-
BISQUE D'ETRILLES / 10 PERS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Rincer les étrilles laver peler et tailler tout les légumes en fine mirepoix ciseler les échalotes et confectionner le bouquet garni
Réaliser un fumet de poisson
-
CUISSON :
Faire cardinaliser les étrilles dans de l'huile d'olive ajouter la garniture aromatique faire suer Flamber au cognac ajouter vin blanc et réduire de moitié mouiller avec fumet de poisson ajouter ail + tomates concassée + concentré + bouquet garni assaisonner cuire à découvert en écumant
-
BROYAGE + LIAISON
Broyer les carapaces au pilon remettre en cuisson cuire à nouveau la bisque durant 20 a 25 minutes
passer la bisque lier à la maïzena
Reprendre l'ébullition crémer débarrasser dans bain marie et maintenir au chaud
Dressage en soupière avec décor pluche de cerfeuil
Poissonnerie
Etrilles
Arêtes , P
Légumerie :
Carottes
Oignons
Echalotes
Poireaux
Ail
Bouquet G
Cerfeuil
Epicerie
H olive
Maïzena
C tomates
Sel
Poivre
Vin blanc
BOF
Beurre
Crème
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Gse
Pce
Bte
L
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
L
1
1
0,100
0,100
0,150
1
1
0,005
PM
PM
0,2
0,05
0,100
0,100
0,100
1
1
0,005
0,010
PM
PM
0,2
0,010
½
0,050
PM
PM
0,2
1
1
0,100
0,200
0,200
0,150
2
2
½
0,010
0,050
0,010
PM
PM
0,4
0,015
0,2
CÔTE DE VEAU MAINTENON GARNITURE DE LEGUMES OUBLIES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Habiller les côtes manchonner
-
A . MAINTENON
Réaliser une béchamel la réduire lier au jaune d'oeuf laver émincer les champignons les étuver au beurre avec oignons ciselés refroidir et mélanger les champignons et la béchamel.
-
CUISSON + MONTAGE
Cuire les côtes d'un seul coté éponger garnir du coté cuit d'une cuillère d'appareil Maintenon lisser l'appareil en dôme saupoudrer de chapelure arroser de beurre fondu ranger les côtes sur plaque beurrée et mettre au four pendant 7 à 8 minutes gratriner
-
SAUCE :
Réaliser un fond brun et réduire à demi glace
-
LEGUMES OUBLIES
Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H tournesol + beurre et fond blanc de veau laisser réduire assaisonner
Boucherie
Côtes veau
Os de veau
BOF
Beurre
Lait
Oeufs (J)
Legumerie
Ch . Paris
Oignons
Carottes
Poireaux
Topinambour
Panais
Salsifis
Epicerie
Chapelure
Farine
H tournesol
Fd br veau
Fd bl veau
Sel
Poivre
Gros sel
Vin blanc
Kg
Kg
kg
L
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
L
Kg
Kg
Kg
L
2,6
0,050
0,5
3
0,250
0,100
0,030
0,100
0,100
0,010
PM
PM
1,5
0,100
0,150
0,150
0,005
PM
PM
PM
0,2
1,5
0,010
0,100
0,100
0,100
0,4
0,4
0,4
PM
PM
PM
PM
2,6
3
0,160
0,5
3
0,350
0,350
0,250
0,100
0,4
0,4
0,4
0,100
0,030
0,15
PM
PM
PM
PM
PM
0,2
BAVAROIS RUBANNE SAUCE CARAMEL/ 8 Pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Faire bouillir lait + gousse de vanille fendue blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre réaliser la crème anglaise incorporer les feuilles de gélatine refroidir la crème en la vannant.
