Proportions (pour 8 pers) et techniques de base pour les pâtes en pâtisserie

PATE BRISEE

Farine

0.250 kg

Tamiser farine couper beurre en parcelles ramollir et travailler avec la farine ajouter + eau + sel et/ou sucre fraiser filmer réserver au frais

Beurre

0.125 kg

Jaune d’ oeuf

1

Sel

0.005 kg

Eau

0.005 l

Sucre ( si tarte sucrée)

30 à 50 gr

 

PATE A BRIOCHE
Farine	0.250 kg	Tamiser farine et délayer levure dans eau ou lait et le sucre + sel dans oeufs battus Hydrater la pâte avec le mélange et travailler la pâte assouplir le beurre puis mélanger dans le batteur avec la pâte laisser pousser à l’étuve chasser le gaz carbonique en appuyant sur la pâte et bloquer au froid pour permettre de stopper la pousse
Sel	0.005 kg
Levure	0.007 a 0.0010 kg
Sucre	0.030 kg
Lait ou eau	0.004 l
Beurre	0.125 kg
Oeufs	3

PATE A SAVARIN

Farine

0.250 kg

Tamiser farine et délayer la levure avec de l’eau tiède dissoudre sel + sucre dans les 2/3 des œufs et ajouter dans la farine en fontaine avec la levure Travailler et ajouter peu à peu le reste des œufs

Travailler la pâte au batteur jusqu'à ce qu’elle se décolle de la paroi et incorporer le beurre à la même température que la pâte et laisser pousser à l’étuve beurrer les moules avant façonnage et cuire à 180 C

Sel

0.005 kg

Sucre

0.020 kg

Levure

0.015 kg

Beurre

0.085 kg

Œufs

3

Eau

0.075 l

PATE A CAKE

Farine

0.140 kg

Tamiser farine + levure crémer beurre en pommade et sucre et incorporer œufs ajouter farine + levure et ajouter fruits confits macérés dans le rhum et les zestes de citron

Chemiser moule avec papier sulfurisé et verser pâte et cuire à 180 C durant 30 minutes

Sucre

0.100 kg

Beurre

0.100 kg

Œufs

2

Poudre à lever

0.002 kg

Fruits confits

0.150 kg

Rhum

0.005 l

Zeste de citron

pm

PATE A BEIGNETS

Farine

0.200 kg

Tamiser farine + oeufs entiers battus + sel ajouter bière et verser huile en surface laisser reposer pâte monter blancs en neige sans trop serrer et incorporer délicatement à la pâte

Oeufs

2

Biere

0.020 l

Sel

0.003 kg

Huile arachide

0.005 l

Oeufs ( blancs)

3

PATE A FEUILLETAGE

Farine

0.500 kg

Réaliser détrempe avec eau + farine bloquer au froid et ramollir matière grasse incorporer et faire les 2 premiers tours laisser reposer ¼ h entre chaque tour ( 6 tours / 8 tours)

Beurre à feuilletage

Moitié de la détrempe

Sel

0.010 kg

Eau

0.25 l

PATE A CHOUX

Farine

0.125 kg

Faire bouillir eau + beurre en parcelles ajouter hors du feu en une seule fois la farine tamisée et dessécher la panade débarrasser dans une calotte propre et incorporer les œufs un par un en vérifiant la consistance

Beurre

0.075 kg

Œufs

4

Sel

0.005 kg

Eau

0.25 l

PATE A GENOISE

Farine

0.125 kg

Chemiser les moules.

Monter en sabayon les œufs clarifiés avec le sucre tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange puis incorporer petit à petit le beurre fondu

Mouler les génoises et cuire 20 à 25 min à 220 C

Oeufs

4

Beurre

0.040 kg

Sucre

0.125 kg

BISCUIT SAVOIE

Farine

0.110 kg

Clarifier les oeufs et blanchir avec sucre et ajouter en pluie la farine tamisée

Monter les blancs en neige et incorporer 1/3 des blancs à l’appareil.

L’appareil doit former un ruban puis mouler délicatement ou coucher à la poche à douille et cuire le biscuit 10 min à 210 C

Œufs

4

Amandes en poudre

0.110 kg

Sucre

0.050 kg