Dos de cabillaud demi sel meunière purée paysanne de haricots coco

PLAT NO : 3

 

 DOS DE CABILLAUD DEMI-SEL MEUNIERE, PUREE PAYSANNE DE HARICOTS COCOS

BASE :

8 PORTIONS

DESCRIPTIF :

Dos de cabillaud passé rapidement a la saumure et cuit à la poêle. Servi avec une purée de cocos écrasée à la fourchette agrémentée de tomate fraîche et de jus de persil. Ajouter un cordon de jus de poulet

PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

DENREES

Habiller, laver et lever les filets de cabillaud. Parer les filets enlever la peau

Mettre a mariner dans la saumure (sel, sucre, fleur de thym) Réfrigérer pendant 1 h 30

Retirer les filets de la saumure et les rincer. Les détailler en dos de belle taille.

Poêler meunière ces dos de cabillaud demi-sel. Reposer sur grille

Ecosser les haricots cocos et les mettre en cuisson départ eau froide avec le bouquet garni et du gros sel. Cuire environ 20 minutes après ébullition et écumage. Laisser les refroidir dans leur bouillon.

Emonder les tomates les couper en 6 et épépiner. Les cuire au four pendant dix minute avec un peu d’huile d’olive dans un sautoir.

Blanchir le persil et le rafraîchir aussitôt. Le réduire en purée et le passer au tamis. Réserver

Réchauffer les cocos avec quelques cuillères a soupe de bouillon et de l’huile d’olive. Ajouter les tomates et une noix de beurre, rectifier assaison. Ajouter la purée de persil et écraser avec la fourchette en mélangeant.

Frire le persil

PAR FAMILLE

UNITE

PAR PHASE

TOTAL

A

B

C

D

 

 

Cabillaud frais

Gros sel

Fleur de thym

Sucre

Huile d’olive

beurre

Ass

 

Haricots cocos

Tomates fraich.

Beurre

Persil plat

Huile d’olive

Bouquet garni

Ass

 

 

Jus de poulet

 

 

Persil plat

 

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Pce

Kg

 

 

 

L

 

 

 

Kg

 

 

3

0.300

0.020

0.020

0.010

0.010

pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

0.300

0.100

0.200

0.005

1

pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.050

 

 

 

DRESSAGE :

Assiette de couleur : dresser en forme de disque, la purée de coco au milieu de l’assiette. Poser dessus le dos de cabillaud. Arroser d’un cordon de jus de poulet parsemer de taches de persil en purée. Finir avec un cordon d’huile d’olive