-
MONTAGE BAVAROIS
Séparer la crème anglaise en 3 partie égale parfumer chaque tiers avec extrait de café / extrait liquide vanille et poudre de cacao
-
C FLEURETTE
Monter la crème fleurette et incorporer dans chaque appareil couler dans moule à bavarois chemisé et passer en cellule entre chaque couche pour démouler le bavarois réchauffer rapidement le moule et décoller l'entremet décorer avec des rosaces de chantilly montée
-
SAUCE CARAMEL
Réaliser un caramel brun décuire à la crème réserver au bain mairie
BOF
Beurre
Oeufs
Crème L
Lait
EPICERIE
Sucre Sem
Sucre Glace
Gse vanille
Van ext liq
Ext café
cacao poud
Gélatine F
Kg
Pce
L
L
Kg
Kg
Pce
L
L
Kg
Pce
4
0,5
0,125
1
0,005
0,005
0,02
0,005
0,6
0,010
6
0,2
0,100
0,005
4
0,8
0,5
0,225
0,0010
1
0,005
0,005
0,002
6
MIROIR FRAMBOISE / KIWIS COULIS DE MANGUE/8 pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Confectionner le sirop en amenant à ébullition le sucre et l'eau ajouter la gélatine et laisser refroidir.
1)PULPE DE FRAMBOISE:
Faire chauffer la pulpe de framboise et ajouter le sucre.
-
MONTAGE
Monter la crème fleurette verser le sirop refroidi sur la pulpe de framboise et incorporer délicatement la crème fouettée décorer les moules de tranches fines de kiwis et mouler l'appareil laisser prendre au froid décor avec feuille menthe.
-
COULIS DE MANGUE:
Faire chauffer la pulpe de mangue ajouter un sirop baumé et réserver au bain marie.
Epicerie
Sucre
F gélatine
Eau
BOF
Crème
Surgelés
P framboi
P mangue
Fruits
kiwis
Menthe F
Citron
Kg
Pce
L
L
Kg
Kg
Pce
Bte
Pce
0,300
7
0,15
0,150
0,800
1
0,3
3
½
0,250
0,5
0,5
0,700
7
0,650
0,3
0,800
0,5
3
½
1
votre commentaire
-
-
OEUFS POCHES A LA BOURGUIGNONNE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Dans une sauteuse amener à ébullition vin + laurier + échalotes ciselées + thym casser les oeufs un par un et les pocher 2 a 3 min à frémissement,
-
G,BOURGUIGONNE
Peler et glacer à brun petits oignons grelots blanchir et sauter petits lardons de poitrine demi sel sauter les champignons escalopés assaisonner et réserver, Détailler des croûtons de pains de pain de mie détaillés hacher le persil
-
SAUCE BOURGUIGNONNE
Réduire le vin a demi glace et ajouter le fond brun de veau réduire assaisonner et ajouter la garniture Bourguignonne
LEGUMERIE
Echalottes
thym
Laurier
O ,grelots
Champignons
Carottes
Oignons
BOF
Oeufs
Beurre
BOUCHERIE
Poitrine ½ sel
Os de veau
CAVE
Vin rouge
Vin Blanc
EPICERIE
Huile tournesol
Sucre semoule
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
pce
Kg
L
Kg
Kg
L
L
L
Kg
0,04
PM
PM
10
0,75
0,250
0,250
0,05
0,01
0,300
0,150
PM
PM
0,100
0,100
0,500
0,2
0,01
0,04
PM
PM
0,250
0,250
0,100
0,100
10
0,05
0,01
0,300
0,500
0,75
0,2
0,01
0,150
FAISAN RÔTI SUR CANAPE /10 pers
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Etirer flamber les faisans parer ailerons barder poitrine réserver les foies et brider les faisans en entrée
-
CUISSON ROTIR
Disposer les faisans sur plaque à rôtir arroser les faisans d'huile et de beurre fondu et faire colorer rôtir au four à 200 °C durant 30 minutes débarrasser et laisser la viande reposer faire pincer les sucs et déglacer au vin blanc ajouter fond brun de gibier et réduire
-
GARNITURE
Laver tourner et cuire dans un blanc les fonds d'artichauts ciseler échalottes et hacher champignons réaliser duxelles farcir champignons
Confectionner un appareil à pommes duchesse rouler en boudins bloquer au froid et paner à l'anglaise frire
