Présentation types d'élevage et classification des volailles

10.11.2008

1) CLASSIFICATION

On distingue de type de volaille en fonction de la couleur de leur chair.

Les volailles à chair blanche

Les volailles à chair brune

Les volailles à chair blanche	Les volailles à chair brune
Poussins coquelet dont le poids est < à 0.800 kg	Canards
Poussins coquelet dont le poids est < à 0.800 kg	Oies
Poulets et poulardes : ce sont des animaux qui n'ont pas atteint la maturité sexuelle et dont le poids est > à 0.800 kg (poularde : volaille de 5-6 mois proche de la ponte et engraissée avant l'abattage)	Pintades et pintadeaux
	Pigeons
	Cailles d'élevage

Chapons
Poule et coqs, ce sont des animaux qui ont atteint la maturité sexuelle
Dindonneaux et dindes
Remarque : le lapin est inclus dans la filière volaille

2) LES DIFFERENTS TYPES D'ELEVAGE

Il existe quatre types d'élevage

l'élevage industriel l'élevage label rouge

l'élevage label rouge fermier l'élevage A.O.C.

	Industriel	Label Rouge	Label Rouge Fermier	A.O.C.
Conditions d'élevage	Claustration complète	Claustration	Semi-liberté	Liberté totale
Alimentations	Aliments industriels possibles Antibiotiques	Aliments industriels pendant les 28 premiers jours Puis 70% minimum de céréales Antibiotiques	Aliments naturels à 70% pendant les 66 premiers jours Puis 75% pendant les 15 derniers jours Antibiotiques autorisés uniquement pour raison de santé	Aliments naturels Finition en épinette (cage) durant les 15 derniers jours Pas d'antibiotiques
Espaces et parcours	Aucun	Pas de parcours Bâtiments à fenêtres 10 sujets au m²	Parcours herbeux limité Bâtiments à fenêtres 2 m² par sujet	Liberté totale Minimum 10 m² par sujet
Date d'abattage	6 à 8 semaines	81 jours minimum	81 jours minimum	16 semaines

3) LA PRESENTATION COMMERCIALE DES VOLAILLES

PRESENTATIONS

CARACTERISTIQUES

Non Vidées

Saignées et plumées

Ces volailles proviennent généralement de petits élevages. Elles n'offrent aucune garantie sanitaire et ne représente actuellement qu'une tolérance de la part des services vétérinaires.

Elles sont employées surtout par la restauration gastronomique.

Elles doivent être traitées immédiatement après leur livraison.

Effilées

Saignées et plumées

Ablation des intestins par l'orifice cloacal.

Les poumons, cœur, foie et gésier restent à l'intérieur de la volaille

Les pattes, le cou et la tête, sont conservés

Eviscérées ou P.A.C.

Saignées et plumées

En principe il n'y a aucune trace de viscères thoraciques et des viscères abdominaux

Elles peuvent être présentées avec ou sans abattis

Découpées en morceaux

Les volailles sont découpées et conditionnées dans des ateliers agréés :

Ailes, cuisses, blancs, escalopes, ailerons, pilon, brochettes, escalopes panées…

Ces morceaux peuvent être présentés à la vente crus ou cuits