/https%3A%2F%2Fekladata.com%2FEzI26M-lNitO2rHeVbgzFvwgnYM%40350x262.jpg)
V oici quelques photos des plats servis lors du menu préparé avec Gilles Goujon MOF 1997 et 2 étoiles au michelin de "L'auberge du vieux puits" à Fontjoncouse (11) Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat, Pommes en l'air et pommes...
Lire la suite2e volet de la chef academie avec au CFA de Carcassonne le 20 Avril 2009, le chef doublement étoilé au michelin Mr Gilles Goujon meilleur ouvrier de France 1997 de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse (11) Voici l'adresse du site de l'auberge du vieux...
Lire la suiteMILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques...
Lire la suiteDAURADE BERCY /10 pers Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Ecailler habiller vider éponger les daurades saler poivrer l'intérieur 1) FUMET POISSON Ciseler échalotes + oignons émincer le poireaux faire dégorger les arêtes de poisson faire...
Lire la suiteLe bocuse d'or de cette année remporté par la norvege toutes les vidéos de ce prestigieux concours sont la cliquez sur le lien et salivez ... http://www.lhotellerie-restauration.fr/Bocuse_d_or/Bocuse_d_or.htm
Lire la suiteCÔTE DE VEAU MAINTENON GARNITURE DE LEGUMES OUBLIES Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Habiller les côtes manchonner A . MAINTENON Réaliser une béchamel la réduire lier au jaune d'oeuf laver émincer les champignons les étuver au beurre...
Lire la suiteOEUFS POCHES A LA BOURGUIGNONNE Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE: Dans une sauteuse amener à ébullition vin + laurier + échalotes ciselées + thym casser les oeufs un par un et les pocher 2 a 3 min à frémissement, G,BOURGUIGONNE Peler...
Lire la suite/https%3A%2F%2Fekladata.com%2FmK55O0-IsCEJttjQhEBnQwM7na4%40350x262.jpg)
Je vous propose dans cette rubrique de découvrir mes créations que j'ai inventé au fil des saisons et de mes humeurs et qui seront reprises pour la création de mon premier livre de recettes (en cours d'élaboration) qui expliquera pas a pas l'élaboration...
Lire la suiteBiscuit Amande Royaltine au praliné ganache ivoire pistache gelée framboise et mousse chocolat lacté ( 35 pers) Phases techniques Denrées U base 1 2 3 4 total BASE / BISCUIT AMANDE Blanchir jaunes + sucre Ajouter beurre pommade + farine+ poudre amande...
Lire la suiteChaque mois nous avons le plaisir d'acueillir un chef local avec qui nous élaborons un menu qui est ensuite commercialisé au restaurant d'application J'ai donc l'honneur de vous présenter le premier menu de la chef académie menu concocté par Mr Daniel...
Lire la suite