-
CANAPE + FARCE
Détailler canapé frire ciseler et faire suer échalotes ajouter et sauter foies de volailles + abats faisan flamber crémer mixer ajouter persil haché garnir canapés
Boucherie
Faisan
f.volaille
f. faisan
Barde lard
Légumerie
Artichauts
Carottes
Oignons
Echalotes
Pdt
Ch Paris
Persil
Citron
Epicerie
Cognac
Chapelure
Farine
Huile
Sel
Poivre
Vin blanc
Fond brun
Concentré t
P de mie
BOF
Oeufs
Beurre
Crème
Pce
Kg
Kg
Kg
pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Bte
Pce
L
Kg
Kg
L
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Pce
Kg
L
3
0,100
0,150
0,150
0,010
PM
PM
0,2
0,5
0,010
0,050
10
0,100
3
2
2
0,150
0,100
PM
PM
5
0,050
0,250
PM
0,100
1
0,010
0,05
PM
PM
0,400
0,010
0,010
3
0,250
PM
0,100
10
0,150
0,150
0,200
3
2
1
2
0,010
0,150
0,100
0,015
PM
PM
0,2
0,5
0,010
0,400
5
0,110
0,010
TARTE OUTRE-MER ( 2 TARTES DE 4 PERS )
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min
-
B. DACQUOISE COCO
Mélanger sucre + poudre d'amandes + poudre coco monter les blancs en neige avec le sucre mélanger les 2 appareils délicatement et coucher sur silpat en forme de cercle cuire a 170° C durant 20 a 25 minutes laisser sécher
-
CREME VANILLE
Réaliser une crème pâtissière parfumer au café refroidir
-
COULIS CASSIS
Faire chauffer pulpe de cassis + sucre mixer ajouter gélatine et laisser refroidir couler dans fond de tarte faire prendre ajouter dacquoise puis couler crème a la vanille
4) DECOR
décorer le dessus des tartes avec des tranches d'ananas découpés à la machine à jambon et puncher avec du sirop baumé
Epicerie
Farine
P coco
P amande
Fécule
A vanille
Gse vanille
Gélatine
Sucre
Eau
BOF
Beurre
Oeufs
Lait
Surgelés
C cassis
Fruits
Ananas
Kg
kg
kg
kg
L
Pce
Pce
Kg
L
Kg
Pce
L
Kg
Pce
0,250
0,030
0,010
0,125
1
0,050
0,200
0,100
9 Bl
0,045
0,045
PM
1
0,100
4 J
0,5
0,030
0,150
0,5
0,100
0,050
2
0,295
0,050
0,200
0,045
PM
1
0,030
0,480
0,060
0,125
14
0,5
0,5
2
TARTE FRAICHEUR (2 tartes de 4 pers)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE:
Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min
1) CREME CITRON
Amener à ébullition jus de citron + sucre + beurre incorporer jaunes + oeufs fouettés + maïzena cuire à la nappe incorporer zeste blanchis mixer bloquer au froid
Garnir fond de tarte
2) G. CHOCOLAT
Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet laisser tiédir et couler sur la crème citron
-
COULIS FRAMBOISE
Faire chauffer pulpe de framboise + sucre mixer ajouter gélatine couler sur ganache et laisser prendre au froid
-
DECOR
Prélever suprêmes de pamplemousse rose et oranges disposer en rosace couper tranches de kiwis et disposer harmonieusement napper au nappage neutre
Epicerie
Farine
Nap neutre
C chocolat
Gélatine
Sucre
Maïzena
BOF
Crème
Beurre
Oeufs
Fruits
Kiwis
Pampl rose
Orange
Citron
Citron
Surgelés
p frambois
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Pce
Pce
Pce
Pce
jus
Pce
Kg
0,250
0,040
0,125
1
0,140
0,040
0,140
2e+2j
0,150
1
0,190
0,075
0,210
0,075
0,030
0,150
0,5
0,150
3
4
5
0,250
0,150
0,190
0,030
0,405
0,040
0,210
0,340
5
3
4
5
0,150
1
0,5
votre commentaire
-
-
Je vous propose dans cette rubrique de découvrir mes créations que j'ai inventé au fil des saisons et de mes humeurs et qui seront reprises pour la création de mon premier livre de recettes (en cours d'élaboration) qui expliquera pas a pas l'élaboration de ces recettes profitez!
Foie gras mi cuit de canard sur lit de jeunes pousses d'épinards et gambas flambées au whisky
Pavé de turbot sauce safrané compotée de poireaux/fenouil et poivrons piquillos sautés
Tarte Multifruits votre commentaire
-
La Mousse de chèvre frais au piquillos
pulpe de tomates au basilic et capuccino de roquette (35 cvts)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Passer le chèvre au cutter assaisonner mettre dans calotte chèvre + crème fouettée + ciboulette ciselée et H olive
-
PULPE TOMATE
Monder tomates vider et tailler en brunoise ciseler oignon et hacher l’ail faire revenir oignon ajouter tomates + ail et cuire à feu doux ajouter concentré et basilic ciselé
-
CAPUCCINO ROQUETTE
Blanchir roquette dans eau salé refroidir immédiatement faire bouillir lait + crème + fond blanc ajouter roquette mixer monter au beurre
-
MERIDIONALE
Ciseler piquillos + ciboulette + échalottes réserver faire vinaigrette avec V balsamique + H olive torréfier pignons hacher et mélanger le tout
-
PISTOU
Mixer basilic + H olive + Parmesan + pignons torréfiés assaisonner monter dans une verrine par coucher successives et finir par la capuccino de roquette
BOF
Chev frais
Parmesan
C liquide
Lait
Beurre
LEGUMERIE
B Roquette
Basilic
Echalotes
Oignons
Ciboulette
Tomate
Ail
ECONOMAT
Fd blanc
H olive
Pignons
Piquillos
V balsa
C tomate
Sel
Poivre
Kg
Kg
L
L
Kg
Pce
Bte
Kg
Kg
Bte
Kg
Gse
L
L
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
0.6
0.4
½
0.1
Pm
Pm
¼
0.2
1
6
0.05
0.25
Pm
Pm
0.2
0.2
0.03
2
0.2
Pm
Pm
0.1
1
0.2
0.08
0.3
0.1
Pm
Pm
0.015
¾
0.1
0.02
Pm
Pm
0.6
0.015
0.6
0.2
0.03
2
1
0.1
0.2
2
1
6
0.2
0.35
0.1
0.3
0.1
0.25
Pm
Pm
Le suprême de pintade cuit à basse température
gnocchis à la châtaigne oignons grelots et croustilles de ravioles sauce Albufera
(35 pers)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Parer filets de pintade saler poivrer badigeonner huile arachide mettre sous vide et cuire à basse température 25 minA la minute poêler les filets au beurre noisette et passer au four 3 minutes à 180 °C
-
GNOCCHIS A LA CHATAIGNE
Cuire pomme de terre éplucher passer au moulin à légumes dessécher purée ajouter oeufs + jaunes assaisonner débarrasser dans calotte ajouter les farines
Etaler en boudin sur marbre et détailler Cuire dans un grand volume d’eau avec sel réserver
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OIGNONS GRELOTS
Eplucher oignons et cuire dans un sautoir avec eau à hauteur + beurre + sucre assaisonner glacer à brun
-
CROUSTILLES DE RAVIOLE
Faire frire les carrés de pâte à ravioles après les avoir détaillé en lamelles
-
SAUCE ALBUFERA
Faire réduire les alcools de moitié ajouter le fond blanc réduire crémer monter au beurre
Boucherie
Filets Pint
BOF
C liquide
J oeufs
Œufs
Beurre
Legumerie
Pdt bintje
O grelots
Ail
Romarin
Economat
F chataigne
Farine
H olive
P a raviole
H arachide
Fd volaille
Sel
Poivre
Sucre Sem
Cave
Cognac*
Porto
Madère
Pce
L
Pce
Pce
Kg
Kg
Kg
Gse
Bte
Kg
Kg
L
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
L
L
L
35
15
1
0.1
Pm
Pm
6
3
1.5
0.2
0.250
0.1
Pm
Pm
0.1
1
Pm
Pm
0.2
0.1
Pm
Pm
0.3
0.1
0.3
Pm
Pm
0.15
0.15
0.15
35
0.3
6
3
0.2
1.5
1
15
1
0.2
0.250
0.1
0.1
0.1
0.3
Pm
Pm
0.2
0.15
0.15
