Menu 23 Octobre 2008

 

SOLES COLBERT
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE : Habiller les soles enlever peau grise et inciser au centre lever filets sans les détacher du bord sectionner au ciseau l’arete centrale réserver   1) PANER A L’ANGLAISE   Passer succesivement les solers dans la farine enlever l’excédent dans l’œuf et dans la chapelure   2) BEURRE MAITRE D’HOTEL Hacher le persil dans une calotte rendre le beurre pommade ajouter persil haché et rajouter jus de citron assaisonner   3) CUISSON SOLE Plonger les soles dans un bain de friture à 180 °C égoutter sur papier absorbant extraire l’arrete centrale avec un couteau d’office frire du persil quelques secondes   4) DRESSAGE   Sur torpilleur dresser soles tetes à gauche remplir le centre de beurre maitre d’hôtel disposer le presil frit coté tête et citron historié coté queue	Poissonnerie   Soles portion   Epicerie   Farine Huile Sel Poivre Chapelure   Legumerie   Persil frisé Citron   Bof Œufs Beurre	Pce       Kg L Kg Kg Kg       Kg Kg       Pce kg	10	0.190 0.04 0.005 0.004 0.400               4 E	Pm Pm       0.040 0.050         0.180	0.080 0.400		10       0.190 0.04 0.005 0.004 0.400     0.120 0.450       4 0.180

PINTADEAU COCOTTE GARNITURE FLAMANDE

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Habiller les pintadeaux les brider en entrée

1) CUISSON POELE

Marquer pintadeau en cuisson colorer sur toutes les faces tailler et ajouter la garniture aromatique couvrir le récipient et cuire au four à 200 C durant 45 minutes arroser frequemment oter le covercle 10 minute avant fin de cuisson

2) GARNITURE FLAMANDE

Laver peler et tourner carottes et navets longs blanchir glacer à blanc laver choux rouge et choux blanc émincer finement cuire à l’anglaise lier au beurre laver peler pommes de terre détailler a’emporte pièce et tailler des tranches fines à la mandoline sécher entre 2 plaque tailler tranche de lard et sécher entre deux plaques

3) FOND DE POELAGE

Dégraisser faire pincer les sucs déglacer au vin blanc réduire ajouter fond brun lié réduire passer au chinois réserver

4) DRESSAGE

Dresser un morceau de pintadeau découpé et monter mille feuille en alternant tranche de pomme de terre et choux blanc pdt choux rouge et pdt disposer harmonieusement les carottes et les navets glacés et piquer tranche de lard séchée

 

 

Boucherie

Pintadeau

Lard

 

Legumerie

Navets

Carottes

Oignons

B garni

C rouge

C blanc

P de terre

 

Epicerie

Sel

Poivre

Fd brun lié

V blanc

Sucre

 

BOF

Beurre

 

Pce

Kg

 

 

kg

kg

pce

Pce

kg

kg

Kg

 

 

Kg

Kg

L

L

kg

 

 

kg

 

3

 

 

 

 

 

 

 

0.2

2

1

 

 

 

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

0.010

 

 

0.250

 

 

3

4

 

 

2

2

1.5

 

 

Pm

Pm

 

 

0.050

 

 

0.100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5

1.5

 

 

 

3

0.250

 

 

3

4.2

2

1

2

2

1.5

 

 

Pm

Pm

1.5

1.5

0.050

 

 

0.110

 

PARIS BREST AU CROUSTILLANT DE FEUILLETINE

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Faire bouillir eau + beurre rajouter farine tamisée en 1 fois dessécher la panade débarrasser incorporer les œufs un par un jusqu'à former le bec d’oiseau

Sur plaque avec papier sulfurisé coucher 2 couronnes accolées l’une à l’autre puis en superposer une troisème au milieu des deux premières dorer parsemer d’amandes effilées et cuire au four à 210 °C pendant 35 minutes

1. C FEUILLETINE

Faire fondre la couverture ch lait puis mélanger au praliné incorporer délicatement les brisures de crêpes dentelles

2. CREME PARIS BREST

Réaliser une crème pâtissière incorporer le praliné et la gélatine fondue dans la crème chaude refroidir monter crème fouettée amalgamer les deux appareils

3. MONTAGE

Découper les couronnes au 2/3 garnir le fond de croustillant feuilletine coucher crème Paris Brest à la douille cannelée par-dessus saupoudrer de sucre glace

Servir sur plat rond avec papier gaufré

EPICERIE

Farine

Praliné

A effilées

C chocolat

C dentelle

Gélatine

P a crème

S Semoule

S glace

Gse vanille

 

BOF

Beurre

Œufs

Crème

Lait

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

kg

pce

 

 

Kg

Pce

L

L

 

 

0.125

 

0.050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.080

5

 

0.25

 

 

 

0.400

 

0.200

Pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.050

 

 

0.050

 

 

 

 

0.030

0.050

0.150

 

1

 

 

0.010

6 J

 

0.75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pm

 

 

 

0.175

0.400

0.050

0.200

PM

0.030

0.050

0.150

PM

1

 

 

0.090

11

0.050

1

 

 

SAINT HONORE MODERNE

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Découper des carrés dans de la pâte feuilleté surgelé piquer réserver au frais réaliser pâte a choux sur le bord du carré de p feuilleté coucher une couronne de p a choux et coucher des petits choux a part cuire le tout a 200 C

 

1)GANACHE CHOCOLAT

 

Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise

 

2) COULIS DE FRUITS ROUGES

Faire chauffer la purée de Fruits rouges et incorporer le sucre faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée vanner

 

3) MONTAGE :

 

Glacer les choux garnir les choux de chantilly couler la ganache chocolat dans le fond du st honoré faire prendre au froid couler la pulpe de fruits rouges dessus bloquer au froid

Décorer avec quenelle chantilly vanille et chantilly chocolat

 

EPICERIE

Farine

Sucre

Gelatine

aro vanille

C chocolat

Sucre G

Glucose

 

BOF

Œufs

Beurre

Crème

Lait

 

SURGELE

P fru rouge

 

 

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

kg

 

 

Pce

Kg

L

L

 

 

Kg

 

 

0.125

 

 

 

 

 

 

 

 

5

0.040

 

0.25

 

 

 

 

 

 

0.190

 

0.050

 

 

 

0.075

0.210

 

 

 

 

0.200

0.030

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

0.200

 

0.005

0.300

0.150

 

 

 

 

 

2

 

 

 

0.125

0.400

0.030

0.005

0.490

0.150

0.050

 

 

5

0.115

2.210

0.25

 

 

1