Voici quelques photos des plats servis lors du menu préparé avec Gilles Goujon MOF 1997 et 2 étoiles au michelin 
 de "L'auberge du vieux puits" à Fontjoncouse (11)

Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat,

Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline

 

Sablé feuille à feuille de chocolat,

Surprise de framboise et mousseux "Tannéa",

Suce choc o'thé et sorbet framboise

Transparence d'araignée au guacamole




 

2e volet de la chef academie avec au CFA de Carcassonne le 20 Avril 2009, le chef doublement étoilé au michelin Mr Gilles Goujon meilleur ouvrier de France 1997  de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse (11)

Voici  l'adresse du site de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse

http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/index-gilles-goujon.php



Et voci les recettes que nous allons préparer le 20 Avril avec des apprentis de 2e année BEP 

Transparence d'araignée en Guacamole (40 personnes)
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
Transparence d'araignée :   Ciseler les échalotes, la ciboulette et la coriandre Les mélanger à la chair d'araignée ainsi que les tomates coupées en dés et la mayonnaise Assaisonner et réserver au frais   1) Guacamole :   Passer la chair des avocats au tamis, y ajouter le jus de citron et assaisonner Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la purée d'avocat   2) Dressage :   Dresser dans des mini verres à cocktail le mélange d'araignée puis le guacamole à la poche à douille Décorer avec des gressins aux algues	Poissonnerie Ch. de crabe   Légumerie Echalotes Tomates Citron Avocats Ciboulette Coriandre   BOF Crème Oeufs   Epicerie Huile Sel Poivre Moutarde	Kg     Kg Pce Pce Pce Bte Bte     L Pce     L Kg Kg Kg	1     10 10               1     0,600 Pm Pm 0,010	5 10         1	4 2			1     10 10 5 10 4 2     1 1     0,600 pm pm 0,010
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

 

Grosse asperge de Roger Villa et noix de Saint Jacques juste raidies, beurre au citron de Menton et émulsion d'agrumes aux œufs de hareng fumé.
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Prendre la plus grosse asperge Eplucher Tailler un support plat pour poser les noix de Saint Jacques. Cuire dans une eau bien salée et rafraîchir Assaisonner les Saint Jacques Bien les saisir et les partager en deux   PUREE D'ASPERGES   Cuire les asperges Les rafraîchir puis les mixer Passer au tamis Bien la dessécher Monter au beurre et assaisonner   BEURRE D'AGRUMES POUR ST JACQUES   Démarrer à sec le sucre en caramel légèrement blondi Déglacer avec les jus Réduire en demi glace Monter au beurre Assaisonner à la fleur de sel   ESPUMA DE CITRON ET ORANGE   Mélanger les jus et ajouter les zestes Porter à ébullition Mettre à infuser la coriandre et passer au chinois Blanchir les œufs au batteur Ajouter les jus, le beurre pommade et finir avec la crème et le lait Mettre en siphon 2 cartouches   CITRON CONFIT   Tranche de citron de Menton très fine Plonger dans un sirop à 30 °c avec un peu de jus de citron Porter à petite ébullition pendant 5 minutes et laisser reposer Débarrasser à froid	Légumerie Asperges Citron Orange Coriandre Zestes Orange Zestes Citron   Poissonnerie noix de St Jacqu   BOF Beurre Crème Lait Oeufs   Epicerie Sucre Cass sel poivre Fleur de sel Sucre Sem	Pce Pce Pce Kg Pce Pce     Pce     Kg L L Pce     Kg Kg Kg Kg	8               16     0,010             PM PM	16                     0,100	4 6                 0,250           0,075 PM PM PM	0,150 (jus) 0,100 (jus) 0,030 2 1           0,150 0,050 0,050 6J +1	1 + jus                                       0,100	24     0,030 2 1     16     0,560 0,050 0,050 6J+1     0,075 PM PM PM 0,100
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

 

Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat, Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline (8 personnes)
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE : Habiller le carré de cochon sans le manchonner. Gratter les os Au moment du service, faire fondre le beurre dans un sautoir Ajouter le carré coté couenne vers le bas (dans le beurre), faire cuire lentement pendant environ 10 minutes puis le faire saisir de chaque coté Le placer en haut de la salamandre et le flasher violemment coté cotes vers le haut (dirigé vers la source de chaleur) Finir la cuisson en bas de la salamandre coté couenne vers le haut, en arrosant régulièrement (la couenne doit devenir croustillante) 1) CAILLETTE : Cuire la couenne dans le fond blanc, puis filmer, refroidir et tailler en petits dés Suer les oignons ciselés, les échalotes, ajouter la chair à saucisse puis les andouillettes taillées en petits dés et le misson et la couenne. Cuire puis ajouter le persil en fin de cuisson Former les boules puis former les caillettes dans la crépine Au dernier moment, saisir au beurre les caillettes et glacer avec un peu de jus sous la salamandre 2) JUS DE COCHON Réaliser un jus de cochon avec les os et les parures Faire revenir la gorge coupée en petit morceaux Ajouter l'oignon émincé et la carotte en mirepoix, puis les abats et la tomate Déglacer au vinaigre, faire réduire Mouiller au fond blanc, puis cuire et faire réduire Ajouter le jus de cochon Cuire Passer, faire réduire et rectifier l'assaisonnement si nécessaire 3) POMMES DE TERRE Cuire les pommes de terre en robe des champs sur le gros sel, à four chaud à 160°C pendant 45 minutes Réduire le lait et la crème tailler la pomme épluchée en dés, puis sauter au beurre avec une coloration blonde mais un peu croustillante Réaliser la pomme purée bien beurrée mais surtout pas liquide Monter les gratins Monter les gratins Dans des moules ovales, chemiser les parois et le fond de pomme purée Au fond, dés de pommes, puis bâtonnets de boudin, puis dés de pommes, et finir par la pomme purée Recouvrir de chapelure et gratiner	Boucherie   Carré cochon Couenne Misson Rognons Gorges de p chair a saucisse Andouillette 5A Andouil camp Foies cochon Boudin bdes   Légumerie   Tomates Oignons Carottes Persil Echalotes Pdt Bintje Pommes P Lady   Epicerie   Fd blanc de V Vinaigre Gros sel Chapelure   BOF   Beurre Crème Lait	Pce Kg Kg pce Kg Kg Kg Kg Kg Pce     Pce Kg Kg Kg Kg Pce Pce     Kg L Kg Kg       Kg L L	1                                                           PM	0,500 1     0,600 0,600 0,600             0,200   0,110 0,200	6 2       0,800         10 0,400 3               PM PM	8                 4 1           PM PM       0,100 0,25 0,25		1 0,500 1 6 2 0,600 0,600 0,600 0,800 8       10 0,600 3 0,110 0,200 4 1       PM PM PM PM       0,200 0,25 0,25
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

La Mousse de chèvre frais au piquillos

pulpe de tomates au basilic et capuccino de roquette (35 cvts)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Passer le chèvre au cutter assaisonner mettre dans calotte chèvre + crème fouettée + ciboulette ciselée et H olive

1. PULPE TOMATE

Monder tomates vider et tailler en brunoise ciseler oignon et hacher l’ail faire revenir oignon ajouter tomates + ail et cuire à feu doux ajouter concentré  et basilic ciselé

2. CAPUCCINO ROQUETTE

Blanchir roquette dans eau salé refroidir immédiatement faire bouillir lait + crème + fond blanc ajouter roquette mixer monter au beurre

3. MERIDIONALE

Ciseler piquillos + ciboulette + échalottes réserver faire vinaigrette avec V balsamique + H olive torréfier pignons hacher et mélanger le tout

4. PISTOU

Mixer basilic + H olive + Parmesan + pignons torréfiés assaisonner monter dans une verrine par coucher successives et finir par la capuccino de roquette

 

BOF

Chev frais

Parmesan

C liquide

Lait

Beurre

 

LEGUMERIE

B Roquette

Basilic

Echalotes

Oignons

Ciboulette

Tomate

Ail

 

ECONOMAT

Fd blanc

H olive

Pignons

Piquillos

V balsa

C tomate

Sel

Poivre

 

 

Kg

Kg

L

L

Kg

 

 

Pce

Bte

Kg

Kg

Bte

Kg

Gse

 

 

L

L

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

 

 

0.6

 

0.4

 

 

 

 

 

 

 

 

½

 

 

 

 

 

0.1

 

 

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¼

 

0.2

 

1

6

 

 

 

0.05

 

 

 

0.25

Pm

Pm

 

 

 

 

 

0.2

0.2

0.03

 

 

2

 

 

 

 

 

 

 

 

0.2

 

 

 

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.1

 

1

 

 

 

 

 

0.2

0.08

0.3

0.1

 

Pm

Pm

 

 

 

0.015

 

 

 

 

 

 

¾

 

 

 

 

 

 

 

 

0.1

0.02

 

 

 

Pm

Pm

 

 

0.6

0.015

0.6

0.2

0.03

 

 

2

1

0.1

0.2

2

1

6

 

 

0.2

0.35

0.1

0.3

0.1

0.25

Pm

Pm

 

Le suprême de pintade cuit à basse température

gnocchis à la châtaigne oignons grelots et croustilles de ravioles sauce Albufera

(35 pers)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Parer filets de pintade saler poivrer badigeonner huile arachide mettre sous vide et cuire à basse température 25 minA la minute poêler les filets au beurre noisette et passer au four 3 minutes à 180 °C

1. GNOCCHIS A LA CHATAIGNE

Cuire pomme de terre éplucher passer au moulin à légumes dessécher purée ajouter oeufs + jaunes assaisonner débarrasser dans calotte ajouter les farines

Etaler en boudin sur marbre et détailler Cuire dans un grand volume d’eau avec sel réserver

2. OIGNONS GRELOTS

Eplucher oignons et cuire dans un sautoir avec eau à hauteur + beurre + sucre assaisonner glacer à brun

3. CROUSTILLES DE RAVIOLE

Faire frire les carrés de pâte à ravioles après les avoir détaillé en lamelles

4. SAUCE ALBUFERA

Faire réduire les alcools de moitié ajouter le fond blanc réduire crémer monter au beurre

Boucherie

Filets Pint

 

BOF

C liquide

J oeufs

Œufs

Beurre

 

Legumerie

Pdt bintje

O grelots

Ail

Romarin

 

Economat

F chataigne

Farine

H olive

P a raviole

H arachide

Fd volaille

Sel

Poivre

Sucre Sem

 

Cave

Cognac*

Porto

Madère

 

 

Pce

 

 

L

Pce

Pce

Kg

 

 

Kg

Kg

Gse

Bte

 

 

Kg

Kg

L

Kg

L

L

Kg

Kg

Kg

 

 

L

L

L

 

 

35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15

1

 

 

 

 

 

 

0.1

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

 

6

3

 

 

 

1.5

 

 

 

 

 

0.2

0.250

0.1

 

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

 

 

 

0.1

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pm

Pm

0.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.1

 

 

Pm

Pm

 

 

 

 

 

0.3

 

 

0.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.3

Pm

Pm

 

 

 

0.15

0.15

0.15

 

 

35

 

 

0.3

6

3

0.2

 

 

1.5

1

15

1

 

 

0.2

0.250

0.1

0.1

0.1

0.3

Pm

Pm

0.2

 

 

0.15

0.15

0.15

 

Le bar cuit à l’unilatéral racines caramélisées au pôelon

sirupeux de betterave et persil frit (35 cvts)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE :

Ebarber , écailler couper la tête vider lever les filets désaretter et réserver couper les filets en 2 ou en 3

1. CUISSON BAR

Plaquer les filets sur plaque pâtisserie avec papier sulfu aroser légèrement huile assaisonner cuire à 180 C durant 4 minutes

2) FUMET POISSON

Ciseler échalotes blanc de poireaux carottes queues de champignons réaliser un fumet avec les arêtes de bar cuire passer réduire crémer

3)S. BETTERAVE

Mixer betterave au blendeur mettre la pulpe dans un torchon presser pour extraire le jus dans une sauteuse réduire le jus avec le miel à l’état sirupeux

4)RACINES CARMELISEES

Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H olive beurre et fond blanc de volaille laisser réduire assaisonner Laver trier et frire persil

Poissonnerie

Bar (400/600)

Arêtes

Legumerie

Betterave C

Celeri boule

Salsifis

Topinambours

Panais

Echalotes

Carottes

Poireaux Champignons

Persil

 

Epicerie

Miel

Huile olive

Sel

Poivre

Fond blanc

Vin blanc

 

BOF

Beurre

 

Kg

Kg

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Bte

 

 

L

L

Kg

Kg

L

L

 

 

Kg

 

6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.05

Pm

Pm

 

 

 

QS

 

 

 

 

 

 

0.3

0.3

0.3

0.3

 

 

 

 

 

Pm

Pm

 

0.3

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.05

 

 

 

 

 

 

2

1

1

1

 

 

 

 

2

 

 

 

0.010

Pm

Pm

1

 

 

 

0.05

 

 

6

QS

 

1

2

1

1

1

0.3

0.3

0.3

0.3

2

 

 

0.05

0.015

PM

PM

1

0.3

 

 

0.05

 

 

Biscuit Amande Royaltine au praliné ganache ivoire pistache

gelée framboise et mousse chocolat lacté ( 35 pers)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE / BISCUIT AMANDE

Blanchir jaunes + sucre

Ajouter beurre pommade + farine+ poudre amande et noisette monter les blancs au bec avec le sucre et ajouter le mélange

 

1. GELEE FRAMBOISE

Faire fondre la purée tremper la gélatine faire chauffer sirop ajouter gélatine et la purée couler et refroidir

 

2. ROYALTINE

Faire fondre le beurre cacao et le chocolat ajouter le praliné et la royaltine étaler entre 2 feuilles de papier sulfu

 

3. GANACHE

Chauffer crème + trimoline et pâte pistache couler sur chocolat et réserver au frais

 

4. MOUSSE CHOCO LACTEE

Monter jaunes au batteur ajouter le sirop à 30 °chaud la gélatine verser sur chocolat fondu monter crème et ajouter au premier mélange

 

 

 

BOF

Beurre

Creme L

Œufs (blancs)

Œufs (jaunes)

 

ECONOMAT

S semoule

S glace

Gélatine

Tropicana

Louis Blc

Sirop à 30 °C

Trimoline

Farine

P amande

P noisette

Sirop à 15°C

Praliné

Royaltine

Beurre cacao

Pate pistache

 

SURGELE

P Framboise

 

FRUITS

Physalis

Framboise

 

 

Kg

L

Kg

Kg

 

 

Kg

Kg

Feui

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

Kg

kg

Kg

 

 

Kg

 

 

Bte

Bte

 

 

0.2

 

0.3

0.2

 

 

0.12

0.14

 

 

 

 

 

0.08

0.17

0.17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

 

 

 

0.25

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.05

 

 

 

 

 

 

 

0.5

0.2

0.05

 

 

0.64

 

 

 

 

 

 

 

 

0.6

 

0.07

 

 

 

 

 

 

 

0.28

 

 

1

 

0.25

 

 

 

 

4

0.6

 

0.15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

4

 

 

 

0.2

1.64

0.3

0.45

 

 

0.12

0.14

14

0.65

0.6

0.15

0.07

0.08

0.17

0.17

0.25

0.5

0.2

0.05

0.28

 

 

1

 

 

1

4

 

Chaque mois nous avons le plaisir d'acueillir un chef local avec qui nous élaborons un menu qui est ensuite commercialisé au restaurant d'application

J'ai donc l'honneur de vous présenter le premier menu de la chef académie menu concocté par Mr Daniel Minet du restaurant l'Ambrosia à Pezens (11)