• Voici quelques photos des plats servis lors du menu préparé avec Gilles Goujon MOF 1997 et 2 étoiles au michelin 
     de "L'auberge du vieux puits" à Fontjoncouse (11)

    Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat,

    Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline







     

    Sablé feuille à feuille de chocolat,

    Surprise de framboise et mousseux "Tannéa",

    Suce choc o'thé et sorbet framboise







    Transparence d'araignée au guacamole




     

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  • 2e volet de la chef academie avec au CFA de Carcassonne le 20 Avril 2009, le chef doublement étoilé au michelin Mr Gilles Goujon meilleur ouvrier de France 1997  de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse (11)

    Voici  l'adresse du site de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse

    http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/index-gilles-goujon.php



    Et voci les recettes que nous allons préparer le 20 Avril avec des apprentis de 2e année BEP
     



    Transparence d'araignée en Guacamole

    (40 personnes)

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    Transparence d'araignée :

     

    Ciseler les échalotes, la ciboulette et la coriandre Les mélanger à la chair d'araignée ainsi que les tomates coupées en dés et la mayonnaise Assaisonner et réserver au frais

     

    1) Guacamole :

     

    Passer la chair des avocats au tamis, y ajouter le jus de citron et assaisonner

    Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la purée d'avocat

     

    2) Dressage :

     

    Dresser dans des mini verres à cocktail le mélange d'araignée puis le guacamole à la poche à douille

    Décorer avec des gressins aux algues

     

    Poissonnerie

    Ch. de crabe

     

    Légumerie

    Echalotes

    Tomates

    Citron

    Avocats

    Ciboulette

    Coriandre

     

    BOF

    Crème

    Oeufs

     

    Epicerie

    Huile

    Sel

    Poivre

    Moutarde

     

     

    Kg

     

     

    Kg

    Pce

    Pce

    Pce

    Bte

    Bte

     

     

    L

    Pce

     

     

    L

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    1

     

     

    10

    10

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

     

    0,600

    Pm

    Pm

    0,010

     

     

     

     

     

    5

    10

     

     

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

     

     

    4

    2

     

     

     

    1

     

     

    10

    10

    5

    10

    4

    2

     

     

    1

    1

     

     

    0,600

    pm

    pm

    0,010

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation





     

    Grosse asperge de Roger Villa et noix de Saint Jacques juste raidies,

    beurre au citron de Menton et émulsion d'agrumes aux œufs de hareng fumé.

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Prendre la plus grosse asperge Eplucher

    Tailler un support plat pour poser les noix de Saint Jacques. Cuire dans une eau bien salée et rafraîchir

    Assaisonner les Saint Jacques

    Bien les saisir et les partager en deux

     

    1. PUREE D'ASPERGES

     

    Cuire les asperges Les rafraîchir puis les mixer

    Passer au tamis Bien la dessécher

    Monter au beurre et assaisonner

     

    1. BEURRE D'AGRUMES POUR ST JACQUES

     

    Démarrer à sec le sucre en caramel légèrement blondi Déglacer avec les jus Réduire en demi glace

    Monter au beurre Assaisonner à la fleur de sel

     

    1. ESPUMA DE CITRON ET ORANGE

     

    Mélanger les jus et ajouter les zestes

    Porter à ébullition Mettre à infuser la coriandre et passer au chinois Blanchir les œufs au batteur

    Ajouter les jus, le beurre pommade et finir avec la crème et le lait Mettre en siphon 2 cartouches

     

    1. CITRON CONFIT

     

    Tranche de citron de Menton très fine

    Plonger dans un sirop à 30 °c avec un peu de jus de citron Porter à petite ébullition pendant 5 minutes et laisser reposer Débarrasser à froid

    Légumerie

    Asperges

    Citron

    Orange

    Coriandre

    Zestes Orange

    Zestes Citron

     

    Poissonnerie

    noix de St Jacqu

     

    BOF

    Beurre

    Crème

    Lait

    Oeufs

     