0.15
Le bar cuit à l’unilatéral racines caramélisées au pôelon
sirupeux de betterave et persil frit (35 cvts)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Ebarber , écailler couper la tête vider lever les filets désaretter et réserver couper les filets en 2 ou en 3
-
CUISSON BAR
Plaquer les filets sur plaque pâtisserie avec papier sulfu aroser légèrement huile assaisonner cuire à 180 C durant 4 minutes
2) FUMET POISSON
Ciseler échalotes blanc de poireaux carottes queues de champignons réaliser un fumet avec les arêtes de bar cuire passer réduire crémer
3)S. BETTERAVE
Mixer betterave au blendeur mettre la pulpe dans un torchon presser pour extraire le jus dans une sauteuse réduire le jus avec le miel à l’état sirupeux
4)RACINES CARMELISEES
Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H olive beurre et fond blanc de volaille laisser réduire assaisonner Laver trier et frire persil
Poissonnerie
Bar (400/600)
Arêtes
Legumerie
Betterave C
Celeri boule
Salsifis
Topinambours
Panais
Echalotes
Carottes
Poireaux Champignons
Persil
Epicerie
Miel
Huile olive
Sel
Poivre
Fond blanc
Vin blanc
BOF
Beurre
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Bte
L
L
Kg
Kg
L
L
Kg
6
0.05
Pm
Pm
QS
0.3
0.3
0.3
0.3
Pm
Pm
0.3
1
0.05
2
1
1
1
2
0.010
Pm
Pm
1
0.05
6
QS
1
2
1
1
1
0.3
0.3
0.3
0.3
2
0.05
0.015
PM
PM
1
0.3
0.05
Biscuit Amande Royaltine au praliné ganache ivoire pistache
gelée framboise et mousse chocolat lacté ( 35 pers)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE / BISCUIT AMANDE
Blanchir jaunes + sucre
Ajouter beurre pommade + farine+ poudre amande et noisette monter les blancs au bec avec le sucre et ajouter le mélange
-
GELEE FRAMBOISE
Faire fondre la purée tremper la gélatine faire chauffer sirop ajouter gélatine et la purée couler et refroidir
-
ROYALTINE
Faire fondre le beurre cacao et le chocolat ajouter le praliné et la royaltine étaler entre 2 feuilles de papier sulfu
-
GANACHE
Chauffer crème + trimoline et pâte pistache couler sur chocolat et réserver au frais
-
MOUSSE CHOCO LACTEE
Monter jaunes au batteur ajouter le sirop à 30 °chaud la gélatine verser sur chocolat fondu monter crème et ajouter au premier mélange
BOF
Beurre
Creme L
Œufs (blancs)
Œufs (jaunes)
ECONOMAT
S semoule
S glace
Gélatine
Tropicana
Louis Blc
Sirop à 30 °C
Trimoline
Farine
P amande
P noisette
Sirop à 15°C
Praliné
Royaltine
Beurre cacao
Pate pistache
SURGELE
P Framboise
FRUITS
Physalis
Framboise
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Feui
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Bte
Bte
0.2
0.3
0.2
0.12
0.14
0.08
0.17
0.17
10
0.25
1
0.05
0.5
0.2
0.05
0.64
0.6
0.07
0.28
1
0.25
4
0.6
0.15
1
4
0.2
1.64
0.3
0.45
0.12
0.14
14
0.65
0.6
0.15
0.07
0.08
0.17
0.17
0.25
0.5
0.2
0.05
0.28
1
1
4
votre commentaire
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-
Chaque mois nous avons le plaisir d'acueillir un chef local avec qui nous élaborons un menu qui est ensuite commercialisé au restaurant d'application
J'ai donc l'honneur de vous présenter le premier menu de la chef académie menu concocté par Mr Daniel Minet du restaurant l'Ambrosia à Pezens (11)
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