Proportions (pour 8 pers) et techniques de base pour les pâtes en pâtisserie

Par gilles661

BISCUIT SAVOIE Farine 0.110 kg Clarifier les oeufs et blanchir avec sucre et ajouter en pluie la farine tamisée Monter les blancs en neige et incorporer 1/3 des blancs à l’appareil. L’appareil doit former un ruban puis mouler délicatement ou coucher à...

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les principales crèmes de base en patisserie (proportions + techniques)

Par gilles661

CREME GANACHE Crème fleurette 0.210 l Concasser finement le chocolat et le disposer dans une calotte porter à ébullition crème + glucose couper le beurre en parcelles et tenir à température ambiante ajouter chocolat dans la crème chaude et mélanger le...

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