Raviole ouverte de moules bouchot à la tomate fraiche et colombo

11.11.2008

PLAT NO : 1

INTITULE : RAVIOLE OUVERTE DE MOULES BOUCHOT A LA TOMATE FRAICHE ET COLOMBO

BASE :

8 PORTIONS

DESCRIPTIF :

Pâte fraîche en feuille très fines et blanchi. Moules cuitent marinières et décortiquées. Jus de cuisson légèrement crèmé et aromatisé au colombo. Garniture tomate et persil plat

PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

DENREES

A-BASE

Gratter, nettoyer et laver les moules. Les réserver au frais

Réaliser la garniture marinière

Marquer les moules en cuisson

Egoutter les moules et refroidir

Garder le jus de cuisson

Décortiquer les moules et réserver le jus passer et les moules.

B-SAUCE

Réduire le jus de cuisson légèrement, crémer et réduire à nouveau. Ajouter le colombo et monter au beurre. Réserver

C-LES PATES

Au robot-coupe mettre la farine et les autres ingrédients. Mixer

Fraiser la pate et réserver

(1 heure)

étirer la pate au laminoir et découper en carre de 10 cm

blanchir les pates a l’anglaise et rafraîchir immédiatement

réserver

D-GARNITURE

Monder les tomates, épépiner, et détailler en des de 1cm. Réserver

Laver, équeuter, essorer, hacher le persil.

E-DECOR

Laver, équeuter, essorer réserver les pluches de persil plat pour le décor

PAR FAMILLE

UNITE

PAR PHASE

TOTAL

A

B

C

D

E

BASE

Moules

Beurre

Echalottes

Vin blanc

Persil plat

Ass.

SAUCE

Crème

Beurre

Jus de citron

Colombo

Ass.

PATE A PATE

Farine

Sel

Huile d’olive

Jaunes d’œufs

Œufs entiers

GARNITURE

Tomates

Persil plat

DECOR

Persil plat

Kg

L

Kg

L

Kg

Pce

Kg

L

Pce

Kg

2.400

0.080

0.08

0.020

PM

0.020

1

PM

0.500

0.015

0.010

4

6

2

0.020

0.050

DRESSAGE :

Dans une large assiette a soupe.

Bouillon(sauce) émulsionné et mousseux