Menu 11 Décembre 2008

12.12.2008

FILETS DE SOLE MARQUISE / 10 PERS

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Habiller les soles enlever peau grise et peau blanche éponger lever les filets les rouler disposer sur plaque beurrée

1) FUMET DE POISSON

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes des soles passer le fond sans fouler et cuire les filets de sole au court bouillon avec vin blanc et fumet faire réduire la sauce

2) GARNITURE MARQUISE

Réaliser un appareil à pomme duchesse dessécher sur le feu et réaliser une purée de tomates très réduite coucher a la douille cannelée sur plaque comme une meringue dorer au four

Réaliser une farce mousseline de saumon dresser en quenelles et cuire au four vapeur décortiquer des crevettes et les faire sauter

3) SAUCE

Réduire la sauce du fumet et la lier Dressage à l’assiette

POISSONNERIE

Soles portion

Saumon

Crevettes

Aretes

LEGUMERIE

P de terre

Oignons

Poireaux

Céleri

Tomates

Echalotte

BOF

Beurre

Œufs

Crème

ECONOMAT

Vin blanc

Huile

Pce

Kg

pce

kg

Pce

L

8

0.050

PM

0.100

0.050

0.010

0.2

0.005

0.600

20

0.600

0.300

0.010

10j+5 b

0.2

0.005

8

0.600

20

PM

0.700

0.100

0.050

0.300

0.050

0.070

10

0.2

0.010

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

CARRE D’AGNEAU PRIMEUR DE LEGUMES / 10 PERS

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE + FOND BRUN Habiller ; parer désosser les carrés ficeler et plaquer.Réaliser un fond brun avec les os et les parures 1) CUISSON ROTIR Rôtir les carrés débarraser et laisser reposer déglacer les plaques au vin blanc réduire mouiller au fond brun réduire . 2) GARNITURE PRIMEUR Eplucher les légumes tourner les pommes de terre cocotte faire rissoler Lever des billes de navets et de carottes et cuire à l’anglaise glacer à blanc cuire haricots verts et sommités de choux fleur à l’anglaise et lier au beurre . Laver et trier cresson faire des bouquets 3) DRESSAGE Dressage sur torpilleur avec garniture de légumes disposés harmonieusement autour	BOUCHERIE C d’agneau LEGUMERIE Navets longs Carottes P de terre H verts Choux fleur Oignons B garni Cresson BOF Beurre Huile ECONOMAT Sucre semoule Vin blanc	Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pce Pce Kg L Kg L	2.5 0.200 0.200 1 0.010 0.2	0.010 0.010 0.1	1 1 2 0.250 1 1 0.010 0.010 0.050			2.5 1 1 2 0.250 1 0.200 1 1 0.020 0.030 0.050 0.3
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

CHARLOTTE AUX POIRES / 10 PERS

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Réaliser un sirop à 30 ° (baumé) Puncher des biscuits à la cuiller APP A CHARLOTTE Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement MONTAGE Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits COULIS DE POIRES Prendre des poires au sirop les faire chauffer les mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser à l’alcool de poires	EPICERIE Crème ECONOMAT Biscuit cuill Gélatine Poires sirop S semoule Gse vanille LEGUMERIE Citron Poires CAVE L poires Eau	L Pce Fe Bte Kg Pce Pce Pce L L	24 0.250 0.130	0.250 6 1 0.250 1 2 0.130	4	1 1 0.010		0.250 24 6 2 0.500 1 1 6 0.010 0.260
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

CHARLOTTE A LA MANGUE COULIS PASSOA / 10 PERS

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Réaliser un sirop à 30 ° (baumé) Puncher des biscuits à la cuiller APP A CHARLOTTE Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement MONTAGE Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits COULIS DE MANGUE Prendre la pulpe de mangue la faire chauffer la mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser au Passoa	EPICERIE Crème ECONOMAT Biscuit cuill Gélatine C mangue S semoule Gse vanille LEGUMERIE Citron Carambole Litchis sirop CAVE Passoa Eau	L Pce Fe kg Kg Pce Pce Pce bte L L	24 0.250 0.130	0.250 6 0.250 0.250 1 0.130	2 1	0.250 1 0.010		0.250 24 6 0.500 0.500 1 1 0.010 0.260
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation