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Voici quelques photos des plats servis lors du menu préparé avec Gilles Goujon MOF 1997 et 2 étoiles au michelin
de "L'auberge du vieux puits" à Fontjoncouse (11)Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat,
Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline
Sablé feuille à feuille de chocolat,
Surprise de framboise et mousseux "Tannéa",
Suce choc o'thé et sorbet framboise
Transparence d'araignée au guacamole
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2e volet de la chef academie avec au CFA de Carcassonne le 20 Avril 2009, le chef doublement étoilé au michelin Mr Gilles Goujon meilleur ouvrier de France 1997 de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse (11)
Voici l'adresse du site de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse
http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/index-gilles-goujon.php
Et voci les recettes que nous allons préparer le 20 Avril avec des apprentis de 2e année BEPTransparence d'araignée en Guacamole
(40 personnes)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
Transparence d'araignée :
Ciseler les échalotes, la ciboulette et la coriandre Les mélanger à la chair d'araignée ainsi que les tomates coupées en dés et la mayonnaise Assaisonner et réserver au frais
1) Guacamole :
Passer la chair des avocats au tamis, y ajouter le jus de citron et assaisonner
Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la purée d'avocat
2) Dressage :
Dresser dans des mini verres à cocktail le mélange d'araignée puis le guacamole à la poche à douille
Décorer avec des gressins aux algues
Poissonnerie
Ch. de crabe
Légumerie
Echalotes
Tomates
Citron
Avocats
Ciboulette
Coriandre
BOF
Crème
Oeufs
Epicerie
Huile
Sel
Poivre
Moutarde
Kg
Kg
Pce
Pce
Pce
Bte
Bte
L
Pce
L
Kg
Kg
Kg
1
10
10
1
0,600
Pm
Pm
0,010
5
10
1
4
2
1
10
10
5
10
4
2
1
1
0,600
pm
pm
0,010
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
Grosse asperge de Roger Villa et noix de Saint Jacques juste raidies,
beurre au citron de Menton et émulsion d'agrumes aux œufs de hareng fumé.
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Prendre la plus grosse asperge Eplucher
Tailler un support plat pour poser les noix de Saint Jacques. Cuire dans une eau bien salée et rafraîchir
Assaisonner les Saint Jacques
Bien les saisir et les partager en deux
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PUREE D'ASPERGES
Cuire les asperges Les rafraîchir puis les mixer
Passer au tamis Bien la dessécher
Monter au beurre et assaisonner
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BEURRE D'AGRUMES POUR ST JACQUES
Démarrer à sec le sucre en caramel légèrement blondi Déglacer avec les jus Réduire en demi glace
Monter au beurre Assaisonner à la fleur de sel
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ESPUMA DE CITRON ET ORANGE
Mélanger les jus et ajouter les zestes
Porter à ébullition Mettre à infuser la coriandre et passer au chinois Blanchir les œufs au batteur
Ajouter les jus, le beurre pommade et finir avec la crème et le lait Mettre en siphon 2 cartouches
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CITRON CONFIT
Tranche de citron de Menton très fine
Plonger dans un sirop à 30 °c avec un peu de jus de citron Porter à petite ébullition pendant 5 minutes et laisser reposer Débarrasser à froid
Légumerie
Asperges
Citron
Orange
Coriandre
Zestes Orange
Zestes Citron
Poissonnerie
noix de St Jacqu
BOF
Beurre
Crème
Lait
Oeufs
Epicerie
Sucre Cass
sel
poivre
Fleur de sel
Sucre Sem
Pce
Pce
Pce
Kg
Pce
Pce
Pce
Kg
L
L
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
8
16
0,010
PM
PM
16
0,100
4
6
0,250
0,075
PM
PM
PM
0,150 (jus)
0,100 (jus)
0,030
2
1
0,150
0,050
0,050
6J +1
1 + jus
0,100
24
0,030
2
1
16
0,560
0,050
0,050
6J+1
0,075
PM
PM
PM
0,100
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat,
Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline
(8 personnes)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Habiller le carré de cochon sans le manchonner. Gratter les os
Au moment du service, faire fondre le beurre dans un sautoir
Ajouter le carré coté couenne vers le bas (dans le beurre), faire cuire lentement pendant environ 10 minutes puis le faire saisir de chaque coté
Le placer en haut de la salamandre et le flasher violemment coté cotes vers le haut (dirigé vers la source de chaleur)
Finir la cuisson en bas de la salamandre coté couenne vers le haut, en arrosant régulièrement (la couenne doit devenir croustillante)
1) CAILLETTE :
Cuire la couenne dans le fond blanc, puis filmer, refroidir et tailler en petits dés
Suer les oignons ciselés, les échalotes, ajouter la chair à saucisse puis les andouillettes taillées en petits dés et le misson et la couenne.