    Epicerie

    Sucre Cass

    sel

    poivre

    Fleur de sel

    Sucre Sem

     

    Pce

    Pce

    Pce

    Kg

    Pce

    Pce

     

     

    Pce

     

     

    Kg

    L

    L

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

     

    8

     

     

     

     

     

     

     

    16

     

     

    0,010

     

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

    16

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,100

     

     

     

    4

    6

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,250

     

     

     

     

     

    0,075

    PM

    PM

    PM

     

     

     

    0,150 (jus)

    0,100 (jus)

    0,030

    2

    1

     

     

     

     

     

    0,150

    0,050

    0,050

    6J +1

     

     

    1 + jus

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,100

     

    24

     

     

    0,030

    2

    1

     

     

    16

     

     

    0,560

    0,050

    0,050

    6J+1

     

     

    0,075

    PM

    PM

    PM

    0,100

     

     

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation



     

    Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat,

    Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline

    (8 personnes)

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Habiller le carré de cochon sans le manchonner. Gratter les os

    Au moment du service, faire fondre le beurre dans un sautoir

    Ajouter le carré coté couenne vers le bas (dans le beurre), faire cuire lentement pendant environ 10 minutes puis le faire saisir de chaque coté

    Le placer en haut de la salamandre et le flasher violemment coté cotes vers le haut (dirigé vers la source de chaleur)

    Finir la cuisson en bas de la salamandre coté couenne vers le haut, en arrosant régulièrement (la couenne doit devenir croustillante)

    1) CAILLETTE :

    Cuire la couenne dans le fond blanc, puis filmer, refroidir et tailler en petits dés

    Suer les oignons ciselés, les échalotes, ajouter la chair à saucisse puis les andouillettes taillées en petits dés et le misson et la couenne.

    Cuire puis ajouter le persil en fin de cuisson

    Former les boules puis former les caillettes dans la crépine

    Au dernier moment, saisir au beurre les caillettes et glacer avec un peu de jus sous la salamandre

    2) JUS DE COCHON

    Réaliser un jus de cochon avec les os et les parures

    Faire revenir la gorge coupée en petit morceaux

    Ajouter l'oignon émincé et la carotte en mirepoix, puis les abats et la tomate

    Déglacer au vinaigre, faire réduire

    Mouiller au fond blanc, puis cuire et faire réduire

    Ajouter le jus de cochon

    Cuire Passer, faire réduire et rectifier l'assaisonnement si nécessaire

    3) POMMES DE TERRE

    Cuire les pommes de terre en robe des champs sur le gros sel, à four chaud à 160°C pendant 45 minutes

    Réduire le lait et la crème

    tailler la pomme épluchée en dés, puis sauter au beurre avec une coloration blonde mais un peu croustillante Réaliser la pomme purée bien beurrée mais surtout pas liquide Monter les gratins

    Monter les gratins Dans des moules ovales, chemiser les parois et le fond de pomme purée

    Au fond, dés de pommes, puis bâtonnets de boudin, puis dés de pommes, et finir par la pomme purée

    Recouvrir de chapelure et gratiner

    Boucherie

     

    Carré cochon

    Couenne

    Misson

    Rognons

    Gorges de p

    chair a saucisse

    Andouillette 5A

    Andouil camp

    Foies cochon

    Boudin bdes

     

    Légumerie

     

    Tomates

    Oignons

    Carottes

    Persil

    Echalotes

    Pdt Bintje

    Pommes P Lady

     

    Epicerie

     

    Fd blanc de V

    Vinaigre

    Gros sel

    Chapelure

     

    BOF

     

    Beurre

    Crème

    Lait

     

     

     

    Pce

    Kg

    Kg

    pce

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

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    Pce

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    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

    Pce

     

     

    Kg

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    Kg

    Kg

     

     

     

    Kg

    L

    L

     

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    PM

     

     

     

     

    0,500

    1

     

     

    0,600

    0,600

    0,600

     

     

     

     

     

     

    0,200

     

    0,110

    0,200

     

     

     

     

     

    6

    2

     

