Filet de thon rouge en fine croûte épicée, verjus de la Treille, millefeuille d’artichauts

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Filet de thon rouge en fine croûte délicatement épicée, verjus de la Treille, millefeuille d’artichauts et tuiles au sésame Date : Nbre de couverts: 10 DESCRIPTIF :. Croustillant de filet de thon enrobé d’épices cuit au four, moût de raisin de la maison,...

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Marbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles

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Marbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles Date : Nbre de couverts: 8 DESCRIPTIF : Terrine de foie gras d’oie, aux ris de veau et morille accompagné d’une fine gelée de volaille haché et de pain de campagne toasté Chef : Stéphane Raimbault...

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Granité champagne et pétales de roses

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Plat N° Intitulé : Granité champagne et pétales de roses Base : 8 Descriptif : Phases essentielles de progression Denrées 1- granité -dissoudre le sucre dans 30 cl d’eau, porter à ébullition -infuser les pétales de roses -refroidir -ajouter le champagne...

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Défait de pigeon, rôtie d’abats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin

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Plat N° Intitulé : Défait de pigeon, rôtie d’abats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin Base : 8 Descriptif : Pigeons de 500 g Les cuisses sont désossées et farcies de blettes et croûtons, les filet sont laissés sur le coffre, et contisés...

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Ecume d’oursin et œuf de caille poché, mouillettes de pain aux algues

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Plat N° Intitulé : Ecume d’oursin et œuf de caille poché, mouillettes de pain aux algues Base : 8 Descriptif : Oursin garni d’un œuf de caille mi-cuit à la vapeur, recouvert d’un fumet de poisson crémé, typé avec du corail d’oursins, et foisonné au moment...

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Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinthe

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Plat N° Intitulé : Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinte Base : 8 Descriptif : Noix de St Jacques prélevées dans leur coquille piquées dans un bâton de citronnelle, légèrement sautées et saupoudrées...

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photos du marché de st josep à Barcelone

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photos de la criée et d'étals de poissons a Barcelone

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Proportions (pour 8 pers) et techniques de base pour les pâtes en pâtisserie

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BISCUIT SAVOIE Farine 0.110 kg Clarifier les oeufs et blanchir avec sucre et ajouter en pluie la farine tamisée Monter les blancs en neige et incorporer 1/3 des blancs à l’appareil. L’appareil doit former un ruban puis mouler délicatement ou coucher à...

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Les sauces émulsionnées et leurs dérivées

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LA SAUCE BEARNAISE ET SES DERIVES : SAUCE BEARNAISE GARNITURES SAUCES DERIVEES Fondue de tomates réduite hachée ou mixée Sce Choron Glace de viande Sce Foyot ou Valois Sauce Béarnaise montée à l’huile Fondue de tomates réduite hachée ou mixée Sce Tyrolienne...

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