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  • Vous trouverez ici un tableau non exhaustif qui pourra vous aider si vous cherchez a cuisiner des poissons en adaptant un mode de cuisson qui leur convient

    Mode de cuisson

    Techniques

    Exemples

    Mariner

    Mariner les filets finement tranchés dans de l’huile.

    Carpaccio de saumon aux baies roses

    Fumer

    Filets placés dans le sel puis fumés à la sciures d’hêtres.

    Rillettes de saumon frais et fumé

    Pocher

    Cuit dans le court-bouillon avec eau, vin blanc, carottes, oignons, BG, sel, poivre en grain.(poisson et crustacé)

    Pattes de crabe royal d’Alaska.

    Vapeur

    Poisson ou crustacé cuit dans un four vapeur.

    Escalope de saumon à la sauce oseille

    En papillote ou en croûte

    Poisson cuit hermétiquement dans du papier, une feuille ou du gros sel

    Dorade rose rôtie au sel de Guérande

    Griller

    Mariner dans une marinade instantanée puis grillé.

    Mixed grill de poissons aux courgettes

    A la plancha, sauter à la poêle

    Cuit minute dans une poêle avec un corps gras ou sur une plancha.

    Filet de rouget poêlé à la vinaigrette d’anchois

    Sauter

    Poisson fariné et sauté dans un corps gras puis nappé de citron et beurre noisette.

    Sole meunière

    Rôti

    S’applique uniquement aux grosse pièces et aux poissons à chairs fermes.

    Gigot de lotte rôti à la fleur de thym.

    Cuire par rayonnement

    S’applique aux poissons de petites pièces et délicats qui sont cuits sous la salamandre à sec ou marinés

    Poêlée de crevette à l’ail.

    Sauter en sauce ou en matelote

    Comme pour la viande, c’est un ragoût.

    Civet de thon aux petits lardons

    En marinière

    Coquillages cuits dans du vin blanc, échalotes, persil.

    Marmites de moules


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  • Voici un tableau de la classification des poissons crustacés et mollusques les plus courants utilisés en cuisinés ils sont classés par famille entre eau douce et eau de mer et leur morphologie

     

    FAMILLE

    PRODUIT

    ORIGINE

    MORPHOLOGIE

    OBSERVATIONS

     

     

    Eau douce

    Eau mer

     

     

    POISSONS

    Rouget

     

    X

    Rond- 2 filets

    Poisson délicat à la cuisson et apprécié pour son foie.

    Sardine

     

    X

    Rond-2 filets

    Poisson très gras.

    Lotte

     

    X

    Rond- 2 filets

    Toujours sans tête, chair ferme et sans arrête.

    Bar

     

    X

    Rond-2 filets

    Chair excellente

    Saint pierre

     

    X

    Plat- 2 filets

    Chair délicate = turbot

    Turbot

     

    X

    Plat – 4 filets

    Très recherché

    Carrelet

     

    X

    Plat – 4 filets

    Consommation familiale

    Saumon

    X

    X

    Rond-2 filets

    Poisson cuit rosé car sec.

    Brochet

    X

     

    Rond- 2 filets

    Chair blanche et délicate

    CRUSTACES

    Langoustine

     

    X

     

    Très fragile et donc acheter cuite

    Homard

     

    X

     

    Moins charnue que la langouste, il se prête bien aux préparations chaudes

    Araignée

     

    X

     

    Le crabe royal d’Alaska est une araignée de 10 kg

    Tourteau

     

    X

     

    Compose surtout les plateaux

    Ecrevisse

    X

     

     

    Elle doit être châtrée

    MOLLUSQUES

    Seiche

     

    X

    Sans coquille

    Plus tendre que le poulpe. L’encre est conservé pour les sauces

    Poulpe

     

    X

    Sans coquille

    Oblige une longue cuisson

    Huître

     

    X

    Bivalve

    Classées par taille, il existe les spéciales, les fines de claires et les pleines mer.

    Saint Jacques

     

    X

    Bivalve

    Seul la noix et le corail sont utilisés

    Moules

     

    X

    Bivalve

    Elevées à plat, sur cordes ou bouchots, on les mange cuites ou crues

    Coques

     

    X

    Bivalve

    Traitées comme les moules

    Bulots

     

    X

    Univalve

    Il faut les cuire rapidement


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