Filet de thon rouge en fine croûte épicée, verjus de la Treille, millefeuille dartichauts

11.11.2008

Filet de thon rouge en fine croûte délicatement épicée, verjus de la Treille, millefeuille d’artichauts et tuiles au sésame

Date :

Nbre de couverts: 10

DESCRIPTIF :. Croustillant de filet de thon enrobé d’épices cuit au four, moût de raisin de la maison, fine tranches d’artichauts frits et tuile de sésame

TECHNIQUE

DENREES

NATURE

U

A

B

C

total

Prix U

PRIX total ht

A : THON

Lever les filets, parer, portionner en 130 gr des portions rectangulaires de 4 cm de large sur 12 cm de long

B : CROUSTILLANT

Déposer le filet sur une feuille légèrement beurrée et coupée droite de deux côtés, assaisonner les faces du thon de : gingembre haché, ail haché blanchi, cardamome, curry, sel, piment d’Espelette, cumin. Parsemer de fèves juste cuites, pelées et concassées. Fermer le tout à la façon d’un nem. Colorer à l’huile d’olive et finir au four. Couper en 2 en diagonale pour la hauteur.

C : ARTICHAUTS

Tourner les artichauts, ôter le foin, émincer en fines tranches (mandoline), frire à 150 °C, saler, réserver dessus fourneau

D : TUILES SESAME

Mélanger : beurre fondu, farine tamisée, blancs d’œufs, sucre glace, vinaigre blanc, sel. Réserver au frais. Etaler sur un sil pat au pinceau en rond, parsemer de sésame, cuire au four à 150°C jusqu’à coloration uniforme.

POISSONNERIE

Thon rouge

CREMERIE

Feuille de brick

Beurre

Blancs d’œufs

LEGUMES

Artichauts

Gingembre frais

Fèves fraîches

ECONOMAT

Ail

Curry

Piment Espelette

Cardamome poudre

Cumin

Sel fin

Huile olive

Farine

Sucre glace

Vinaigre blanc

Graine sésame

Kg

Pce

Kg

Pce

Kg

L

Kg

L

Kg

2,2

10

0,100

1

pm

0,35

10

0,250

70

0,100

2,2

10

0,100

0,250

10

0,100

1

pm

0,35

0,250

70

0,100

Filet de thon rouge en fine croûte épicée, verjus de la Treille, millefeuille dartichauts

Filet de thon rouge en fine croûte épicée, verjus de la Treille, millefeuille dartichauts