Classification des poissons les plus courants

Voici un tableau de la classification des poissons crustacés et mollusques les plus courants utilisés en cuisinés ils sont classés par famille entre eau douce et eau de mer et leur morphologie

 

FAMILLE

PRODUIT

ORIGINE

MORPHOLOGIE

OBSERVATIONS

 

 

Eau douce

Eau mer

 

 

POISSONS

Rouget

 

X

Rond- 2 filets

Poisson délicat à la cuisson et apprécié pour son foie.

Sardine

 

X

Rond-2 filets

Poisson très gras.

Lotte

 

X

Rond- 2 filets

Toujours sans tête, chair ferme et sans arrête.

Bar

 

X

Rond-2 filets

Chair excellente

Saint pierre

 

X

Plat- 2 filets

Chair délicate = turbot

Turbot

 

X

Plat – 4 filets

Très recherché

Carrelet

 

X

Plat – 4 filets

Consommation familiale

Saumon

X

X

Rond-2 filets

Poisson cuit rosé car sec.

Brochet

X

 

Rond- 2 filets

Chair blanche et délicate

CRUSTACES

Langoustine

 

X

 

Très fragile et donc acheter cuite

Homard

 

X

 

Moins charnue que la langouste, il se prête bien aux préparations chaudes

Araignée

 

X

 

Le crabe royal d’Alaska est une araignée de 10 kg

Tourteau

 

X

 

Compose surtout les plateaux

Ecrevisse

X

 

 

Elle doit être châtrée

MOLLUSQUES

Seiche

 

X

Sans coquille

Plus tendre que le poulpe. L’encre est conservé pour les sauces

Poulpe

 

X

Sans coquille

Oblige une longue cuisson

Huître

 

X

Bivalve

Classées par taille, il existe les spéciales, les fines de claires et les pleines mer.

Saint Jacques

 

X

Bivalve

Seul la noix et le corail sont utilisés

Moules

 

X

Bivalve

Elevées à plat, sur cordes ou bouchots, on les mange cuites ou crues

Coques

 

X

Bivalve

Traitées comme les moules

Bulots

 

X

Univalve

Il faut les cuire rapidement