FILETS DE SOLE MARQUISE / 10 PERS

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Habiller les soles enlever peau grise et peau blanche éponger lever les filets les rouler disposer sur plaque beurrée

1) FUMET DE POISSON

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes des soles passer le fond sans fouler et cuire les filets de sole au court bouillon avec vin blanc et fumet faire réduire la sauce

2) GARNITURE MARQUISE

Réaliser un appareil à pomme duchesse dessécher sur le feu et réaliser une purée de tomates très réduite coucher a la douille cannelée sur plaque comme une meringue dorer au four

Réaliser une farce mousseline de saumon dresser en quenelles et cuire au four vapeur décortiquer des crevettes et les faire sauter

3) SAUCE

Réduire la sauce du fumet et la lier Dressage à l’assiette

 

POISSONNERIE

Soles portion

Saumon

Crevettes

Aretes

 

LEGUMERIE

P de terre

Oignons

Poireaux

Céleri

Tomates

Echalotte

 

BOF

Beurre

Œufs

Crème

 

ECONOMAT

Vin blanc

Huile

 

 

 

 

Pce

Kg

pce

kg

 

 

kg

kg

kg

kg

kg

kg

kg

 

 

kg

Pce

L

 

 

 

L

L

 

 

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.050

 

 

 

 

 

PM

 

 

0.100

0.100

0.050

 

 

0.050

 

 

0.010

 

 

 

 

0.2

0.005

 

 

 

0.600

20

 

 

 

0.600

 

 

 

0.300

 

 

 

0.010

10j+5 b

0.2

 

 

 

0.005

 

 

 

8

0.600

20

PM

 

 

0.700

0.100

0.050

 

0.300

0.050

 

 

0.070

10

0.2

 

 

0.2

0.010

 

 

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

CARRE D’AGNEAU PRIMEUR DE LEGUMES / 10 PERS
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE + FOND BRUN Habiller ; parer désosser les carrés ficeler et plaquer.Réaliser un fond brun avec les os et les parures   1) CUISSON ROTIR Rôtir les carrés débarraser et laisser reposer déglacer les plaques au vin blanc réduire mouiller au fond brun réduire .   2) GARNITURE PRIMEUR   Eplucher les légumes tourner les pommes de terre cocotte faire rissoler Lever des billes de navets et de carottes et cuire à l’anglaise glacer à blanc cuire haricots verts et sommités de choux fleur à l’anglaise et lier au beurre . Laver et trier cresson faire des bouquets   3) DRESSAGE Dressage sur torpilleur avec garniture de légumes disposés harmonieusement autour	BOUCHERIE C d’agneau   LEGUMERIE Navets longs Carottes P de terre H verts Choux fleur Oignons B garni Cresson   BOF Beurre Huile   ECONOMAT Sucre semoule Vin blanc	Kg     Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pce Pce     Kg L     Kg L	2.5       0.200       0.200 1         0.010       0.2	0.010 0.010       0.1	1 1 2 0.250 1     1     0.010 0.010     0.050			2.5     1 1 2 0.250 1 0.200 1 1     0.020 0.030     0.050 0.3
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

CHARLOTTE AUX POIRES / 10 PERS
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Réaliser un sirop à 30 ° (baumé) Puncher des biscuits à la cuiller   APP A CHARLOTTE   Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement   MONTAGE   Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits   COULIS DE POIRES Prendre des poires au sirop les faire chauffer les mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser à l’alcool de poires	EPICERIE Crème   ECONOMAT Biscuit cuill Gélatine Poires sirop S semoule Gse vanille   LEGUMERIE Citron Poires   CAVE L poires Eau	L     Pce Fe Bte Kg Pce     Pce Pce     L L	24     0.250                 0.130	0.250       6 1 0.250 1       2       0.130	4	1         1       0.010		0.250     24 6 2 0.500 1     1 6     0.010 0.260
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

CHARLOTTE A LA MANGUE COULIS PASSOA / 10 PERS
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Réaliser un sirop à 30 ° (baumé) Puncher des biscuits à la cuiller   APP A CHARLOTTE   Faire tremper la gélatine réaliser un sirop baumé y ajouter la gélatine Réduire les fruits en purée mélanger purée de fruits et sirop pratiquement froid ajouter quelques morceaux de fruits à l’appareil monter la crème fouettée et incorporer la crème à l’appareil faire prendre légèrement   MONTAGE   Prendre un disque à entremet chemiser les bords avec des biscuits à la cuiller couler l’appareil au centre lisser et faire prendre au froid enlever le cercle quand le dessert est figé et décorer avec des fruits   COULIS DE MANGUE   Prendre la pulpe de mangue la faire chauffer la mixer et détendre le coulis avec un jus de citron aromatiser au Passoa	EPICERIE Crème   ECONOMAT Biscuit cuill Gélatine C mangue S semoule Gse vanille   LEGUMERIE Citron Carambole Litchis sirop   CAVE Passoa Eau	L     Pce Fe kg Kg Pce     Pce Pce bte     L L	24     0.250                   0.130	0.250       6 0.250 0.250 1                 0.130	2 1	0.250         1         0.010		0.250     24 6 0.500 0.500 1     1         0.010 0.260
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

Enzo mon fils né le 05 Décembre 2008 à 04h 07

Poids : 3.050 kg

Taille : 49.5 cm

Quelques photos ...