Cuire puis ajouter le persil en fin de cuisson
Former les boules puis former les caillettes dans la crépine
Au dernier moment, saisir au beurre les caillettes et glacer avec un peu de jus sous la salamandre
2) JUS DE COCHON
Réaliser un jus de cochon avec les os et les parures
Faire revenir la gorge coupée en petit morceaux
Ajouter l'oignon émincé et la carotte en mirepoix, puis les abats et la tomate
Déglacer au vinaigre, faire réduire
Mouiller au fond blanc, puis cuire et faire réduire
Ajouter le jus de cochon
Cuire Passer, faire réduire et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
3) POMMES DE TERRE
Cuire les pommes de terre en robe des champs sur le gros sel, à four chaud à 160°C pendant 45 minutes
Réduire le lait et la crème
tailler la pomme épluchée en dés, puis sauter au beurre avec une coloration blonde mais un peu croustillante Réaliser la pomme purée bien beurrée mais surtout pas liquide Monter les gratins
Monter les gratins Dans des moules ovales, chemiser les parois et le fond de pomme purée
Au fond, dés de pommes, puis bâtonnets de boudin, puis dés de pommes, et finir par la pomme purée
Recouvrir de chapelure et gratiner
Boucherie
Carré cochon
Couenne
Misson
Rognons
Gorges de p
chair a saucisse
Andouillette 5A
Andouil camp
Foies cochon
Boudin bdes
Légumerie
Tomates
Oignons
Carottes
Persil
Echalotes
Pdt Bintje
Pommes P Lady
Epicerie
Fd blanc de V
Vinaigre
Gros sel
Chapelure
BOF
Beurre
Crème
Lait
Pce
Kg
Kg
pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Kg
L
Kg
Kg
Kg
L
L
1
PM
0,500
1
0,600
0,600
0,600
0,200
0,110
0,200
6
2
0,800
10
0,400
3
PM
PM
8
4
1
PM
PM
0,100
0,25
0,25
1
0,500
1
6
2
0,600
0,600
0,600
0,800
8
10
0,600
3
0,110
0,200
4
1
PM
PM
PM
PM
0,200
0,25
0,25
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
votre commentaire -
-
PAUPIETTE DE RASCASSE ET SAUMON SAUCE SAFRANNEE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Désareter les filets de sébaste aplatir à la batte assaisonner.
-
FARCE MOUSSELINE
Habiller écailler et lever filets de saumon désaréter et couper les filets en morceaux hacher au mixer crémer ajouter blancs d'oeufs assaisonner et étaler sur les filets de sébaste rouler dans du papier film et au four vapeur
-
SAUCE AU V. BLANC
Réaliser un fumet de poisson passer sans fouler mettre à réduire crémer et lier ajouter safran et monter au beurre réserver au bain marie
-
GARNITURE
Ciseler les échalotes faire suer sans coloration ajouter le riz faire nacrer mouiller au fumet de poisson faire reprendre à ébullition et finir au four .
Laver couper queues des champignons griller finir au four
Poissonnerie
Filets sébaste
Saumon
Arêtes
Légumerie
Echalotes
Poireaux
B garni
Ch Paris
Epicerie
Riz long
Safran
Sel
Poivre
Vin blanc
H olive
Thym
F poisson
BOF
Beurre
Oeufs
Crème
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
L
Kg
Pce
L
5
PM
PM
1
0,010
0,005
1à2 bl
0,5
3
0,200
0,250
1
PM
PM
PM
PM
0,25
0,010
0,100
0,5
0,250
1
0,750
0,5
PM
PM
0,1
PM
1
0,050
5
1
3
0,450
0,250
2
0,750
0,5
pm
0,010
0,005
0,35
0,010
PM
1
0,150
2
1
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
MILLE FEUILLE AUX FRUITS ROUGES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.
