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17.11.2008

FILETS DE ROUGETS ET ST JACQUES A L’UNILATERALE SUR RIZOTTO AU PARMESAN VELOUTE DE CORAIL

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE : Habiller lever filets rougets mettre arretes a dégorger mettre a mariner st jacques VELOUTE DE CORAIL Réaliser fumet de poisson faire sauter corail mettre dans syphon pour faire une mousse RIZOTTO AU PARMESAN Peser riz ciseler oignon et faire BG Fire suer oignon au beurre nacrer le riz déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson cuire et ajouter le parmesan quand le riz est cuit assaisonner CUISSON Faire sauter filets de rougets coté peau et sauter st jacques au beurre réserver DRESSAGE Monter en cercle à entremet le rizotto disposer un filet de chaque coté du rizotto noix de st jacques dessus et mettre velouté de corail décorer pluche d’aneth	Poissonnerie Rougets St jacques Corail Legumerie échalotes Oignons Poireaux Citron Thym Laurier Ail Aneth BOF Beurre P rapé Epicerie H olive H tournesol Sel Poivre Rizotto Vin blanc	Pce Pce Pce Kg Kg Kg Kg Kg Kg Gse botte Kg Kg L L Kg Kg Kg L	10 10 0.200 Pm Pm 0.2 0.005 0.005	Arêtes 10 0.100 0.100 0.100 0.005 Pm Pm 0.20	0.150 1 0.100 0.150 Pm Pm 0.400 0.150	0.010 0.005 Pm Pm	1/2	10 10 10 0.100 0.250 0.100 0.200 Pm Pm 1 ½ 0.115 0.150 0.2 0.005 Pm Pm 0.400 0.170

FILET MIGNON SERVI EN DEUX FOIS SAUCE AUX BAIES ROSES FONDS D’ARTICHAUTS ET PETITS POIS A LA FRANCAISE CAROTTES GLACEES

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Parer dégraisser les filets mignon de porc les ficeler réserver

SAUCE

Réaliser un sirop et faire infuser des baies roses

Réaliser un fond brun avec les parures du filet mignon réduire mélanger les deux appareils rectifier l’assaisonnement

GARNITURE

Tourner les artichauts cuire dans un blanc faire cuire à l’anglaise les petits pois lier au beurre

Peler carottes et les tourner les glacer a blanc

CUISSON

Faire colorer le filet mignon à la poêle et finir la cuisson au four mixte durant 25 minutes a 200 C

DRESSAGE

Garnir les fonds d’artichauts avec les petits pois liés au beurre disposer dans légumier avec carottes glacées servir filet mignon pour la découpe en salle et sauce a part en saucière

Boucherie

F.mignon

Légumerie

Artichauts

Carottes

Oignons

Petits pois

Citron

B Garni

Epicerie

Fd brun lié

Baie roses

V blanc

Sucre

Farine

H tournesol

Sel

poivre

BOF

Beurre

Pce

Kg

Pce

L

Kg

L

Kg

l

kg

Kg

2.5

0.100

1

1.5

Pm

0.2

0.500

0.010

10

2

0.500

2

0.100

0.150

0.0100

0.005

Pm

2.5

10

2.1

0.100

0.500

2

1

1.5

Pm

0.2

0.600

0.150

0.005

Pm

0.110

ENTREMET A LA MOUSSE DE MANGUE

Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Chemiser les moules Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer la faine en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop 1)MOUSSE DE MANGUE Réaliser purée de mangue faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée monter la chantilly et l’incorporer à la pulpe collée coucher l’appareil en tre chaque disque de génoise bloquer au froid 2) DECOR/ FINITION Décorer la génoise avec fruits	Epicerie Farine Sucre Sucre glace V liquide F gélatine BOF Œufs Beurre Creme L Economat P mangue	Kg Kg Kg l gr Pce Kg L kg	0.0150 0.125 4 E 0.040	0.170 0.075 0.050 12 0.75 0.5	0			0.0150 0.195 0.075 0.050 12 4 0.040 0.75 0.5

ENTREMET CHOCOLAT / POIRES

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Chemiser les moules

Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer moitié faine et moitié chocolat en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop

1)GANACHE CHOCOLAT

Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise

2) POIRES/ FINITION

Tailler brunoise de poires parsemer au dessus de la ganache

Remettre couvercle de génoise passer cacao poudre sur le dessus décorer avec éventail de poire + chantilly a la douille cannelée

Epicerie

Farine

Ch poudre

Sucre

Sucre glace

glucose

V liquide

BOF

Œufs

Beurre

Creme L

Economat

P sirop

C. chocolat

Kg

kg

Pce

Kg

L

kg

0.075

0.125

4 E

0.040

0.050

0.075

0.210

0.190

0.075

pm

0.5

0.300

0.075

0.125

0.075

0.050

Pm

4

0.115

0.710

0.300

0.190