mode de cuissons des poissons

Vous trouverez ici un tableau non exhaustif qui pourra vous aider si vous cherchez a cuisiner des poissons en adaptant un mode de cuisson qui leur convient

Mode de cuisson

Techniques

Exemples

Mariner

Mariner les filets finement tranchés dans de l’huile.

Carpaccio de saumon aux baies roses

Fumer

Filets placés dans le sel puis fumés à la sciures d’hêtres.

Rillettes de saumon frais et fumé

Pocher

Cuit dans le court-bouillon avec eau, vin blanc, carottes, oignons, BG, sel, poivre en grain.(poisson et crustacé)

Pattes de crabe royal d’Alaska.

Vapeur

Poisson ou crustacé cuit dans un four vapeur.

Escalope de saumon à la sauce oseille

En papillote ou en croûte

Poisson cuit hermétiquement dans du papier, une feuille ou du gros sel

Dorade rose rôtie au sel de Guérande

Griller

Mariner dans une marinade instantanée puis grillé.

Mixed grill de poissons aux courgettes

A la plancha, sauter à la poêle

Cuit minute dans une poêle avec un corps gras ou sur une plancha.

Filet de rouget poêlé à la vinaigrette d’anchois

Sauter

Poisson fariné et sauté dans un corps gras puis nappé de citron et beurre noisette.

Sole meunière

Rôti

S’applique uniquement aux grosse pièces et aux poissons à chairs fermes.

Gigot de lotte rôti à la fleur de thym.

Cuire par rayonnement

S’applique aux poissons de petites pièces et délicats qui sont cuits sous la salamandre à sec ou marinés

Poêlée de crevette à l’ail.

Sauter en sauce ou en matelote

Comme pour la viande, c’est un ragoût.

Civet de thon aux petits lardons

En marinière

Coquillages cuits dans du vin blanc, échalotes, persil.

Marmites de moules