BISCUIT SAVOIE Farine 0.110 kg Clarifier les oeufs et blanchir avec sucre et ajouter en pluie la farine tamisée Monter les blancs en neige et incorporer 1/3 des blancs à l’appareil. L’appareil doit former un ruban puis mouler délicatement ou coucher à...
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LA SAUCE BEARNAISE ET SES DERIVES : SAUCE BEARNAISE GARNITURES SAUCES DERIVEES Fondue de tomates réduite hachée ou mixée Sce Choron Glace de viande Sce Foyot ou Valois Sauce Béarnaise montée à l’huile Fondue de tomates réduite hachée ou mixée Sce Tyrolienne...
Lire la suite3) LA PRESENTATION COMMERCIALE DES VOLAILLES PRESENTATIONS CARACTERISTIQUES Non Vidées Saignées et plumées Ces volailles proviennent généralement de petits élevages. Elles n'offrent aucune garantie sanitaire et ne représente actuellement qu'une tolérance...
Lire la suiteCREME GANACHE Crème fleurette 0.210 l Concasser finement le chocolat et le disposer dans une calotte porter à ébullition crème + glucose couper le beurre en parcelles et tenir à température ambiante ajouter chocolat dans la crème chaude et mélanger le...
Lire la suiteVous trouverez ici un tableau non exhaustif qui pourra vous aider si vous cherchez a cuisiner des poissons en adaptant un mode de cuisson qui leur convient Mode de cuisson Techniques Exemples Mariner Mariner les filets finement tranchés dans de l’huile....
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Voici un tableau de la classification des poissons crustacés et mollusques les plus courants utilisés en cuisinés ils sont classés par famille entre eau douce et eau de mer et leur morphologie FAMILLE PRODUIT ORIGINE MORPHOLOGIE OBSERVATIONS Eau douce...
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Bonjour et bienvenue a tous et a toutes sur mon 1er blog ! Au programme recettes photos et conseils pour néophytes ou passionnés Bon surf a tous et n'hésitez pas a laisser vos appréciations GILLES
Lire la suiteIl faut que je me présente avant tout alors je me lance.. voila j'ai 28 ans originaire des Pyrénées Orientales j'ai suivi un cursus (comment dirait je "tout" hôtellerie restauration !) du BEP/CAP en passant par le BAC technologique le BTS et la Licence...
Lire la suiteCe sont des aliments divers qui accompagnent un met principal (viande, poisson). On en dénombre plusieurs centaines dans la cuisine française ; certaines trop compliquées à réaliser ou trop coûteuses, ont disparu de nos menus, d’autres ont été allégées....
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