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Par gilles661 le 10 Novembre 2008 à 12:35
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Vous trouverez ici les principaux dérivés des sauces de base telle que la mayonnaise la sauce Béarnaise et la sauce Hollandaise ainsi que les causes les plus courantes d'echecs de ces sauces et leurs solutions pour reprendre ses sauces et les réussir
LA SAUCE MAYONNAISE ET SES DERIVES
SAUCE MAYONNAISE
GARNITURE
SAUCE DERIVES
Fondue de tomates pressées et brunoise de poivrons rouges
Sce Andalouse
Ketchup ; Cognac ;sce Anglaise ;Tabasco
Sce cocktail
Echalotes ciselées réduites au vin blanc + ciboulette et piment de Cayenne
Sce Mousquetaire
Câpres ; cornichons ; oignons persil cerfeuil et estragon haché
+ œufs durs
Sce tartare
Sce gribiche
Extrait de chlorophylle de cerfeuil persil cresson épinard estragon hachés et fortement pressés
Sce verte
Pommes de terre épluchées pilées dans un mortier + ail jaune d’œufs jus de citron et huile olive
Sce aïoli
Gelée blanche ajoutée quand elle commence à coller
Sce mayonnaise collée
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Cause et solutions de rattrapage d’une mayonnaise :
CAUSE D’ ECHECS
SOLUTION DE RATTRAPAGE
Addition trop importante d’huile au départ
Remonter la mayonnaise tournée avec un peu d’eau
Surface du récipient trop importante
Transférer l’appareil dans un récipient plus adapté
Ingrédients trop froids
Avec quelques gouttes d’eau tiède
Quantité insuffisante de jaunes d’oeufs
En incorporant petit a petit l’appareil à la quantité d’œufs manquants
LA SAUCE HOLLANDAISE ET SES DERIVES :
SAUCE HOLLANDAISE
GARNITURE
SAUCES DERIVEES
Moutarde blanche ou de Meaux
Sce moutarde
Crème fouettée très ferme
Sce mousseline ou vierge
Jus et zestes d’oranges sanguines taillées en julienne et blanchies
Jus et julienne de zestes de mandarine blanchies
Sce Maltaise
Sce Vierge
Coulis de crustacés
Coulis de tomates ; poivrons et fenouil
Sabayon dont l’appellation correspond à la garniture
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Cause et solutions de rattrapage d’une sauce hollandaise :
CAUSE D’ ECHECS
SOLUTION DE RATTRAPAGE
Jaunes d’œufs trop cuits
Si la sauce est trop épaisse diluer avec de l’eau
Beurre clarifié trop chaud
Refroidir et remonter la sauce avec de l’eau froide
T° d’entreposage trop élevée
T° d’entreposage trop basse
Refroidir et remonter la sauce avec de l’eau tiède
Addition de beurre trop importante au départ
Diluer et remonter la sauce avec de l’eau tiède
Lorsque toutes les solutions ont échouées
Incorporer petit à petit la sauce tournée à un ou deux jaunes d’œufs supplémentaires
LA SAUCE BEARNAISE ET SES DERIVES :
SAUCE BEARNAISE
GARNITURES
SAUCES DERIVEES
Fondue de tomates réduite hachée ou mixée
Sce Choron
Glace de viande
Sce Foyot ou Valois
Sauce Béarnaise montée à l’huile
Fondue de tomates réduite hachée ou mixée
Sce Tyrolienne
Sauce Béarnaise dont l’estragon et remplacée par de la menthe
Sce Paloise
Sauce Béarnaise dont les jaunes d’œufs ont étés remplacés par du corail de homard ou de langoustes
Sce Corail
Je n'ai volontairement pas misde tableau solutions de rattrapage ppour la sauce Béarnaise car les causes d'échecs et les solutions de rattrapage sontr les memes que pour la sauce Hollandaise
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