Menu du 20 Avril 2009 avec Gilles Goujon de Fontjoncouse

13.04.2009

2e volet de la chef academie avec au CFA de Carcassonne le 20 Avril 2009, le chef doublement étoilé au michelin Mr Gilles Goujon meilleur ouvrier de France 1997 de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse (11)

Voici l'adresse du site de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse

http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/index-gilles-goujon.php

Et voci les recettes que nous allons préparer le 20 Avril avec des apprentis de 2e année BEP

Transparence d'araignée en Guacamole (40 personnes)

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
Transparence d'araignée : Ciseler les échalotes, la ciboulette et la coriandre Les mélanger à la chair d'araignée ainsi que les tomates coupées en dés et la mayonnaise Assaisonner et réserver au frais 1) Guacamole : Passer la chair des avocats au tamis, y ajouter le jus de citron et assaisonner Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la purée d'avocat 2) Dressage : Dresser dans des mini verres à cocktail le mélange d'araignée puis le guacamole à la poche à douille Décorer avec des gressins aux algues	Poissonnerie Ch. de crabe Légumerie Echalotes Tomates Citron Avocats Ciboulette Coriandre BOF Crème Oeufs Epicerie Huile Sel Poivre Moutarde	Kg Kg Pce Pce Pce Bte Bte L Pce L Kg Kg Kg	1 10 10 1 0,600 Pm Pm 0,010	5 10 1	4 2			1 10 10 5 10 4 2 1 1 0,600 pm pm 0,010
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

Grosse asperge de Roger Villa et noix de Saint Jacques juste raidies, beurre au citron de Menton et émulsion d'agrumes aux œufs de hareng fumé.

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Prendre la plus grosse asperge Eplucher Tailler un support plat pour poser les noix de Saint Jacques. Cuire dans une eau bien salée et rafraîchir Assaisonner les Saint Jacques Bien les saisir et les partager en deux PUREE D'ASPERGES Cuire les asperges Les rafraîchir puis les mixer Passer au tamis Bien la dessécher Monter au beurre et assaisonner BEURRE D'AGRUMES POUR ST JACQUES Démarrer à sec le sucre en caramel légèrement blondi Déglacer avec les jus Réduire en demi glace Monter au beurre Assaisonner à la fleur de sel ESPUMA DE CITRON ET ORANGE Mélanger les jus et ajouter les zestes Porter à ébullition Mettre à infuser la coriandre et passer au chinois Blanchir les œufs au batteur Ajouter les jus, le beurre pommade et finir avec la crème et le lait Mettre en siphon 2 cartouches CITRON CONFIT Tranche de citron de Menton très fine Plonger dans un sirop à 30 °c avec un peu de jus de citron Porter à petite ébullition pendant 5 minutes et laisser reposer Débarrasser à froid	Légumerie Asperges Citron Orange Coriandre Zestes Orange Zestes Citron Poissonnerie noix de St Jacqu BOF Beurre Crème Lait Oeufs Epicerie Sucre Cass sel poivre Fleur de sel Sucre Sem	Pce Pce Pce Kg Pce Pce Pce Kg L L Pce Kg Kg Kg Kg	8 16 0,010 PM PM	16 0,100	4 6 0,250 0,075 PM PM PM	0,150 (jus) 0,100 (jus) 0,030 2 1 0,150 0,050 0,050 6J +1	1 + jus 0,100	24 0,030 2 1 16 0,560 0,050 0,050 6J+1 0,075 PM PM PM 0,100
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat, Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline (8 personnes)

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE : Habiller le carré de cochon sans le manchonner. Gratter les os Au moment du service, faire fondre le beurre dans un sautoir Ajouter le carré coté couenne vers le bas (dans le beurre), faire cuire lentement pendant environ 10 minutes puis le faire saisir de chaque coté Le placer en haut de la salamandre et le flasher violemment coté cotes vers le haut (dirigé vers la source de chaleur) Finir la cuisson en bas de la salamandre coté couenne vers le haut, en arrosant régulièrement (la couenne doit devenir croustillante) 1) CAILLETTE : Cuire la couenne dans le fond blanc, puis filmer, refroidir et tailler en petits dés Suer les oignons ciselés, les échalotes, ajouter la chair à saucisse puis les andouillettes taillées en petits dés et le misson et la couenne. Cuire puis ajouter le persil en fin de cuisson Former les boules puis former les caillettes dans la crépine Au dernier moment, saisir au beurre les caillettes et glacer avec un peu de jus sous la salamandre 2) JUS DE COCHON Réaliser un jus de cochon avec les os et les parures Faire revenir la gorge coupée en petit morceaux Ajouter l'oignon émincé et la carotte en mirepoix, puis les abats et la tomate Déglacer au vinaigre, faire réduire Mouiller au fond blanc, puis cuire et faire réduire Ajouter le jus de cochon Cuire Passer, faire réduire et rectifier l'assaisonnement si nécessaire 3) POMMES DE TERRE Cuire les pommes de terre en robe des champs sur le gros sel, à four chaud à 160°C pendant 45 minutes Réduire le lait et la crème tailler la pomme épluchée en dés, puis sauter au beurre avec une coloration blonde mais un peu croustillante Réaliser la pomme purée bien beurrée mais surtout pas liquide Monter les gratins Monter les gratins Dans des moules ovales, chemiser les parois et le fond de pomme purée Au fond, dés de pommes, puis bâtonnets de boudin, puis dés de pommes, et finir par la pomme purée Recouvrir de chapelure et gratiner	Boucherie Carré cochon Couenne Misson Rognons Gorges de p chair a saucisse Andouillette 5A Andouil camp Foies cochon Boudin bdes Légumerie Tomates Oignons Carottes Persil Echalotes Pdt Bintje Pommes P Lady Epicerie Fd blanc de V Vinaigre Gros sel Chapelure BOF Beurre Crème Lait	Pce Kg Kg pce Kg Kg Kg Kg Kg Pce Pce Kg Kg Kg Kg Pce Pce Kg L Kg Kg Kg L L	1 PM	0,500 1 0,600 0,600 0,600 0,200 0,110 0,200	6 2 0,800 10 0,400 3 PM PM	8 4 1 PM PM 0,100 0,25 0,25		1 0,500 1 6 2 0,600 0,600 0,600 0,800 8 10 0,600 3 0,110 0,200 4 1 PM PM PM PM 0,200 0,25 0,25
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