Marbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles

11.11.2008

Marbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles

Date :

Nbre de couverts: 8

DESCRIPTIF :

Terrine de foie gras d’oie, aux ris de veau et morille accompagné d’une fine gelée de volaille haché et de pain de campagne toasté

Chef : Stéphane Raimbault Restaurant : L’oasis, la Napoule

TECHNIQUE

DENREES

NATURE

U

A

B

C

D

E

TOTAL

A : Préparations de base

Au froid, dégorger séparément le foie gras et les ris de veau dans de l’eau additionner de sel et de lait. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de sang.

Laver soigneusement les morilles, étuver dans un sautoir, avec la graisse d’oie, assaisonner, réserver.

B : Foie gras

Egoutter, éponger, dénerver le foie gras, assaisonner avec sel, poivre, sucre et vin de paille, laisser mariner à couvert pendant 12 heures au froid.

C : Ris de veau

Parer, dénerver les ris de veau, les cuire dans le fond blanc pendant 20 minutes, égoutter, tailler en dès, réserver.

D : Terrine

Monter par couches dans la terrine : foie gras, ris de veau et morilles ; bien tasser au cour du montage ; couvrir de papier aluminium

Cuire la terrine au bain marie dans un four à 120°C jusqu'à 55°C à cœur.

Refroidir la terrine sur glace et sous presse.

E : Finitions et présentations

Démouler la terrine bien froide, la trancher. Disposer autour la gelée de volaille hachée.

Accompagné de pain de campagne toasté.

Boucherie

Foie gras d’oie

Ris de veau

Graisse d’oie

Economat

Gelée de volaille hachée

Sel

Poivre

Sucre

Fond blanc

Crèmerie

Lait

Cave

Vin de paille

Légumerie

Morilles

Boulangerie

Pain de campagne

Kg

Gr

L

Kg

Pièce

1,6

0,4

0,3

Pm

2

0,4

21

4

0,08

0,5

0,3

1

1,6

0,4

0,3

21+ Pm

4 + Pm

4

0,5

2

0,08

0,4

1