les principales crèmes de base en patisserie (proportions + techniques)

CREME CHANTILLY

Crème liquide

1 l

Monter au batteur ou la main jusqu'à formation de ruban ajouter le sucre glace et serrer la crème ajouter la vanille

Sucre glace

0.150 kg

Vanille liquide

pm

 

CREME ANGLAISE
Lait

1 l

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 blanchir les jaunes d’œufs et le sucre verser une partie du lait sur le mélange en remuant puis faire basculer une partie du lait sur le mélange et remuant puis basculer dans la casserole cuire à la nappe (82°) en remuant sans discontinuer et refroidir de + 63 a +3 en moins de 2 heures ( cellule)

Jaunes d’œufs

8 à 10

Sucre semoule

0.200 kg

vanille

pm

CREME PATISSIERE
Lait

1 l

Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue en 2 blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème verser une partie du lait sur le mélange et basculer l’appareil dans la russe cuire la crème à feux doux remuant au fouet refroidir rapidement de + 63 a +3 en moins de 2 heures ( cellule)

Jaunes d’œufs

8

Sucre semoule

0.200 kg

Farine

0.125 kg

Poudre à crème (facultatif)

80 gr

 

CREME AU BEURRE

Sucre

0.200 kg

Ramollir le beurre au micro ondes et l’émulsionner au fouet en consistance pommade verser le sucre dans l’eau et cuire le sucre a 112 C° blanchir les œufs avec le sucre cuit jusqu'à refroidissement incorporer le beurre en pommade en fouettant à vitesse réduite jusqu'à l’obtention d’un mélange lisse

Beurre

0.250 kg

Eau

80 gr

Jaunes d’œufs

2

Œufs entiers

2

 

CREME D’ AMANDES

Beurre

0.100 kg

Travailler le beurre pommade au fouet blanchir beurre et sucre et ajouter les œufs un par un en mélangeant au fouet ajouter poudre d’amandes. A utiliser à température ambiante

Sucre semoule

0.100 kg

Amande poudre

0.100 kg

Œufs entiers

2

Vanille liquide

pm

 

CREME GANACHE
Crème fleurette

0.210 l

Concasser finement le chocolat et le disposer dans une calotte porter à ébullition crème + glucose couper le beurre en parcelles et tenir à température ambiante ajouter chocolat dans la crème chaude et mélanger le beurre quand le mélange atteint 660 C parfumer avec l’alcool au choix

Glucose

0.050 kg

Couverture chocolat

0.190 kg

Beurre

0.075 kg

Alcool

pm