 

ROUGETS THEODORE

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

 

BASE :

Habiller les rougets et désaréter par le dos

Réserver

 

1. FUMET DE POISSON

Tailler G aromatique faire suer au beurre sans coloration ajouter aretes déglacer vin blanc réduire ajouter eau faire cuire 30 minutes a frémissement dépouiller passer au chinois réserver

 

2. FARCE MOUSSELINE

Tailler filets merlan passer au cutter ajouter crème assaisonner passer au tamis sur glace réserver

 

3. DUXELLES

Ciseler échalottes hacher champignons réaliser duxelle sèche et refroidir mélanger farce mousseline et duxelles seche et farcir les rougets

 

4. CUISSON + GARNITURE

Plaquer rougets ajouter vin blanc réduire sur plaque puis ajouter fumet cuire 6 minutes au four puis débarrasser rougets réduire sauce crémer et lier au jaunes d’œufs à l’envoi

Tourner courgettes et pommes de terre cuire à l’anglaise lier au beurre

POISSONNERIE

 

Filets merlan

Rougets

 

BOF

Beurre

Crème

Œufs

 

LEGUMERIE

Ch Paris

Echalottes

Poireaux

Courgettes

Pdt

carottes

CAVE

Vin blanc

 

ECONOMAT

Sel

Poivre

 

 

 

KG

KG

 

 

KG

L

 

PCE

 

 

KG

KG

KG

KG

KG

KG

 

 

L

 

 

KG

KG

 

 

 

 

2

 

 

 

Arr

 

0.010

 

 

 

 

 

 

0.100

0.100

 

 

0.100

 

0.20

 

 

PM

PM

 

 

 

0.300

 

 

 

0.20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PM

PM

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.300

0.050

 

 

 

 

 

 

 

 

PM

 

 

 

 

 

0.0100

0.20

 

6

 

 

 

 

 

1.5

2

 

 

 

 

 

PM

PM

 

 

 

0.300

2

 

0.110

0.40

 

6

 

 

0.300

0.150

0.100

1.5

2

0.100

 

0.20

 

 

PM

PM

 

CIVET DE LIEVRE A LA FRANCAISE

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Dépouiller les lièvres vider garder le sang découper à cru tailler la garniture de la marinade réaliser une marinade cuite avec vin rouge + cognac et faire mariner 12 h au frigo

 

1. CUISSON

Egoutter la viande marquer en cuisson le ragoût à brun avec fond brun lié et marinade

Cuire au four à couvert

Décanter passer la sauce au chinois

 

2. GARNITURE A LA FRANCAISE

Lavez escaloper champignons et faire sauter peler oignons grelots et glacer à brun tailler des lardons dans de la poitrine blanchir et faire sauter

 

3. PATES FRAICHES

Faire bouillir un grand volume d’eau et y plonger les pâtes dedans égoutter et lier au beurre

 

4. FINITION

Lier au sang la sauce laisser épaissir rectifier assaisonnement

 

5. DRESSAGE

 

Au plat avec garniture mie de pain en cœur sauté et persil haché

Pates à part en légumier

 

BOUCHERIE

Lievre

Poit salé

Sang

 

BOF

Beurre

 

LEGUMERIE

Ail

Bouquet garni

Carottes

Ch de paris

Oignons

Oig grelots

Persil branche

 

ECONOMAT

Farine

P fraiches

Huile

Poivre

Sel

Pain de mie

Fd brun

Sucre

 

CAVE

Cognac

Vin rouge

 

 

 

Pce

Kg

L

 

 

Kg

 

 

Kg

Pce

Kg

Kg

Kg

Kg

Bte

 

 

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Pce

L

kg

 

 

L

L

 

 

4

 

 

 

 

 

 

 

0.020

1

0.200

 

0.200

 

 

 

 

 

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

0.05

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.010

 

 

 

0.5

 

 

 

0.300

 

 

 

0.010

 

 

 

 

 

0.300

 

0.300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2

0.010

Pm

Pm

 

 

 

 

0.15

 

 

0.010

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

0.050

 

 

 

 

5

 

 

 

 

 

 

4

0.300

0.15

 

 

0.020

 

 

