Voici quelques photos des plats servis lors du menu préparé avec Gilles Goujon MOF 1997 et 2 étoiles au michelin de "L'auberge du vieux puits" à Fontjoncouse (11)
Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat,
2e volet de la chef academie avec au CFA de Carcassonne le 20 Avril 2009, le chef doublement étoilé au michelin Mr Gilles Goujon meilleur ouvrier de France 1997 de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse (11)
Voici l'adresse du site de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse
Et voci les recettes que nous allons préparer le 20 Avril avec des apprentis de 2e année BEP
Transparence d'araignée en Guacamole
(40 personnes)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
Transparence d'araignée :
Ciseler les échalotes, la ciboulette et la coriandre Les mélanger à la chair d'araignée ainsi que les tomates coupées en dés et la mayonnaise Assaisonner et réserver au frais
1) Guacamole :
Passer la chair des avocats au tamis, y ajouter le jus de citron et assaisonner
Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la purée d'avocat
2) Dressage :
Dresser dans des mini verres à cocktail le mélange d'araignée puis le guacamole à la poche à douille
Décorer avec des gressins aux algues
Poissonnerie
Ch. de crabe
Légumerie
Echalotes
Tomates
Citron
Avocats
Ciboulette
Coriandre
BOF
Crème
Oeufs
Epicerie
Huile
Sel
Poivre
Moutarde
Kg
Kg
Pce
Pce
Pce
Bte
Bte
L
Pce
L
Kg
Kg
Kg
1
10
10
1
0,600
Pm
Pm
0,010
5
10
1
4
2
1
10
10
5
10
4
2
1
1
0,600
pm
pm
0,010
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
Grosse asperge de Roger Villa et noix de Saint Jacques juste raidies,
beurre au citron de Menton et émulsion d'agrumes aux œufs de hareng fumé.
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Prendre la plus grosse asperge Eplucher
Tailler un support plat pour poser les noix de Saint Jacques. Cuire dans une eau bien salée et rafraîchir
Assaisonner les Saint Jacques
Bien les saisir et les partager en deux
PUREE D'ASPERGES
Cuire les asperges Les rafraîchir puis les mixer
Passer au tamis Bien la dessécher
Monter au beurre et assaisonner
BEURRE D'AGRUMES POUR ST JACQUES
Démarrer à sec le sucre en caramel légèrement blondi Déglacer avec les jus Réduire en demi glace
Monter au beurre Assaisonner à la fleur de sel
ESPUMA DE CITRON ET ORANGE
Mélanger les jus et ajouter les zestes
Porter à ébullition Mettre à infuser la coriandre et passer au chinois Blanchir les œufs au batteur
Ajouter les jus, le beurre pommade et finir avec la crème et le lait Mettre en siphon 2 cartouches
CITRON CONFIT
Tranche de citron de Menton très fine
Plonger dans un sirop à 30 °c avec un peu de jus de citron Porter à petite ébullition pendant 5 minutes et laisser reposer Débarrasser à froid
Légumerie
Asperges
Citron
Orange
Coriandre
Zestes Orange
Zestes Citron
Poissonnerie
noix de St Jacqu
BOF
Beurre
Crème
Lait
Oeufs
Epicerie
Sucre Cass
sel
poivre
Fleur de sel
Sucre Sem
Pce
Pce
Pce
Kg
Pce
Pce
Pce
Kg
L
L
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
8
16
0,010
PM
PM
16
0,100
4
6
0,250
0,075
PM
PM
PM
0,150 (jus)
0,100 (jus)
0,030
2
1
0,150
0,050
0,050
6J +1
1 + jus
0,100
24
0,030
2
1
16
0,560
0,050
0,050
6J+1
0,075
PM
PM
PM
0,100
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat,
Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline
(8 personnes)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Habiller le carré de cochon sans le manchonner. Gratter les os
Au moment du service, faire fondre le beurre dans un sautoir
Ajouter le carré coté couenne vers le bas (dans le beurre), faire cuire lentement pendant environ 10 minutes puis le faire saisir de chaque coté
Le placer en haut de la salamandre et le flasher violemment coté cotes vers le haut (dirigé vers la source de chaleur)
Finir la cuisson en bas de la salamandre coté couenne vers le haut, en arrosant régulièrement (la couenne doit devenir croustillante)
1) CAILLETTE :
Cuire la couenne dans le fond blanc, puis filmer, refroidir et tailler en petits dés
Suer les oignons ciselés, les échalotes, ajouter la chair à saucisse puis les andouillettes taillées en petits dés et le misson et la couenne.
Cuire puis ajouter le persil en fin de cuisson
Former les boules puis former les caillettes dans la crépine
Au dernier moment, saisir au beurre les caillettes et glacer avec un peu de jus sous la salamandre
2) JUS DE COCHON
Réaliser un jus de cochon avec les os et les parures
Faire revenir la gorge coupée en petit morceaux
Ajouter l'oignon émincé et la carotte en mirepoix, puis les abats et la tomate
Déglacer au vinaigre, faire réduire
Mouiller au fond blanc, puis cuire et faire réduire
Ajouter le jus de cochon
Cuire Passer, faire réduire et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
3) POMMES DE TERRE
Cuire les pommes de terre en robe des champs sur le gros sel, à four chaud à 160°C pendant 45 minutes
Réduire le lait et la crème
tailler la pomme épluchée en dés, puis sauter au beurre avec une coloration blonde mais un peu croustillante Réaliser la pomme purée bien beurrée mais surtout pas liquide Monter les gratins
Monter les gratins Dans des moules ovales, chemiser les parois et le fond de pomme purée
Au fond, dés de pommes, puis bâtonnets de boudin, puis dés de pommes, et finir par la pomme purée
Désareter les filets de sébaste aplatir à la batte assaisonner.
FARCE MOUSSELINE
Habiller écailler et lever filets de saumon désaréter et couper les filets en morceaux hacher au mixer crémer ajouter blancs d'oeufs assaisonner et étaler sur les filets de sébaste rouler dans du papier film et au four vapeur
SAUCE AU V. BLANC
Réaliser un fumet de poisson passer sans fouler mettre à réduire crémer et lier ajouter safran et monter au beurre réserver au bain marie
GARNITURE
Ciseler les échalotes faire suer sans coloration ajouter le riz faire nacrer mouiller au fumet de poisson faire reprendre à ébullition et finir au four .
Laver couper queues des champignons griller finir au four
Poissonnerie
Filets sébaste
Saumon
Arêtes
Légumerie
Echalotes
Poireaux
B garni
Ch Paris
Epicerie
Riz long
Safran
Sel
Poivre
Vin blanc
H olive
Thym
F poisson
BOF
Beurre
Oeufs
Crème
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
L
Kg
Pce
L
5
PM
PM
1
0,010
0,005
1à2 bl
0,5
3
0,200
0,250
1
PM
PM
PM
PM
0,25
0,010
0,100
0,5
0,250
1
0,750
0,5
PM
PM
0,1
PM
1
0,050
5
1
3
0,450
0,250
2
0,750
0,5
pm
0,010
0,005
0,35
0,010
PM
1
0,150
2
1
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
MILLE FEUILLE AUX FRUITS ROUGES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.
1) CREME PRINCESSE
Blanchir les oeufs et le sucre amener à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée mélanger les deux et faire cuire la Crème pâtissière y mélanger la gélatine fondue débarrasser et mettre à refroidir monter une crème fouettée et amalgamer les deux appareils une fois la pâtissière refroidie
2) COULIS FRUITS ROUGES
Réaliser un sirop baumé
Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler
3) MONTAGE
Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la crème princesse tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace
EPICERIE
Farine
Sucre
Sucre Glace
Vanille gse
Gélatine
Eau
BOF
Marg feuillet
Lait
Crème
Oeufs
SURGELES
Pulpe Framb
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
L
Kg
L
L
Pce
Kg
0,400
0,25
- - - - -
0,150
2
5
1
0,5
16 (J)
0,500
6
0,25
0,5
0,050
0,400
0,650
0,050
2
11
0,5
1
0,5
16
0,5
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
RIS DE VEAU RACHEL
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée et les blanchir 3 a 4 minutes égoutter et les presser tailler des lanières de lard gras faire mariner et piquer les ris au lardoir
1)FOND BRUN LIE
Peler et tailler les G aromatique ré aliser un B garni Faire caraméliser les os de veau ajouter la garniture aromatique ajouter la tomate concentrée déglacer au vin blanc réduire puis mouiller à l’eau cuire sur plaque passer chinoiser
2) CUISSON BRAISER
Marquer en cuisson les ris de veau retirer laver et éplucher tt les légumes tailler en fine brunoise et suer remettre les ris de veau sur la garniture déglacer au vin blanc réduire ajouter le madère réduire puis ajouter le fond brun amener à ébullition et couvrir cuire au four à 200 °c durant 30 à 35 minutes arroser fréquemment en cours de cuisson les ris débarrasser sur grille les ris passer la sauce et glacer les ris
3) GARNITURE
Tourner les artichauts les cuire dans un blanc escaloper et les faire sauter au beurre
Cuire des pommes de terre presser la pulpe la travailler sur une plaque avec beurre + œufs coucher en boudin faire prendre au froid et paner faire frire Peler des oignons grelots et les glacer à brun
BOUCHERIE
Ris de veau
Lard gras
Os de veau
LEGUMERIE
Citron
Oignons
Carottes
Pdt bintje
Oignons g
Celeri b
Artichauts
B garni
BOF
Beurre
Œufs
EPICERIE
Vin blanc
Madère
Fd brun lié
Chapelure
Farine
Sucre
H tournesol
C tomates
Kg
Kg
Kg
pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Kg
Kg
L
L
L
Kg
Kg
Kg
L
Kg
2.2
0.200
3
0.150
0.150
0.2
1
0.005
0.2
0.100
0.010
0.200
0.200
0.200
1
0.005
0.2
0.1
0.010
Pm
2
2
0.300
10
0.15
3
0.150
0.100+0.050
0.100
0.010
2.2
0.200
3
2
0.350
0.350
2
0.300
0.400
10
2
0.160
3
0.4
0.1
0.100
0.150
0.200
0.100
0.030
Pm
MILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.
1)MOUSSE AU CHOCOLAT
Faire bouillir la crème verser sur la couverture noire hachée dans un cul de poule y ajouter la gélatine fondue ajouter beurre en parcelles clarifier les oeufs et monter les blancs en neige ajouter les jaunes crus a la couverture tiède avec la crème amalgamer les blancs montés et la couverture presque froide délicatement faire prendre au froid
2) COULIS FRUITS ROUGES
Réaliser un sirop baumé
Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler
3) MONTAGE
Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la mousse au chocolat tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace
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