Menu du 26 Mars 2009

28.03.2009

PAUPIETTE DE RASCASSE ET SAUMON SAUCE SAFRANNEE

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE: Désareter les filets de sébaste aplatir à la batte assaisonner. FARCE MOUSSELINE Habiller écailler et lever filets de saumon désaréter et couper les filets en morceaux hacher au mixer crémer ajouter blancs d'oeufs assaisonner et étaler sur les filets de sébaste rouler dans du papier film et au four vapeur SAUCE AU V. BLANC Réaliser un fumet de poisson passer sans fouler mettre à réduire crémer et lier ajouter safran et monter au beurre réserver au bain marie GARNITURE Ciseler les échalotes faire suer sans coloration ajouter le riz faire nacrer mouiller au fumet de poisson faire reprendre à ébullition et finir au four . Laver couper queues des champignons griller finir au four	Poissonnerie Filets sébaste Saumon Arêtes Légumerie Echalotes Poireaux B garni Ch Paris Epicerie Riz long Safran Sel Poivre Vin blanc H olive Thym F poisson BOF Beurre Oeufs Crème	Pce Kg Kg Kg Kg Pce Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg L Kg Pce L	5 PM PM	1 0,010 0,005 1à2 bl 0,5	3 0,200 0,250 1 PM PM PM PM 0,25 0,010 0,100 0,5	0,250 1 0,750 0,5 PM PM 0,1 PM 1 0,050		5 1 3 0,450 0,250 2 0,750 0,5 pm 0,010 0,005 0,35 0,010 PM 1 0,150 2 1
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

MILLE FEUILLE AUX FRUITS ROUGES

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE: Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes. 1) CREME PRINCESSE Blanchir les oeufs et le sucre amener à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée mélanger les deux et faire cuire la Crème pâtissière y mélanger la gélatine fondue débarrasser et mettre à refroidir monter une crème fouettée et amalgamer les deux appareils une fois la pâtissière refroidie 2) COULIS FRUITS ROUGES Réaliser un sirop baumé Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler 3) MONTAGE Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la crème princesse tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace	EPICERIE Farine Sucre Sucre Glace Vanille gse Gélatine Eau BOF Marg feuillet Lait Crème Oeufs SURGELES Pulpe Framb	Kg Kg Kg Pce Pce L Kg L L Pce Kg	0,400 0,25 - - - - -	0,150 2 5 1 0,5 16 (J)	0,500 6 0,25 0,5	0,050		0,400 0,650 0,050 2 11 0,5 1 0,5 16 0,5
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

RIS DE VEAU RACHEL

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE : Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée et les blanchir 3 a 4 minutes égoutter et les presser tailler des lanières de lard gras faire mariner et piquer les ris au lardoir 1)FOND BRUN LIE Peler et tailler les G aromatique ré aliser un B garni Faire caraméliser les os de veau ajouter la garniture aromatique ajouter la tomate concentrée déglacer au vin blanc réduire puis mouiller à l’eau cuire sur plaque passer chinoiser 2) CUISSON BRAISER Marquer en cuisson les ris de veau retirer laver et éplucher tt les légumes tailler en fine brunoise et suer remettre les ris de veau sur la garniture déglacer au vin blanc réduire ajouter le madère réduire puis ajouter le fond brun amener à ébullition et couvrir cuire au four à 200 °c durant 30 à 35 minutes arroser fréquemment en cours de cuisson les ris débarrasser sur grille les ris passer la sauce et glacer les ris 3) GARNITURE Tourner les artichauts les cuire dans un blanc escaloper et les faire sauter au beurre Cuire des pommes de terre presser la pulpe la travailler sur une plaque avec beurre + œufs coucher en boudin faire prendre au froid et paner faire frire Peler des oignons grelots et les glacer à brun	BOUCHERIE Ris de veau Lard gras Os de veau LEGUMERIE Citron Oignons Carottes Pdt bintje Oignons g Celeri b Artichauts B garni BOF Beurre Œufs EPICERIE Vin blanc Madère Fd brun lié Chapelure Farine Sucre H tournesol C tomates	Kg Kg Kg pce Kg Kg Kg Kg Kg Pce Pce Kg Kg L L L Kg Kg Kg L Kg	2.2 0.200	3 0.150 0.150 0.2 1 0.005 0.2 0.100 0.010	0.200 0.200 0.200 1 0.005 0.2 0.1 0.010 Pm	2 2 0.300 10 0.15 3 0.150 0.100+0.050 0.100 0.010		2.2 0.200 3 2 0.350 0.350 2 0.300 0.400 10 2 0.160 3 0.4 0.1 0.100 0.150 0.200 0.100 0.030 Pm

MILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE: Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes. 1)MOUSSE AU CHOCOLAT Faire bouillir la crème verser sur la couverture noire hachée dans un cul de poule y ajouter la gélatine fondue ajouter beurre en parcelles clarifier les oeufs et monter les blancs en neige ajouter les jaunes crus a la couverture tiède avec la crème amalgamer les blancs montés et la couverture presque froide délicatement faire prendre au froid 2) COULIS FRUITS ROUGES Réaliser un sirop baumé Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler 3) MONTAGE Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la mousse au chocolat tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace	EPICERIE Farine Sucre Sucre Glace Gélatine Eau Couv noire BOF Marg feuillet Crème Oeufs Beurre SURGELES Pulpe Framb	Kg Kg Kg Pce L Kg Kg L Pce Kg Kg	0,400 0,25 - - - - -	3 0,200 0,125 3 0,015	0,500 6 0,25 0,5	0,050		0,400 0,650 0,050 11 0,5 0,125 3 0,015 0,5
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation