progressivement le sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à complet refroidissement ajouter les noix de beurre ramollies parfumer la crème au café réserver

Griller a sec les amandes effilées

MONTAGE

Imbiber le premier disque de génoise puncher puis masquer de crème au beurre procéder de même pour les deux autres disques masquer le tour de l'entremet d'amandes effilées et décorer le dessus à la poche à douille

Economat

Farine

Sucre

Extrait café

Rhum

A effilées

Eau

BOF

Oeufs

Oeufs (J)

Beurre

Kg

L

Kg

L

Pce

Kg

0,125

4

0,040

0,01

0,04

0,200

PM

0,100

0,04

2

0,250

0,215

0,365

PM

0,01

0,100

0,08

6

2

0,250

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation