PAUPIETTE DE RASCASSE ET SAUMON SAUCE SAFRANNEE

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Désareter les filets de sébaste aplatir à la batte assaisonner.

1. FARCE MOUSSELINE

Habiller écailler et lever filets de saumon désaréter et couper les filets en morceaux hacher au mixer crémer ajouter blancs d'oeufs assaisonner et étaler sur les filets de sébaste rouler dans du papier film et au four vapeur

1. SAUCE AU V. BLANC

Réaliser un fumet de poisson passer sans fouler mettre à réduire crémer et lier ajouter safran et monter au beurre réserver au bain marie

1. GARNITURE

Ciseler les échalotes faire suer sans coloration ajouter le riz faire nacrer mouiller au fumet de poisson faire reprendre à ébullition et finir au four .

Laver couper queues des champignons griller finir au four

Poissonnerie

Filets sébaste

Saumon

Arêtes

Légumerie

Echalotes

Poireaux

B garni

Ch Paris

Epicerie

Riz long

Safran

Sel

Poivre

Vin blanc

H olive

Thym

F poisson

BOF

Beurre

Oeufs

Crème

Pce

Kg

Kg

Kg

Kg

Pce

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

L

L

Kg

L

Kg

Pce

L

5

PM

PM

1

0,010

0,005

1à2 bl

0,5

3

0,200

0,250

1

PM

PM

PM

PM

0,25

0,010

0,100

0,5

0,250

1

0,750

0,5

PM

PM

0,1

PM

1

0,050

5

1

3

0,450

0,250

2

0,750

0,5

pm

0,010

0,005

0,35

0,010

PM

1

0,150

2

1

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

MILLE FEUILLE AUX FRUITS ROUGES

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.

1) CREME PRINCESSE

Blanchir les oeufs et le sucre amener à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée mélanger les deux et faire cuire la Crème pâtissière y mélanger la gélatine fondue débarrasser et mettre à refroidir monter une crème fouettée et amalgamer les deux appareils une fois la pâtissière refroidie

2) COULIS FRUITS ROUGES

Réaliser un sirop baumé

Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler

3) MONTAGE

Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la crème princesse tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace

EPICERIE

Farine

Sucre

Sucre Glace

Vanille gse

Gélatine

Eau

BOF

Marg feuillet

Lait

Crème

Oeufs

SURGELES

Pulpe Framb

Kg

Kg

Kg

Pce

Pce

L

Kg

L

L

Pce

Kg

0,400

0,25

- - - - -

0,150

2

5

1

0,5

16 (J)

0,500

6

0,25

0,5

0,050

0,400

0,650

0,050

2

11

0,5

1

0,5

16

0,5

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

RIS DE VEAU RACHEL

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée et les blanchir 3 a 4 minutes égoutter et les presser tailler des lanières de lard gras faire mariner et piquer les ris au lardoir

1)FOND BRUN LIE

Peler et tailler les G aromatique ré aliser un B garni Faire caraméliser les os de veau ajouter la garniture aromatique ajouter la tomate concentrée déglacer au vin blanc réduire puis mouiller à l’eau cuire sur plaque passer chinoiser

2) CUISSON BRAISER

Marquer en cuisson les ris de veau retirer laver et éplucher tt les légumes tailler en fine brunoise et suer remettre les ris de veau sur la garniture déglacer au vin blanc réduire ajouter le madère réduire puis ajouter le fond brun amener à ébullition et couvrir cuire au four à 200 °c durant 30 à 35 minutes arroser fréquemment en cours de cuisson les ris débarrasser sur grille les ris passer la sauce et glacer les ris

3) GARNITURE

Tourner les artichauts les cuire dans un blanc escaloper et les faire sauter au beurre

Cuire des pommes de terre presser la pulpe la travailler sur une plaque avec beurre + œufs coucher en boudin faire prendre au froid et paner faire frire Peler des oignons grelots et les glacer à brun

BOUCHERIE

Ris de veau

Lard gras

Os de veau

LEGUMERIE

Citron

Oignons

Carottes

Pdt bintje

Oignons g

Celeri b

Artichauts

B garni

BOF

Beurre

Œufs

EPICERIE

Vin blanc

Madère

Fd brun lié

Chapelure

Farine

Sucre

H tournesol

C tomates

Kg

Kg

Kg

pce

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Pce

Pce

Kg

Kg

L

L

L

Kg

Kg

Kg

L

Kg

2.2

0.200

3

0.150

0.150

0.2

1

0.005

0.2

0.100

0.010

0.200

0.200

0.200

1

0.005

0.2

0.1

0.010

Pm

2

2

0.300

10

0.15

3

0.150

0.100+0.050

0.100

0.010

2.2

0.200

3

2

0.350

0.350

2

0.300

0.400

10

2

0.160

3

0.4

0.1

0.100

0.150

0.200

0.100

0.030

Pm

MILLE FEUILLE AUX CHOCOLAT NOIR ET FRUITS ROUGES

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Réaliser la détrempe et réaliser une pâte feuilleté a 6 tours abaisser 2 rectangles de 15 cm de large sur 30 de long piquer et cuire entre 2 plaques a 200°C durant 25 minutes.

1)MOUSSE AU CHOCOLAT

Faire bouillir la crème verser sur la couverture noire hachée dans un cul de poule y ajouter la gélatine fondue ajouter beurre en parcelles clarifier les oeufs et monter les blancs en neige ajouter les jaunes crus a la couverture tiède avec la crème amalgamer les blancs montés et la couverture presque froide délicatement faire prendre au froid

2) COULIS FRUITS ROUGES

Réaliser un sirop baumé

Faire chauffer la pulpe de framboises ajouter le sirop et les feuilles de gélatine faire prendre légèrement et couler

3) MONTAGE

Prendre une abaisse de pâte feuilleté disposer à la poche a douille cannelée la mousse au chocolat tout autour du rectangle puis couler le coulis gélifié au centre refaire un étage à l'identique et saupoudrer de sucre glace

EPICERIE

Farine

Sucre

Sucre Glace

Gélatine

Eau

Couv noire

BOF

Marg feuillet

Crème

Oeufs

Beurre

SURGELES

Pulpe Framb

Kg

Kg

Kg

Pce

L

Kg

Kg

L

Pce

Kg

Kg

0,400

0,25

- - - - -

3

0,200

0,125

3

0,015

0,500

6

0,25

0,5

0,050

0,400

0,650

0,050

11

0,5

0,125

3

0,015

0,5

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation