Menu 20 Novembre 2008

21.11.2008

ROUGETS THEODORE

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Habiller les rougets et désaréter par le dos

Réserver

FUMET DE POISSON

Tailler G aromatique faire suer au beurre sans coloration ajouter aretes déglacer vin blanc réduire ajouter eau faire cuire 30 minutes a frémissement dépouiller passer au chinois réserver

FARCE MOUSSELINE

Tailler filets merlan passer au cutter ajouter crème assaisonner passer au tamis sur glace réserver

DUXELLES

Ciseler échalottes hacher champignons réaliser duxelle sèche et refroidir mélanger farce mousseline et duxelles seche et farcir les rougets

CUISSON + GARNITURE

Plaquer rougets ajouter vin blanc réduire sur plaque puis ajouter fumet cuire 6 minutes au four puis débarrasser rougets réduire sauce crémer et lier au jaunes d’œufs à l’envoi

Tourner courgettes et pommes de terre cuire à l’anglaise lier au beurre

POISSONNERIE

Filets merlan

Rougets

BOF

Beurre

Crème

Œufs

LEGUMERIE

Ch Paris

Echalottes

Poireaux

Courgettes

Pdt

carottes

CAVE

Vin blanc

ECONOMAT

Sel

Poivre

KG

L

PCE

KG

L

KG

2

Arr

0.010

0.100

0.20

PM

0.300

0.20

PM

0.300

0.050

PM

0.0100

0.20

6

1.5

2

PM

0.300

2

0.110

0.40

6

0.300

0.150

0.100

1.5

2

0.100

0.20

PM

CIVET DE LIEVRE A LA FRANCAISE

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Dépouiller les lièvres vider garder le sang découper à cru tailler la garniture de la marinade réaliser une marinade cuite avec vin rouge + cognac et faire mariner 12 h au frigo

CUISSON

Egoutter la viande marquer en cuisson le ragoût à brun avec fond brun lié et marinade

Cuire au four à couvert

Décanter passer la sauce au chinois

GARNITURE A LA FRANCAISE

Lavez escaloper champignons et faire sauter peler oignons grelots et glacer à brun tailler des lardons dans de la poitrine blanchir et faire sauter

PATES FRAICHES

Faire bouillir un grand volume d’eau et y plonger les pâtes dedans égoutter et lier au beurre

FINITION

Lier au sang la sauce laisser épaissir rectifier assaisonnement

DRESSAGE

Au plat avec garniture mie de pain en cœur sauté et persil haché

Pates à part en légumier

BOUCHERIE

Lievre

Poit salé

Sang

BOF

Beurre

LEGUMERIE

Ail

Bouquet garni

Carottes

Ch de paris

Oignons

Oig grelots

Persil branche

ECONOMAT

Farine

P fraiches

Huile

Poivre

Sel

Pain de mie

Fd brun

Sucre

CAVE

Cognac

Vin rouge

Pce

Kg

L

Kg

Pce

Kg

Bte

Kg

L

Kg

Pce

L

kg

L

4

0.020

1

0.200

Pm

0.05

2

0.010

0.5

0.300

0.010

0.300

0.050

1.2

0.010

Pm

0.15

0.010

1

0.050

5

4

0.300

0.15

0.020

1

0.200

0.300

0.200

0.300

1

0.050

1.2

0.010

Pm

5

0.5

0.050

0.05

2

TRILOGIE DE PETITS POTS DE CREME ET LEURS DOUCEURS

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE + CUISSON

Clarifier les œufs blanchir le sucre avec les jaunes

Faire infuser le lait et la crème avec séparément chazmallow et réglisse mixer et verser sur le mélange écumer

et remplir les petits pots aux ¾

faire infuser creme + lait avec zestes procéder de la meme façon et verser sur les pistoles chocolat blanc

Tapisser le fond d’une plaque avec feuille de papier sulfurisé disposer les petits pots et mouiller à mi hauteur avec eau bouillante

Cuire a couvert au four pendant 20 minutes a 180 °C

Débarrasser et refroidir

1) ROCHER CONGOLAIS

Mélanger blancs d’œufs + noix de coco rapé + sucre semoule mouler avec douille sur silpat cuire au four a 200°C

2) TUILES AMANDES

Crémer le beurre pommade + sucre incorporer blancs d’œufs + farine+ extrait vanille coucher sur silpat parsemer amandes effilées et cuire mouler sur gouttière

3) TRUFFE CHOCOLAT

Mettre pistoles chocolat dans cul de poule versercrème bouillante et laisser fondre ajouter beurre prendre au froid former des boules et enrober de cacao poudre

4) CROQUANTS CORDES

Mélanger farine + sucre + amandes concassées ajouter blanc d’œufs réaliser petits tas espacés et cuire à 160 °C laisser refroidir et décoller

EPICERIE

Sucre glace

Sucre

Farine

Coco rapé

Ex vanille

Ex café

A effilées

A concas

Gse vanille

Cv chocolat

Chocolat p

C ch blanc

Chamalow

Reglisse

CAVE

G Marnier

BOF

Beurre

Blanc œuf

Lait

Crème

FRUITS

Citron

kg

Kg

L

Kg

gse

kg

Pce

L

Kg

L

Pce

0.200

0.05

1

0.090

20

10

0.05

0.5

2

0.250

0.003

0.130

0.300

0.050

0.005

0.300

0.075

0.200

0.270

Pm

0.050

0.250

0.080

0.250

0.050

0.300

0.700

0.130

0.250

0.013

0.05

0.300

0.250

1

0.270

Pm

0.090

20

15

0.05

0.125

0.380

0.5

0.750

2

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation