Défait de pigeon, rôtie d’abats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin

Plat N°

Intitulé : Défait de pigeon, rôtie d’abats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin

Base : 8

Descriptif : Pigeons de 500 g Les cuisses sont désossées et farcies de blettes et croûtons, les filet sont laissés sur le coffre, et contisés au beurre de sauge. Les morceaux sont rôtis, accompagnés d’un toast de farce à gratin au foie gras, d’un jus réalisé à partir des carcasses de pigeons, et d’une coque de sel et foin garnie de pommes de terre en robe des champs écrasées, morilles et cébettes suées

Phases essentielles de progression

 

Denrées

 

1- pigeon et jus truffé

-habiller les pigeon

-découper en gardant les filets sur le coffre

-contiser les filets avec le beurre de sauge, rôtir

-désosser les filet après cuisson

 

-désosser le haut des cuisses

-marquer un jus avec les carcasses, passer au chinois

2- cuisses farcies

-tailler les blettes et le pain de mie en brunoise

-suer au beurre, refroidir

-farcir le haut des cuisses

-enrouler de crépine, ficeler

-rôtir

3- rôties d’abats

-réaliser une farce à gratin

-ajouter les dès de foie gras

-étaler sur les tranches de pain sautées au beurre

-réchauffer au four

4- croûte de foin

-mélanger, farine, blancs, et gros sel

-étaler(½cm), tailler en bandes

-enrouler les Charlottes au ¾

-coller le foin au blanc d’œuf

-cuire au four 120° sur lit de gros sel 3 heures

5- garniture

- éplucher, écraser les PDT

-ajouter les morilles et les cébettes suées au beurre

-ajouter le beurre, assaisonner

-regarnir les coques de foin

 

Par famille

 

U

Par phase

 

Total

1

2

3

4

5

6

Boucherie

Crépine

Volaille

Pigeons de 500g

Foie gras de canard extra

Foies de volaille

Légumerie

Echalote

PDT Charlotte

Cébettes

Blettes

Sauge

Crèmerie

Beurre

Blanc d’oeufs

Economat

Morilles sèches

Huile de tournesol

Farine T55

Foin

Gros sel

Sel fin

Poivre du moulin

Cave

Cognac

Boulangerie

Pain aux céréales

Pain de mie

 

Kg

 

Kg

Kg

 

Kg

 

Kg

Kg

Kg

Bte

Bte

 

Kg

Kg

 

Kg

L

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

L

 

Kg

Kg

 

 

 

 

1.600

 

 

 

 

 

 

 

 

1/8

 

0.100

 

 

 

0.050

 

 

 

 

pm

pm

 

 

 

 

 

 

 

 

0.200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.100

 

 

0.060

 

 

 

 

 

 

 

 

pm

pm

 

 

 

 

0.050

 

 

 

 

 

 

0.050

 

0.200

 

0.050

 

 

 

 

 

0.060

 

 

 

 

 

 

 

 

pm

pm

 

0.005

 

0.100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.400

 

 

 

 

 

0.100

 

 

 

 

0.200

0.050

0.050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.100

 

 

 

0.060

 

 

0.050

 

 

 

 

 

pm

pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.200

 

1.600

0.050

 

0.200

 

0.050

0.400

0.100

0.100

1/8

 

0.280

0.100

 

0.050

0.050

 

0.200

0.050

0.050

/

/

 

0.005

 

0.100

0.050