1) CREME PRINCESSE
Blanchir les oeufs et le sucre amener à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée mélanger les deux et faire cuire la Crème pâtissière y mélanger la gélatine fondue débarrasser et mettre à refroidir monter une crème fouettée et amalgamer les deux appareils une fois la pâtissière refroidie
2) COULIS FRUITS ROUGES
Réaliser un sirop baumé
Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler
3) MONTAGE
Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la crème princesse tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace
EPICERIE
Farine
Sucre
Sucre Glace
Vanille gse
Gélatine
Eau
BOF
Marg feuillet
Lait
Crème
Oeufs
SURGELES
Pulpe Framb
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
L
Kg
L
L
Pce
Kg
0,400
0,25
- - - - -
0,150
2
5
1
0,5
16 (J)
0,500
6
0,25
0,5
0,050
0,400
0,650
0,050
2
11
0,5
1
0,5
16
0,5
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
RIS DE VEAU RACHEL
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée et les blanchir 3 a 4 minutes égoutter et les presser tailler des lanières de lard gras faire mariner et piquer les ris au lardoir
1)FOND BRUN LIE
Peler et tailler les G aromatique ré aliser un B garni Faire caraméliser les os de veau ajouter la garniture aromatique ajouter la tomate concentrée déglacer au vin blanc réduire puis mouiller à l’eau cuire sur plaque passer chinoiser
2) CUISSON BRAISER
Marquer en cuisson les ris de veau retirer laver et éplucher tt les légumes tailler en fine brunoise et suer remettre les ris de veau sur la garniture déglacer au vin blanc réduire ajouter le madère réduire puis ajouter le fond brun amener à ébullition et couvrir cuire au four à 200 °c durant 30 à 35 minutes arroser fréquemment en cours de cuisson les ris débarrasser sur grille les ris passer la sauce et glacer les ris
3) GARNITURE
Tourner les artichauts les cuire dans un blanc escaloper et les faire sauter au beurre
Cuire des pommes de terre presser la pulpe la travailler sur une plaque avec beurre + œufs coucher en boudin faire prendre au froid et paner faire frire Peler des oignons grelots et les glacer à brun
BOUCHERIE
Ris de veau
Lard gras
Os de veau
LEGUMERIE
Citron
Oignons
Carottes
Pdt bintje
Oignons g
Celeri b
Artichauts
B garni
BOF
Beurre
Œufs
EPICERIE
Vin blanc
Madère
Fd brun lié
Chapelure
Farine
Sucre
H tournesol
C tomates
Kg
Kg
Kg
pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Kg
Kg
L
L
L
Kg
Kg
Kg
L
Kg
2.2
0.200
3
0.150
0.150
0.2
1
0.005
0.2
0.100
0.010
0.200
0.200
0.200
1
0.005
0.2
0.1
0.010
Pm
2
2
0.300
10
0.15
3
0.150
0.100+0.050
0.100
0.010
2.2
0.200
3
2
0.350
0.350
2
0.300
0.400
10
2
0.160
3
0.4
0.1
0.100
0.150
0.200
0.100
0.030
Pm
MILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.
1)MOUSSE AU CHOCOLAT
Faire bouillir la crème verser sur la couverture noire hachée dans un cul de poule y ajouter la gélatine fondue ajouter beurre en parcelles clarifier les oeufs et monter les blancs en neige ajouter les jaunes crus a la couverture tiède avec la crème amalgamer les blancs montés et la couverture presque froide délicatement faire prendre au froid
2) COULIS FRUITS ROUGES
Réaliser un sirop baumé
Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler
3) MONTAGE
Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la mousse au chocolat tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace
EPICERIE
Farine
Sucre
Sucre Glace
Gélatine
Eau
Couv noire
BOF
Marg feuillet
Crème
Oeufs
Beurre
SURGELES
Pulpe Framb
Kg
Kg
Kg
Pce
L
Kg
Kg
L
Pce
Kg
Kg
0,400
0,25
- - - - -
3
0,200
0,125
3
0,015
0,500
6
0,25
0,5
0,050
0,400
0,650
0,050
11
0,5
0,125
3
0,015
0,5
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
1 commentaire -
-
DAURADE BERCY /10 pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Ecailler habiller vider éponger les daurades saler poivrer l'intérieur
1) FUMET POISSON
Ciseler échalotes + oignons émincer le poireaux faire dégorger les arêtes de poisson faire suer les aretes dans un rondeau ajouter la GA mouiller au vin blanc réduire ajouter eau cuire à petit frémissement durant 20 à 30 minutes passer le fond réserver
2) CUISSON DAURADE
Beurrer une plaque à poisson assaisonner ciseler les échalotes parsemer d'échalotes ajouter persil haché plaquer daurades ajouter vin blanc amener à ébullition réduire mouiller avec fumet refroidi recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé terminer cuisson au four à 170 °C durant 4 à 5 minutes débarrasser les poissons et réduire à glace la sauce ajouter la crème et réduire à nouveau hors du feu monter au beurre ajouter un jus de citron puis glacer les daurades avec la sauce sous la salamandre.
3) GARNITURE
Tailler des fleurons de pâte feuilleté et cuire à 190°C
Tourner les courgettes cuire à l'anglaise et glacer au beurre
Dressage au plat avec poisson entier glacé et garniture autour
Poissonnerie
Daurade port
A. poisson
Légumerie
Echalotes
Oignons
Poireaux
Persil
Courgette
B garni
Citron jus
BOF
Crème
Beurre
Oeufs
Surgeles
P feuilleté
Economat
Vin blanc
F poisson
Sel
Poivre
H tournesol
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
bte
Kg
Pce
L
L
Kg
Pce
Plaq
L
L
Kg
Kg
L
10
PM
PM
1
0,150
0,100
0,150
1
0,010
0,2
1
PM
PM
0,005
0,150
½
0,05
0,2
0,090
0,2
...