     

     

    0,800

     

     

     

     

    10

    0,400

    3

     

     

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    8

     

     

     

     

     

     

     

     

    4

    1

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

    0,100

    0,25

    0,25

     

     

     

     

    1

    0,500

    1

    6

    2

    0,600

    0,600

    0,600

    0,800

    8

     

     

     

    10

    0,600

    3

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    4

    1

     

     

     

    PM

    PM

    PM

    PM

     

     

     

    0,200

    0,25

    0,25

     

     

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation


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  • PAUPIETTE DE RASCASSE ET SAUMON SAUCE SAFRANNEE

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE:

    Désareter les filets de sébaste aplatir à la batte assaisonner.

     

    1. FARCE MOUSSELINE

     

    Habiller écailler et lever filets de saumon désaréter et couper les filets en morceaux hacher au mixer crémer ajouter blancs d'oeufs assaisonner et étaler sur les filets de sébaste rouler dans du papier film et au four vapeur

     

    1. SAUCE AU V. BLANC

     

    Réaliser un fumet de poisson passer sans fouler mettre à réduire crémer et lier ajouter safran et monter au beurre réserver au bain marie

     

    1. GARNITURE

     

    Ciseler les échalotes faire suer sans coloration ajouter le riz faire nacrer mouiller au fumet de poisson faire reprendre à ébullition et finir au four .

    Laver couper queues des champignons griller finir au four

     

     

    Poissonnerie

    Filets sébaste

    Saumon

    Arêtes

     

    Légumerie

    Echalotes

    Poireaux

    B garni

    Ch Paris

     

    Epicerie

    Riz long

    Safran

    Sel

    Poivre

    Vin blanc

    H olive

    Thym

    F poisson

     

    BOF

    Beurre

    Oeufs

    Crème

     

     

     

     

     

    Pce

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Pce

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    L

    Kg

    L

     

     

    Kg

    Pce

    L

     

     

     

    5

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,010

    0,005

     

     

     

     

     

     

     

    1à2 bl

    0,5

     

     

     

    3

     

     

    0,200

    0,250

    1

    PM

     

     

     

    PM

    PM

    PM

    0,25

    0,010

     

     

     

     

    0,100

     

    0,5

     

     

     

     

     

     

    0,250

     

    1

    0,750

     

     

    0,5

     

    PM

    PM

    0,1

     

    PM

    1

     

     

    0,050

     

     

     

     

    5

    1

    3

     

     

    0,450

    0,250

    2

    0,750

     

     

    0,5

    pm

    0,010

    0,005

    0,35

    0,010

    PM

    1

     

     

    0,150

    2

    1

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation




    MILLE FEUILLE AUX FRUITS ROUGES

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE:

    Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.

     

    1) CREME PRINCESSE

    Blanchir les oeufs et le sucre amener à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée mélanger les deux et faire cuire la Crème pâtissière y mélanger la gélatine fondue débarrasser et mettre à refroidir monter une crème fouettée et amalgamer les deux appareils une fois la pâtissière refroidie

     

    2) COULIS FRUITS ROUGES

    Réaliser un sirop baumé

    Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler

     

    3) MONTAGE

    Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la crème princesse tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace

     

    EPICERIE

    Farine

    Sucre

    Sucre Glace

    Vanille gse

    Gélatine

    Eau

     

    BOF

    Marg feuillet

    Lait

    Crème

    Oeufs

     

    SURGELES

    Pulpe Framb

     

     

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

    Pce

    L

     

     

    Kg

    L

    L

    Pce

     

     

    Kg

     

     

    0,400

     

     

     

     

    0,25

     

     

    - - - - -

     

     

     

    0,150

     

    2

    5

     

     

     

     

    1

    0,5

    16 (J)

     

     

     

     

    0,500

     

     

    6

    0,25

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,5

     

     

     

     

    0,050

     

     

    0,400

    0,650

    0,050

    2

    11

    0,5

     

     

     

    1

    0,5

    16

     

     

    0,5

     