0.020

1

0.200

0.300

0.200

0.300

1

 

 

0.050

1.2

0.010

Pm

Pm

5

0.5

0.050

 

 

0.05

2

 

 

 

TRILOGIE DE PETITS POTS DE CREME ET LEURS DOUCEURS

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE + CUISSON

Clarifier les œufs blanchir le sucre avec les jaunes

Faire infuser le lait et la crème avec séparément chazmallow et réglisse mixer et verser sur le mélange écumer

et remplir les petits pots aux ¾

faire infuser creme + lait avec zestes procéder de la meme façon et verser sur les pistoles chocolat blanc

Tapisser le fond d’une plaque avec feuille de papier sulfurisé disposer les petits pots et mouiller à mi hauteur avec eau bouillante

Cuire a couvert au four pendant 20 minutes a 180 °C

Débarrasser et refroidir

1) ROCHER CONGOLAIS

Mélanger blancs d’œufs + noix de coco rapé + sucre semoule mouler avec douille sur silpat cuire au four a 200°C

2) TUILES AMANDES

Crémer le beurre pommade + sucre incorporer blancs d’œufs + farine+ extrait vanille coucher sur silpat parsemer amandes effilées et cuire mouler sur gouttière

3) TRUFFE CHOCOLAT

Mettre pistoles chocolat dans cul de poule versercrème bouillante et laisser fondre ajouter beurre prendre au froid former des boules et enrober de cacao poudre

4) CROQUANTS CORDES

Mélanger farine + sucre + amandes concassées ajouter blanc d’œufs réaliser petits tas espacés et cuire à 160 °C laisser refroidir et décoller

 

 

 

EPICERIE

Sucre glace

Sucre

Farine

Coco rapé

Ex vanille

Ex café

A effilées

A concas

Gse vanille

Cv chocolat

Chocolat p

C ch blanc

Chamalow

Reglisse

 

CAVE

G Marnier

 

BOF

Beurre

Blanc œuf

Lait

Crème

 

FRUITS

Citron

 

kg

Kg

Kg

Kg

L

L

L

Kg

gse

kg

kg

kg

Pce

Pce

 

 

L

 

 

Kg

Kg

L

L

 

 

Pce

 

 

0.200

 

 

0.05

0.05

 

 

1

 

 

0.090

20

10

 

 

0.05

 

 

 

 

0.5

0.5

 

 

2

 

 

0.250

 

0.250

0.003

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.130

 

0.300

 

0.050

 

0.005

 

0.300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.075

0.200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.270

Pm

 

 

 

 

 

 

 

 

0.050

 

 

0.250

 

 

 

 

 

 

0.250

0.080

 

 

 

 

0.250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.050

 

0.300

0.700

0.130

0.250

0.013

0.05

0.300

0.250

1

0.270

Pm

0.090

20

15

 

 

0.05

 

 

0.125

0.380

0.5

0.750

 

 

2

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

 

voici quelques photos des plats réalisés en 2003 à l'iufm

 

 

SOLES COLBERT
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE : Habiller les soles enlever peau grise et inciser au centre lever filets sans les détacher du bord sectionner au ciseau l’arete centrale réserver   1) PANER A L’ANGLAISE   Passer succesivement les solers dans la farine enlever l’excédent dans l’œuf et dans la chapelure   2) BEURRE MAITRE D’HOTEL Hacher le persil dans une calotte rendre le beurre pommade ajouter persil haché et rajouter jus de citron assaisonner   3) CUISSON SOLE Plonger les soles dans un bain de friture à 180 °C égoutter sur papier absorbant extraire l’arrete centrale avec un couteau d’office frire du persil quelques secondes   4) DRESSAGE   Sur torpilleur dresser soles tetes à gauche remplir le centre de beurre maitre d’hôtel disposer le presil frit coté tête et citron historié coté queue	Poissonnerie   Soles portion   Epicerie   Farine Huile Sel Poivre Chapelure   Legumerie   Persil frisé Citron   Bof Œufs Beurre	Pce       Kg L Kg Kg Kg       Kg Kg       Pce kg	10	0.190 0.04 0.005 0.004 0.400               4 E	Pm Pm       0.040 0.050         0.180	0.080 0.400		10       0.190 0.04 0.005 0.004 0.400     0.120 0.450       4 0.180

PINTADEAU COCOTTE GARNITURE FLAMANDE

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Habiller les pintadeaux les brider en entrée

1) CUISSON POELE

Marquer pintadeau en cuisson colorer sur toutes les faces tailler et ajouter la garniture aromatique couvrir le récipient et cuire au four à 200 C durant 45 minutes arroser frequemment oter le covercle 10 minute avant fin de cuisson

2) GARNITURE FLAMANDE

Laver peler et tourner carottes et navets longs blanchir glacer à blanc laver choux rouge et choux blanc émincer finement cuire à l’anglaise lier au beurre laver peler pommes de terre détailler a’emporte pièce et tailler des tranches fines à la mandoline sécher entre 2 plaque tailler tranche de lard et sécher entre deux plaques

3) FOND DE POELAGE

Dégraisser faire pincer les sucs déglacer au vin blanc réduire ajouter fond brun lié réduire passer au chinois réserver

4) DRESSAGE

Dresser un morceau de pintadeau découpé et monter mille feuille en alternant tranche de pomme de terre et choux blanc pdt choux rouge et pdt disposer harmonieusement les carottes et les navets glacés et piquer tranche de lard séchée

 

 

Boucherie

Pintadeau

Lard

 

Legumerie

Navets

Carottes

Oignons

B garni

C rouge

C blanc

P de terre

 

Epicerie

Sel

Poivre

Fd brun lié

V blanc

Sucre

 

BOF

Beurre

 

Pce

Kg

 

 

kg

kg

pce

Pce

kg

kg

Kg

 

 

Kg

Kg

L

L

kg

 

 

kg

 

3

 

 

 

 

 

 

 

0.2

2

1

 

 

 

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

0.010

 

 

0.250

 

 

3

4

 

 

2

2

1.5

 

 

Pm

Pm

 

 

0.050

 

 

0.100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5

1.5

 

 

 

3

0.250

 

 

3

4.2

2

1

2

2

1.5

 

 

Pm

Pm

1.5

1.5

0.050

 

 

0.110

 

PARIS BREST AU CROUSTILLANT DE FEUILLETINE

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Faire bouillir eau + beurre rajouter farine tamisée en 1 fois dessécher la panade débarrasser incorporer les œufs un par un jusqu'à former le bec d’oiseau

Sur plaque avec papier sulfurisé coucher 2 couronnes accolées l’une à l’autre puis en superposer une troisème au milieu des deux premières dorer parsemer d’amandes effilées et cuire au four à 210 °C pendant 35 minutes

1. C FEUILLETINE

Faire fondre la couverture ch lait puis mélanger au praliné incorporer délicatement les brisures de crêpes dentelles

2. CREME PARIS BREST

Réaliser une crème pâtissière incorporer le praliné et la gélatine fondue dans la crème chaude refroidir monter crème fouettée amalgamer les deux appareils

3. MONTAGE

Découper les couronnes au 2/3 garnir le fond de croustillant feuilletine coucher crème Paris Brest à la douille cannelée par-dessus saupoudrer de sucre glace

Servir sur plat rond avec papier gaufré

EPICERIE

Farine

Praliné

A effilées

C chocolat

C dentelle

Gélatine

P a crème

S Semoule

S glace

Gse vanille

 

BOF

Beurre

Œufs

Crème

Lait

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

kg

pce

 

 

Kg

Pce

L

L

 

 

0.125

 

0.050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.080

5

 

0.25

 

 

 

0.400

 

0.200

Pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.050

 

 

0.050

 

 

 

 

0.030

0.050

0.150

 

1

 

 

0.010

6 J

 

0.75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pm

 

 

 

0.175

0.400

0.050

0.200

PM

0.030

0.050

0.150

PM

1

 

 

0.090

11

0.050

1

 

 

SAINT HONORE MODERNE

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Découper des carrés dans de la pâte feuilleté surgelé piquer réserver au frais réaliser pâte a choux sur le bord du carré de p feuilleté coucher une couronne de p a choux et coucher des petits choux a part cuire le tout a 200 C

 

1)GANACHE CHOCOLAT

 

Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise

 

2) COULIS DE FRUITS ROUGES

Faire chauffer la purée de Fruits rouges et incorporer le sucre faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée vanner

 

3) MONTAGE :

 

Glacer les choux garnir les choux de chantilly couler la ganache chocolat dans le fond du st honoré faire prendre au froid couler la pulpe de fruits rouges dessus bloquer au froid

Décorer avec quenelle chantilly vanille et chantilly chocolat

 

EPICERIE

Farine

Sucre

Gelatine

aro vanille

C chocolat

Sucre G

Glucose

 

BOF

Œufs

Beurre

Crème

Lait

 

SURGELE

P fru rouge

 

 

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

kg

 

 

Pce

Kg

L

L

 

 

Kg

 

 

0.125

 

 

 

 

 

 

 

 

5

0.040

 

0.25

 

 

 

 

 

 

0.190

 

0.050

 

 

 

0.075

0.210

 

 

 

 

0.200

0.030

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

0.200

 

0.005

0.300

0.150

 

 

 

 

 

2

 

 

 

0.125

0.400

0.030

0.005

0.490

0.150

0.050

 

 

5

0.115

2.210

0.25

 

 

1