Menu chef académie du 15 Décembre 2008

16.12.2008

La Mousse de chèvre frais au piquillos

pulpe de tomates au basilic et capuccino de roquette (35 cvts)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Passer le chèvre au cutter assaisonner mettre dans calotte chèvre + crème fouettée + ciboulette ciselée et H olive

PULPE TOMATE

Monder tomates vider et tailler en brunoise ciseler oignon et hacher l’ail faire revenir oignon ajouter tomates + ail et cuire à feu doux ajouter concentré et basilic ciselé

CAPUCCINO ROQUETTE

Blanchir roquette dans eau salé refroidir immédiatement faire bouillir lait + crème + fond blanc ajouter roquette mixer monter au beurre

MERIDIONALE

Ciseler piquillos + ciboulette + échalottes réserver faire vinaigrette avec V balsamique + H olive torréfier pignons hacher et mélanger le tout

PISTOU

Mixer basilic + H olive + Parmesan + pignons torréfiés assaisonner monter dans une verrine par coucher successives et finir par la capuccino de roquette

BOF

Chev frais

Parmesan

C liquide

Lait

Beurre

LEGUMERIE

B Roquette

Basilic

Echalotes

Oignons

Ciboulette

Tomate

Ail

ECONOMAT

Fd blanc

H olive

Pignons

Piquillos

V balsa

C tomate

Sel

Poivre

Kg

L

Kg

Pce

Bte

Kg

Bte

Kg

Gse

L

Kg

L

Kg

0.6

0.4

½

0.1

Pm

¼

0.2

1

6

0.05

0.25

Pm

0.2

0.03

2

0.2

Pm

0.1

1

0.2

0.08

0.3

0.1

Pm

0.015

¾

0.1

0.02

Pm

0.6

0.015

0.6

0.2

0.03

2

1

0.1

0.2

2

1

6

0.2

0.35

0.1

0.3

0.1

0.25

Pm

Le suprême de pintade cuit à basse température

gnocchis à la châtaigne oignons grelots et croustilles de ravioles sauce Albufera

(35 pers)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Parer filets de pintade saler poivrer badigeonner huile arachide mettre sous vide et cuire à basse température 25 minA la minute poêler les filets au beurre noisette et passer au four 3 minutes à 180 °C

GNOCCHIS A LA CHATAIGNE

Cuire pomme de terre éplucher passer au moulin à légumes dessécher purée ajouter oeufs + jaunes assaisonner débarrasser dans calotte ajouter les farines

Etaler en boudin sur marbre et détailler Cuire dans un grand volume d’eau avec sel réserver

OIGNONS GRELOTS

Eplucher oignons et cuire dans un sautoir avec eau à hauteur + beurre + sucre assaisonner glacer à brun

CROUSTILLES DE RAVIOLE

Faire frire les carrés de pâte à ravioles après les avoir détaillé en lamelles

SAUCE ALBUFERA

Faire réduire les alcools de moitié ajouter le fond blanc réduire crémer monter au beurre

Boucherie

Filets Pint

BOF

C liquide

J oeufs

Œufs

Beurre

Legumerie

Pdt bintje

O grelots

Ail

Romarin

Economat

F chataigne

Farine

H olive

P a raviole

H arachide

Fd volaille

Sel

Poivre

Sucre Sem

Cave

Cognac*

Porto

Madère

Pce

L

Pce

Kg

Gse

Bte

Kg

L

Kg

L

Kg

L

35

15

1

0.1

Pm

6

3

1.5

0.2

0.250

0.1

Pm

0.1

1

Pm

0.2

0.1

Pm

0.3

0.1

0.3

Pm

0.15

35

0.3

6

3

0.2

1.5

1

15

1

0.2

0.250

0.1

0.3

Pm

0.2

0.15

Le bar cuit à l’unilatéral racines caramélisées au pôelon

sirupeux de betterave et persil frit (35 cvts)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Ebarber , écailler couper la tête vider lever les filets désaretter et réserver couper les filets en 2 ou en 3

CUISSON BAR

Plaquer les filets sur plaque pâtisserie avec papier sulfu aroser légèrement huile assaisonner cuire à 180 C durant 4 minutes

2) FUMET POISSON

Ciseler échalotes blanc de poireaux carottes queues de champignons réaliser un fumet avec les arêtes de bar cuire passer réduire crémer

3)S. BETTERAVE

Mixer betterave au blendeur mettre la pulpe dans un torchon presser pour extraire le jus dans une sauteuse réduire le jus avec le miel à l’état sirupeux

4)RACINES CARMELISEES

Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H olive beurre et fond blanc de volaille laisser réduire assaisonner Laver trier et frire persil

Poissonnerie

Bar (400/600)

Arêtes

Legumerie

Betterave C

Celeri boule

Salsifis

Topinambours

Panais

Echalotes

Carottes

Poireaux Champignons

Persil

Epicerie

Miel

Huile olive

Sel

Poivre

Fond blanc

Vin blanc

BOF

Beurre

Kg

Bte

L

Kg

L

Kg

6

0.05

Pm

QS

0.3

Pm

0.3

1

0.05

2

1

2

0.010

Pm

1

0.05

6

QS

1

2

1

0.3

2

0.05

0.015

PM

1

0.3

0.05

Biscuit Amande Royaltine au praliné ganache ivoire pistache

gelée framboise et mousse chocolat lacté ( 35 pers)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE / BISCUIT AMANDE

Blanchir jaunes + sucre

Ajouter beurre pommade + farine+ poudre amande et noisette monter les blancs au bec avec le sucre et ajouter le mélange

GELEE FRAMBOISE

Faire fondre la purée tremper la gélatine faire chauffer sirop ajouter gélatine et la purée couler et refroidir

ROYALTINE

Faire fondre le beurre cacao et le chocolat ajouter le praliné et la royaltine étaler entre 2 feuilles de papier sulfu

GANACHE

Chauffer crème + trimoline et pâte pistache couler sur chocolat et réserver au frais

MOUSSE CHOCO LACTEE

Monter jaunes au batteur ajouter le sirop à 30 °chaud la gélatine verser sur chocolat fondu monter crème et ajouter au premier mélange

BOF

Beurre

Creme L

Œufs (blancs)

Œufs (jaunes)

ECONOMAT

S semoule

S glace

Gélatine

Tropicana

Louis Blc

Sirop à 30 °C

Trimoline

Farine

P amande

P noisette

Sirop à 15°C

Praliné

Royaltine

Beurre cacao

Pate pistache

SURGELE

P Framboise

FRUITS

Physalis

Framboise

Kg

L

Kg

Feui

Kg

L

Kg

L

Kg

kg

Kg

Bte

0.2

0.3

0.2

0.12

0.14

0.08

0.17

10

0.25

1

0.05

0.5

0.2

0.05

0.64

0.6

0.07

0.28

1

0.25

4

0.6

0.15

1

4

0.2

1.64

0.3

0.45

0.12

0.14

14

0.65

0.6

0.15

0.07

0.08

0.17

0.25

0.5

0.2

0.05

0.28

1

4