     

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

    RIS DE VEAU RACHEL

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée et les blanchir 3 a 4 minutes égoutter et les presser tailler des lanières de lard gras faire mariner et piquer les ris au lardoir

     

    1)FOND BRUN LIE

    Peler et tailler les G aromatique ré aliser un B garni Faire caraméliser les os de veau ajouter la garniture aromatique ajouter la tomate concentrée déglacer au vin blanc réduire puis mouiller à l’eau cuire sur plaque passer chinoiser

     

    2) CUISSON BRAISER

    Marquer en cuisson les ris de veau retirer laver et éplucher tt les légumes tailler en fine brunoise et suer remettre les ris de veau sur la garniture déglacer au vin blanc réduire ajouter le madère réduire puis ajouter le fond brun amener à ébullition et couvrir cuire au four à 200 °c durant 30 à 35 minutes arroser fréquemment en cours de cuisson les ris débarrasser sur grille les ris passer la sauce et glacer les ris

     

    3) GARNITURE

    Tourner les artichauts les cuire dans un blanc escaloper et les faire sauter au beurre

    Cuire des pommes de terre presser la pulpe la travailler sur une plaque avec beurre + œufs coucher en boudin faire prendre au froid et paner faire frire Peler des oignons grelots et les glacer à brun

    BOUCHERIE

     

    Ris de veau

    Lard gras

    Os de veau

     

    LEGUMERIE

    Citron

    Oignons

    Carottes

    Pdt bintje

    Oignons g

    Celeri b

    Artichauts

    B garni

    BOF

     

    Beurre

    Œufs

     

    EPICERIE

     

    Vin blanc

    Madère

    Fd brun lié

    Chapelure

    Farine

    Sucre

    H tournesol

    C tomates

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    pce

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

     

     

     

    L

    L

    L

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

     

     

    2.2

    0.200

     

     

     

     

    3

     

     

     

    0.150

    0.150

     

     

    0.2

     

    1

     

     

    0.005

     

     

     

     

    0.2

     

    0.100

     

     

     

    0.010

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.200

    0.200

     

     

    0.200

     

    1

     

     

    0.005

     

     

     

     

    0.2

    0.1

     

     

     

     

    0.010

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

    2

     

     

    2

    0.300

     

    10

     

     

     

    0.15

    3

     

     

     

     

     

     

    0.150

    0.100+0.050

    0.100

    0.010

     

     

     

    2.2

    0.200

    3

     

     

    2

    0.350

    0.350

    2

    0.300

    0.400

    10

    2

     

     

    0.160

    3

     

     

     

    0.4

    0.1

    0.100

    0.150

    0.200

    0.100

    0.030

    Pm

     



    MILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE:

    Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.

     

    1)MOUSSE AU CHOCOLAT

    Faire bouillir la crème verser sur la couverture noire hachée dans un cul de poule y ajouter la gélatine fondue ajouter beurre en parcelles clarifier les oeufs et monter les blancs en neige ajouter les jaunes crus a la couverture tiède avec la crème amalgamer les blancs montés et la couverture presque froide délicatement faire prendre au froid

     

    2) COULIS FRUITS ROUGES

    Réaliser un sirop baumé

    Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler

     

    3) MONTAGE

    Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la mousse au chocolat tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace

     

    EPICERIE

    Farine

    Sucre

    Sucre Glace

    Gélatine

    Eau

    Couv noire

     

    BOF

    Marg feuillet

    Crème

    Oeufs

    Beurre

    SURGELES

    Pulpe Framb

     

     

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

    L

    Kg

     

     

    Kg

    L

    Pce

    Kg

     

    Kg

     

     

    0,400

     

     

     

    0,25

     

     

     

    - - - - -

     

     

     

     

     

    3

     

    0,200

     

     

     

    0,125

    3

    0,015

     

     

    0,500

     

    6

    0,25

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,5

     

     

     

     

    0,050

     

     

    0,400

    0,650

    0,050

    11

    0,5

     

     

     

     