PM
PM
0,500
0,010
2
1
10
1
0,300
0,100
0,150
½
0,500
1
0,05
0,2
0,110
2
1
0,4
1
PM
PM
0,005
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
GRENADIN DE VEAU MILANAISE /8 pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Tailler les grenadins dans de la noix de veau assaisonner et fariner les grenadins tailler la garniture aromatique (carottes + oignons +céleri branche et persil haché) confectionner un bouquet garni
1) FOND BRUN LIE + TOMATES
Tailler garniture aromatique (carottes+oignons) confectionner bouquet garni faire rissoler les os de veau ajouter GA mouiller au vin blanc réduire mouiller à l'eau et laisser cuire à frémissement durant 3 ou 4 heures passer le fond brun réserver
2)SAUCE TOMATE
Monder épépiner tailler en brunoise tomates ciseler échalotes faire suer au beurre ajouter tomates + gousse d'ail et bouquet garni + concentré laisser compoter
3) CUISSON GRENADINS
Faire colorer les grenadins de veau dégraisser la plaque de cuisson faire suer la garniture aromatique déglacer avec du vin blanc et réduire des 2/3 ajouter fond brun lié et ajouter la moitié de la sauce tomate laisser cuire 1 h 20 à 220 °C au four à couvert
4) GARNITURE MILANAISE
Tailler les champignons en julienne et les suer au beurre tailler une julienne de jambon et de langue écarlate faire suer ajouter le tout à la sauce passée et réduite cuire les spaghettis à l'eau et les lier au beurre
disposer les grenadins sur plat napper de sauce ajouter une tranche d'orange cannelée surmonté de fondue de tomates et pointe de persil haché
Boucherie
Noix de veau
Os de veau
L . écarlate
Jambon blanc
Legumerie
Carottes
Celeri
Oignons
Echalotes
Tomates
B garni
Oranges
Ail
Ch Paris
Persil plat
Economat
Vin blanc
Fd brun lié
C tomates
Spaghettis
Farine
H tournesol
BOF
Beurre
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Gse
Kg
Bte
L
L
Kg
Kg
Kg
L
Kg
1,2
0,150
0,100
0,150
1
½
0,050
2
0,150
0,150
1
1
0,2
2
0,010
0,010
0,150
1
1
1
0,005
0,010
0,005
...
...
...
...
...
0,2
...
0,010
0,010
0,100
0,100
2
0,100
...
0,500
0,010
0,050
1,2
2
0,100
0,100
0,300
0,100
0,300
0,150
1
3
2
2
0,100
½
0,4
2
0,015
0,500
0,050
0,040
0,065
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
MOKA CAFE /8 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE (Génoise)
Dans une calotte blanchir les oeufs + sucre tamiser farine monter en sabayon le mélange sucre + oeufs jusqu'à ce qu'il double de volume incorporer à la maryse hors du feu la farine petit a petit chemiser les moules à génoise couler la génoise dans les moules et la cuire durant 25 Minutes à 180 C
-
SIROP
Amener à ébullition le sucre et l'eau dans une russe parfumer au rhum et puncher les disques de génoise
-
CREME AU BEURRE
Ramollir le beurre en pommade réunir dans une russe sucre + eau amener à ébullition et cuire le sucre au petit boulé (115-117°C) battre les jaunes d'oeufs et les oeufs dans la cuve du batteur et verser progressivement le sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à complet refroidissement ajouter les noix de beurre ramollies parfumer la crème au café réserver
Griller a sec les amandes effilées
-
MONTAGE
Imbiber le premier disque de génoise puncher puis masquer de crème au beurre procéder de même pour les deux autres disques masquer le tour de l'entremet d'amandes effilées et décorer le dessus à la poche à douille
Economat
Farine
Sucre
Extrait café
Rhum
A effilées
Eau
BOF
Oeufs
Oeufs (J)
Beurre
Kg
Kg
L
L
Kg
L
Pce
Pce
Kg
0,125
0,125
4
0,040
0,01
0,04
0,200
PM
0,100
0,04
2
2
0,250
0,215
0,365
PM
0,01
0,100
0,08
6
2
0,250
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
votre commentaire -
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Le bocuse d'or de cette année remporté par la norvege toutes les vidéos de ce prestigieux concours sont la cliquez sur le lien et salivez ...
http://www.lhotellerie-restauration.fr/Bocuse_d_or/Bocuse_d_or.htm
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