Menu 11 Septembre 2008

17.11.2008

TARTARE DE SAUMON AU CITRON VERT ET POMMES GRANNY

Phases techniques	Denrées	U	base	2	3		total
BASE Habiller le saumon lever les filets et tailler la chair en salpicon Ciseler échalottes + ciboulette + ail et presser le jus de citron jaune et vert MISE SOUS VIDE Mélanger les ingrédients ci-dessus et mettre en poche sous vide pour accélerer la marinade DECOR FINITION Tailler une rosace fine de pomme granny et disposer au centre de l’assiette Réaliser une réduction vinaigre balsamique et sucre pour décor de fond d’assiette Au centre d’assiette faire un zigzag avec le balsa réduit au centre disposer la rosace de pommes granny et monter en cercle a entremet le tartare décorer avec ciboulette et tomates cerises	Poissonnerie Saumon Legumerie Citron vert Citron jaune Ciboulette Echalottes Ail P granny Epicerie V balsa Sel Poivre Sucre	Kg Pce Pce Bte Kg Gse Pce L Kg Kg Kg	1.5 3 4 ½ 0.150 2 Pm Pm	3 0.010 0.050	1/2		1.5 3 4 1 0.150 2 3 0.010 Pm Pm 0.050
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

NOIX DE SAINT JACQUES SNAKEES FONDUE DE POIREAUX AU SAFRAN TUILE DE PARMESAN

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Déconditionner les saint jacques les mettre a mariner dans marinade instantanée ( h olive + citron + thym + sel + poivre + laurier)

F DE POIREAUX

Laver éplucher échalottes + poireaux

Suer échalotte au beurre ajouter poireaux ciselés finement

A part faire infuser crème + pistils de safran mixer laisser tiédir puis verser sur les poireaux et laisser réduire a feu très doux

TUILE DE PARMESAN

Sur silpat mettre cercle a entremet saupoudrer de parmesan et colorer au four a 190 ° durant 5 min décoller et mouler sur gouttière laisser sécher

CUISSON ST JACQUES

Sur grill très chaud marquer les noix d’un quadrillage et finir cuisson au four

B DE LEGUMES

Laver peler et émincer les légumes réaliser un bouillon fortement réduit et réaliser une émulsion a l’huile d’olive

Dresser au centre d’assiette fondue de poireaux piquer tuile de parmesan disposer les st jaques autour et saucer avec le bouillon réduit

Poissonnerie

St jacques

Legumerie

Poireaux

Tomates

Fenouils

Celeri

Champignons

Echalottes

Citron

Epicerie

Sel

Poivre

Thym/Laurier

H olive

Safran

Bof

Creme

Parmesan

Beurre

Pce

Kg

Pce

Kg

L

Kg

L

Kg

kg

50

1

0.005

0.002

0.10

2

0.150

0.005

Pm

0.5

0.05

0.250

0.3

0.005

0.10

50

2.3

0.3

1

0.015

0.002

0.10

Pm

Argumentations commerciales

Mkgatériel de cuisson

Matériel de préparation

CREPES SOUFLES AU GRAND MARNIER

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Réaliser pate a crepes

Réaliser crepes laisser poser

1)APPAREIL A SOUFFLE

Réaliser la C patissière et tiédir ajouter 3 jaunes crus

monter les blancs en neige incorporer les blancs à la crème patissière tiède

2)MONTAGE + CUISSON

Garnir une moitié de crêpe rabattre l’autre moitié et cuire au four a 200 C durant 3 a 4 minutes

A la sortie saupoudrer de sucre glace dresser sur assiette

3)DECOR/FINITION

Réaliser un caramel brun décuire au grand Marnier réduire et cremer

Canneler des oranges les blanchir et confire dans du sirop de grenadine

Epicerie

Farine

Sucre

Sel

Sucre glace

Poudre a crème

Gse vanille

Legumerie

Orange

Cave

G Marnier

grenadine

Bof

Œufs

Beurre

Lait

creme

Kg

kg

Pce

L

Pce

Kg

L

0.2

0.03

Pm

0.005

3

0.05

0.4

0.220

PM

0.075

1

0.005

10

0.5

pm

0.100

3

0.010

0.2

0.380

Pm

0.075

1

3

0.0010

0.010

13

0.05

0.9

0.2

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation