Menu 15 Janvier 2009

11.01.2009

OEUFS POCHES A LA BOURGUIGNONNE

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Dans une sauteuse amener à ébullition vin + laurier + échalotes ciselées + thym casser les oeufs un par un et les pocher 2 a 3 min à frémissement,

G,BOURGUIGONNE

Peler et glacer à brun petits oignons grelots blanchir et sauter petits lardons de poitrine demi sel sauter les champignons escalopés assaisonner et réserver, Détailler des croûtons de pains de pain de mie détaillés hacher le persil

SAUCE BOURGUIGNONNE

Réduire le vin a demi glace et ajouter le fond brun de veau réduire assaisonner et ajouter la garniture Bourguignonne

LEGUMERIE

Echalottes

thym

Laurier

O ,grelots

Champignons

Carottes

Oignons

BOF

Oeufs

Beurre

BOUCHERIE

Poitrine ½ sel

Os de veau

CAVE

Vin rouge

Vin Blanc

EPICERIE

Huile tournesol

Sucre semoule

Kg

pce

Kg

L

Kg

L

Kg

0,04

PM

10

0,75

0,250

0,05

0,01

0,300

0,150

PM

0,100

0,500

0,2

0,01

0,04

PM

0,250

0,100

10

0,05

0,01

0,300

0,500

0,75

0,2

0,01

0,150

FAISAN RÔTI SUR CANAPE /10 pers

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Etirer flamber les faisans parer ailerons barder poitrine réserver les foies et brider les faisans en entrée

CUISSON ROTIR

Disposer les faisans sur plaque à rôtir arroser les faisans d'huile et de beurre fondu et faire colorer rôtir au four à 200 °C durant 30 minutes débarrasser et laisser la viande reposer faire pincer les sucs et déglacer au vin blanc ajouter fond brun de gibier et réduire

GARNITURE

Laver tourner et cuire dans un blanc les fonds d'artichauts ciseler échalottes et hacher champignons réaliser duxelles farcir champignons

Confectionner un appareil à pommes duchesse rouler en boudins bloquer au froid et paner à l'anglaise frire

CANAPE + FARCE

Détailler canapé frire ciseler et faire suer échalotes ajouter et sauter foies de volailles + abats faisan flamber crémer mixer ajouter persil haché garnir canapés

Boucherie

Faisan

f.volaille

f. faisan

Barde lard

Légumerie

Artichauts

Carottes

Oignons

Echalotes

Pdt

Ch Paris

Persil

Citron

Epicerie

Cognac

Chapelure

Farine

Huile

Sel

Poivre

Vin blanc

Fond brun

Concentré t

P de mie

BOF

Oeufs

Beurre

Crème

Pce

Kg

pce

Kg

Bte

Pce

L

Kg

L

Kg

L

Kg

Pce

Kg

L

3

0,100

0,150

0,010

PM

0,2

0,5

0,010

0,050

10

0,100

3

2

0,150

0,100

PM

5

0,050

0,250

PM

0,100

1

0,010

0,05

PM

0,400

0,010

3

0,250

PM

0,100

10

0,150

0,200

3

2

1

2

0,010

0,150

0,100

0,015

PM

0,2

0,5

0,010

0,400

5

0,110

0,010

TARTE OUTRE-MER ( 2 TARTES DE 4 PERS )

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min

B. DACQUOISE COCO

Mélanger sucre + poudre d'amandes + poudre coco monter les blancs en neige avec le sucre mélanger les 2 appareils délicatement et coucher sur silpat en forme de cercle cuire a 170° C durant 20 a 25 minutes laisser sécher

CREME VANILLE

Réaliser une crème pâtissière parfumer au café refroidir

COULIS CASSIS

Faire chauffer pulpe de cassis + sucre mixer ajouter gélatine et laisser refroidir couler dans fond de tarte faire prendre ajouter dacquoise puis couler crème a la vanille

4) DECOR

décorer le dessus des tartes avec des tranches d'ananas découpés à la machine à jambon et puncher avec du sirop baumé

Epicerie

Farine

P coco

P amande

Fécule

A vanille

Gse vanille

Gélatine

Sucre

Eau

BOF

Beurre

Oeufs

Lait

Surgelés

C cassis

Fruits

Ananas

Kg

kg

L

Pce

Kg

L

Kg

Pce

L

Kg

Pce

0,250

0,030

0,010

0,125

1

0,050

0,200

0,100

9 Bl

0,045

PM

1

0,100

4 J

0,5

0,030

0,150

0,5

0,100

0,050

2

0,295

0,050

0,200

0,045

PM

1

0,030

0,480

0,060

0,125

14

0,5

2

TARTE FRAICHEUR (2 tartes de 4 pers)

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min

1) CREME CITRON

Amener à ébullition jus de citron + sucre + beurre incorporer jaunes + oeufs fouettés + maïzena cuire à la nappe incorporer zeste blanchis mixer bloquer au froid

Garnir fond de tarte

2) G. CHOCOLAT

Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet laisser tiédir et couler sur la crème citron

COULIS FRAMBOISE

Faire chauffer pulpe de framboise + sucre mixer ajouter gélatine couler sur ganache et laisser prendre au froid

DECOR

Prélever suprêmes de pamplemousse rose et oranges disposer en rosace couper tranches de kiwis et disposer harmonieusement napper au nappage neutre

Epicerie

Farine

Nap neutre

C chocolat

Gélatine

Sucre

Maïzena

BOF

Crème

Beurre

Oeufs

Fruits

Kiwis

Pampl rose

Orange

Citron

Surgelés

p frambois

Kg

L

Kg

Pce

jus

Pce

Kg

0,250

0,040

0,125

1

0,140

0,040

0,140

2e+2j

0,150

1

0,190

0,075

0,210

0,075

0,030

0,150

0,5

0,150

3

4

5

0,250

0,150

0,190

0,030

0,405

0,040

0,210

0,340

5

3

4

5

0,150

1

0,5