MILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques...
Lire la suiteDAURADE BERCY /10 pers Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Ecailler habiller vider éponger les daurades saler poivrer l'intérieur 1) FUMET POISSON Ciseler échalotes + oignons émincer le poireaux faire dégorger les arêtes de poisson faire...
Lire la suiteCÔTE DE VEAU MAINTENON GARNITURE DE LEGUMES OUBLIES Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Habiller les côtes manchonner A . MAINTENON Réaliser une béchamel la réduire lier au jaune d'oeuf laver émincer les champignons les étuver au beurre...
Lire la suiteOEUFS POCHES A LA BOURGUIGNONNE Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Dans une sauteuse amener à ébullition vin + laurier + échalotes ciselées + thym casser les oeufs un par un et les pocher 2 a 3 min à frémissement, G,BOURGUIGONNE Peler...
Lire la suiteCHARLOTTE A LA MANGUE COULIS PASSOA / 10 PERS Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE Réaliser un sirop à 30 ° (baumé) Puncher des biscuits à la cuiller APP A CHARLOTTE Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine...
Lire la suiteTRILOGIE DE PETITS POTS DE CREME ET LEURS DOUCEURS Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE + CUISSON Clarifier les œufs blanchir le sucre avec les jaunes Faire infuser le lait et la crème avec séparément chazmallow et réglisse mixer et verser...
Lire la suiteSAINT HONORE MODERNE Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE Découper des carrés dans de la pâte feuilleté surgelé piquer réserver au frais réaliser pâte a choux sur le bord du carré de p feuilleté coucher une couronne de p a choux et coucher...
Lire la suiteCREPES SOUFLES AU GRAND MARNIER Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE Réaliser pate a crepes Réaliser crepes laisser poser 1)APPAREIL A SOUFFLE Réaliser la C patissière et tiédir ajouter 3 jaunes crus monter les blancs en neige incorporer...
Lire la suiteFILETS DE ROUGETS ET ST JACQUES A L’UNILATERALE SUR RIZOTTO AU PARMESAN VELOUTE DE CORAIL Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE : Habiller lever filets rougets mettre arretes a dégorger mettre a mariner st jacques VELOUTE DE CORAIL Réaliser...
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