    0,125

    3

    0,015

     

    0,5

     

     

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation


    1 commentaire
  •  

    DAURADE BERCY /10 pers

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE:

    Ecailler habiller vider éponger les daurades saler poivrer l'intérieur

     

    1) FUMET POISSON

    Ciseler échalotes + oignons émincer le poireaux faire dégorger les arêtes de poisson faire suer les aretes dans un rondeau ajouter la GA mouiller au vin blanc réduire ajouter eau cuire à petit frémissement durant 20 à 30 minutes passer le fond réserver

     

    2) CUISSON DAURADE

    Beurrer une plaque à poisson assaisonner ciseler les échalotes parsemer d'échalotes ajouter persil haché plaquer daurades ajouter vin blanc amener à ébullition réduire mouiller avec fumet refroidi recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé terminer cuisson au four à 170 °C durant 4 à 5 minutes débarrasser les poissons et réduire à glace la sauce ajouter la crème et réduire à nouveau hors du feu monter au beurre ajouter un jus de citron puis glacer les daurades avec la sauce sous la salamandre.

     

    3) GARNITURE

    Tailler des fleurons de pâte feuilleté et cuire à 190°C

    Tourner les courgettes cuire à l'anglaise et glacer au beurre

    Dressage au plat avec poisson entier glacé et garniture autour

     

    Poissonnerie

    Daurade port

    A. poisson

     

    Légumerie

    Echalotes

    Oignons

    Poireaux

    Persil

    Courgette

    B garni

    Citron jus

     

    BOF

    Crème

    Beurre

    Oeufs

     

    Surgeles

    P feuilleté

     

    Economat

    Vin blanc

    F poisson

    Sel

    Poivre

    H tournesol

     

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    bte

    Kg

    Pce

    L

     

     

    L

    Kg

    Pce

     

     

    Plaq

     

     

    L

    L

    Kg

    Kg

    L

     

    10

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

    1

     

     

    0,150

    0,100

    0,150

     

     

    1

     

     

     

     

    0,010

     

     

     

     

     

     

    0,2

    1

    PM

    PM

    0,005

     

     

     

     

     

     

     

    0,150

     

     

    ½

     

     

    0,05

     

     

    0,2

    0,090

     

     

     

     

     

     

    0,2

    ...

    PM

    PM

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,500

     

     

     

     

     

    0,010

    2

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

    10

    1

     

     

    0,300

    0,100

    0,150

    ½

    0,500

    1

    0,05

     

     

    0,2

    0,110

    2

     

     

    1

     

     

    0,4

    1

    PM

    PM

    0,005

     

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

     

    GRENADIN DE VEAU MILANAISE /8 pers

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE:

    Tailler les grenadins dans de la noix de veau assaisonner et fariner les grenadins tailler la garniture aromatique (carottes + oignons +céleri branche et persil haché) confectionner un bouquet garni

    1) FOND BRUN LIE + TOMATES

    Tailler garniture aromatique (carottes+oignons) confectionner bouquet garni faire rissoler les os de veau ajouter GA mouiller au vin blanc réduire mouiller à l'eau et laisser cuire à frémissement durant 3 ou 4 heures passer le fond brun réserver

    2)SAUCE TOMATE

    Monder épépiner tailler en brunoise tomates ciseler échalotes faire suer au beurre ajouter tomates + gousse d'ail et bouquet garni + concentré laisser compoter

    3) CUISSON GRENADINS

    Faire colorer les grenadins de veau dégraisser la plaque de cuisson faire suer la garniture aromatique déglacer avec du vin blanc et réduire des 2/3 ajouter fond brun lié et ajouter la moitié de la sauce tomate laisser cuire 1 h 20 à 220 °C au four à couvert

    4) GARNITURE MILANAISE

    Tailler les champignons en julienne et les suer au beurre tailler une julienne de jambon et de langue écarlate faire suer ajouter le tout à la sauce passée et réduite cuire les spaghettis à l'eau et les lier au beurre

    disposer les grenadins sur plat napper de sauce ajouter une tranche d'orange cannelée surmonté de fondue de tomates et pointe de persil haché

