Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinthe

Plat N°

Intitulé : Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinte

Base : 8

Descriptif : Noix de St Jacques prélevées dans leur coquille piquées dans un bâton de citronnelle, légèrement sautées et saupoudrées de mélisse ciselée. Accompagnée de petites endives cuites sous vide, du raisin de corynthe, crémés et épicés au colombo (servies froides). Les brochettes sont flambées en salle, et arrosées d’une huile herbes (persil).

Phases essentielles de progression

Denrées

1- brochettes de St Jacques

-ouvrir les coquilles

-prélever les noix et le corail, réserver

-laver les coquilles, réserver

-piquer les noix dans une tige de citronnelle lavée (3 noix)

-assaisonner, sauter rapidement à l’huile d’olives

-éponger, dresser sur plat

-brochettes flambées en salle

2- endives

-laver, ôter les premières feuilles

cuire vapeur avec le citron, le beurre, l’eau et l’assaisonnement

 éponger les endives en pressant légèrement, réserver

3- finition des endives

-mélanger tous les ingrédients

-porter à ébullition

-réchauffer les endives en nappant

-égoutter et dresser dans les coquilles

Mise en place salle

4- laver, équeuter, ciseler finement la mélisse

5- chauffer l’huile à 80°C

-infuser le sésame jusqu’à refroidissement

Par famille

U

Par phase

Total

1

2

3

4

5

6

Poissonnerie

Coquilles St Jacques

Légumerie

Endives petites

Mélisse

Citronnelle

Citron jaune

Persil plat

Crèmerie

Beurre

Crème liquide

Economat

Huile d’olive

Huile d’arachides

Raisin de corynthe

Sel fin

Poivre du moulin

Colombo

Sucre roux

Kg

Kg

Bte

Bte

Kg

Bte

L

Kg

L

L

Kg

Kg

Kg

G

Kg

3.500

1

0.050

pm

pm

0.350

0.200

0.100

pm

pm

0.150

0.080

pm

pm

0.003

0.005

¼

½

0.150

3.500

0.350

¼

1

0.200

½

0.100

0.150

0.050

0.150

0.080

/

/

0.003

0.005