PLAT NO : 2 INTITULE : SALADE DE LANGOUSTINES ET ARTICHAUTS POELES, VINAIGRETTE AUX AGRUMES ET A L’ORIGAN BASE : 8 PORTIONS DESCRIPTIF : Petite salade de mesclum avec des queues de langoustines et de fonds d’artichauts violets poelees minutes. Servis...
Lire la suitePLAT NO : 1 INTITULE : RAVIOLE OUVERTE DE MOULES BOUCHOT A LA TOMATE FRAICHE ET COLOMBO BASE : 8 PORTIONS DESCRIPTIF : Pâte fraîche en feuille très fines et blanchi. Moules cuitent marinières et décortiquées. Jus de cuisson légèrement crèmé et aromatisé...
Lire la suitePLAT NO : 3 DOS DE CABILLAUD DEMI-SEL MEUNIERE, PUREE PAYSANNE DE HARICOTS COCOS BASE : 8 PORTIONS DESCRIPTIF : Dos de cabillaud passé rapidement a la saumure et cuit à la poêle. Servi avec une purée de cocos écrasée à la fourchette agrémentée de tomate...
Lire la suiteFilet de thon rouge en fine croûte délicatement épicée, verjus de la Treille, millefeuille d’artichauts et tuiles au sésame Date : Nbre de couverts: 10 DESCRIPTIF :. Croustillant de filet de thon enrobé d’épices cuit au four, moût de raisin de la maison,...
Lire la suiteMarbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles Date : Nbre de couverts: 8 DESCRIPTIF : Terrine de foie gras d’oie, aux ris de veau et morille accompagné d’une fine gelée de volaille haché et de pain de campagne toasté Chef : Stéphane Raimbault...
Lire la suitePlat N° Intitulé : Granité champagne et pétales de roses Base : 8 Descriptif : Phases essentielles de progression Denrées 1- granité -dissoudre le sucre dans 30 cl d’eau, porter à ébullition -infuser les pétales de roses -refroidir -ajouter le champagne...
Lire la suitePlat N° Intitulé : Défait de pigeon, rôtie d’abats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin Base : 8 Descriptif : Pigeons de 500 g Les cuisses sont désossées et farcies de blettes et croûtons, les filet sont laissés sur le coffre, et contisés...
Lire la suitePlat N° Intitulé : Ecume d’oursin et œuf de caille poché, mouillettes de pain aux algues Base : 8 Descriptif : Oursin garni d’un œuf de caille mi-cuit à la vapeur, recouvert d’un fumet de poisson crémé, typé avec du corail d’oursins, et foisonné au moment...
Lire la suitePlat N° Intitulé : Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinte Base : 8 Descriptif : Noix de St Jacques prélevées dans leur coquille piquées dans un bâton de citronnelle, légèrement sautées et saupoudrées...
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