    Boucherie

    Noix de veau

    Os de veau

    L . écarlate

    Jambon blanc

     

    Legumerie

    Carottes

    Celeri

    Oignons

    Echalotes

    Tomates

    B garni

    Oranges

    Ail

    Ch Paris

    Persil plat

     

    Economat

    Vin blanc

    Fd brun lié

    C tomates

    Spaghettis

    Farine

    H tournesol

     

    BOF

    Beurre

     

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

    Pce

    Gse

    Kg

    Bte

     

     

    L

    L

    Kg

    Kg

    Kg

    L

     

     

    Kg

     

     

    1,2

     

     

     

     

     

    0,150

    0,100

    0,150

     

     

    1

     

     

     

    ½

     

     

     

     

     

     

    0,050

     

     

    2

     

     

     

     

    0,150

     

    0,150

     

     

    1

     

    1

     

     

     

     

    0,2

    2

    0,010

     

     

    0,010

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,150

    1

    1

     

    1

     

     

     

     

     

     

    0,005

     

     

    0,010

     

     

    0,005

     

     

     

     

    ...

     

     

     

     

     

    ...

    ...

    ...

     

    ...

     

     

     

     

     

     

     

    0,2

    ...

     

     

     

    0,010

     

     

    0,010

     

     

     

     

    0,100

    0,100

     

     

     

     

     

     

     

     

    2

     

    0,100

    ...

     

     

     

     

     

    0,500

     

    0,010

     

     

    0,050

     

     

    1,2

    2

    0,100

    0,100

     

     

    0,300

    0,100

    0,300

    0,150

    1

    3

    2

    2

    0,100

    ½

     

     

    0,4

    2

    0,015

    0,500

    0,050

    0,040

     

     

    0,065

     

     

     

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

     

     

    MOKA CAFE /8 PERS

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE (Génoise)

    Dans une calotte blanchir les oeufs + sucre tamiser farine monter en sabayon le mélange sucre + oeufs jusqu'à ce qu'il double de volume incorporer à la maryse hors du feu la farine petit a petit chemiser les moules à génoise couler la génoise dans les moules et la cuire durant 25 Minutes à 180 C

     

    1. SIROP

     

    Amener à ébullition le sucre et l'eau dans une russe parfumer au rhum et puncher les disques de génoise

     

    1. CREME AU BEURRE

    Ramollir le beurre en pommade réunir dans une russe sucre + eau amener à ébullition et cuire le sucre au petit boulé (115-117°C) battre les jaunes d'oeufs et les oeufs dans la cuve du batteur et verser progressivement le sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à complet refroidissement ajouter les noix de beurre ramollies parfumer la crème au café réserver

    Griller a sec les amandes effilées

     

    1. MONTAGE

    Imbiber le premier disque de génoise puncher puis masquer de crème au beurre procéder de même pour les deux autres disques masquer le tour de l'entremet d'amandes effilées et décorer le dessus à la poche à douille

     

    Economat

    Farine

    Sucre

    Extrait café

    Rhum

    A effilées

    Eau

     

    BOF

    Oeufs

    Oeufs (J)

    Beurre

     

     

     

    Kg

    Kg

    L

    L

    Kg

    L

     

     

    Pce

    Pce

    Kg

     

     

    0,125

    0,125

     

     

     

     

     

     

    4

     

     

     

    0,040

     

    0,01

     

    0,04

     

     

     

    0,200

    PM

     

    0,100

    0,04

     

     

    2

    2

    0,250

     

     

     

     

    0,215

    0,365

    PM

    0,01

    0,100

    0,08

     

     

    6

    2

    0,250

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation


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  • Le bocuse d'or de cette année remporté par la norvege toutes les vidéos de ce prestigieux concours sont la cliquez sur le lien et salivez ...

     

    http://www.lhotellerie-restauration.fr/Bocuse_d_or/Bocuse_d_or.htm

     


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