• Voici un tableau de la classification des poissons crustacés et mollusques les plus courants utilisés en cuisinés ils sont classés par famille entre eau douce et eau de mer et leur morphologie

     

    FAMILLE

    PRODUIT

    ORIGINE

    MORPHOLOGIE

    OBSERVATIONS

     

     

    Eau douce

    Eau mer

     

     

    POISSONS

    Rouget

     

    X

    Rond- 2 filets

    Poisson délicat à la cuisson et apprécié pour son foie.

    Sardine

     

    X

    Rond-2 filets

    Poisson très gras.

    Lotte

     

    X

    Rond- 2 filets

    Toujours sans tête, chair ferme et sans arrête.

    Bar

     

    X

    Rond-2 filets

    Chair excellente

    Saint pierre

     

    X

    Plat- 2 filets

    Chair délicate = turbot

    Turbot

     

    X

    Plat – 4 filets

    Très recherché

    Carrelet

     

    X

    Plat – 4 filets

    Consommation familiale

    Saumon

    X

    X

    Rond-2 filets

    Poisson cuit rosé car sec.

    Brochet

    X

     

    Rond- 2 filets

    Chair blanche et délicate

    CRUSTACES

    Langoustine

     

    X

     

    Très fragile et donc acheter cuite

    Homard

     

    X

     

    Moins charnue que la langouste, il se prête bien aux préparations chaudes

    Araignée

     

    X

     

    Le crabe royal d’Alaska est une araignée de 10 kg

    Tourteau

     

    X

     

    Compose surtout les plateaux

    Ecrevisse

    X

     

     

    Elle doit être châtrée

    MOLLUSQUES

    Seiche

     

    X

    Sans coquille

    Plus tendre que le poulpe. L’encre est conservé pour les sauces

    Poulpe

     

    X

    Sans coquille

    Oblige une longue cuisson

    Huître

     

    X

    Bivalve

    Classées par taille, il existe les spéciales, les fines de claires et les pleines mer.

    Saint Jacques

     

    X

    Bivalve

    Seul la noix et le corail sont utilisés

    Moules

     

    X

    Bivalve

    Elevées à plat, sur cordes ou bouchots, on les mange cuites ou crues

    Coques

     

    X

    Bivalve

    Traitées comme les moules

    Bulots

     

    X

    Univalve

    Il faut les cuire rapidement


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  •  

      Bonjour et bienvenue a tous et a toutes sur mon 1er blog !

     

    Au programme recettes photos et conseils pour néophytes ou passionnés

    Bon surf a tous et n'hésitez pas a laisser vos appréciations

    GILLES

     

     

     

     

     

     

     


     


     

     


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  •  

     

    Il faut que je me présente avant tout alors je me lance..

     

     

    voila j'ai 28 ans originaire des Pyrénées Orientales j'ai suivi un cursus (comment dirait je "tout" hôtellerie restauration !) du BEP/CAP en passant par le BAC technologique le BTS et la Licence  jusqu'a l'IUFM ou j'ai passé mon concours en 2003 pour devenir professeur de cuisine

     

     

    J'ai enseigné durant 2 ans et demi au CFA d'Albi a des brevets professionnels 1ere et 2e année et à des mentions complémentaires traiteur en cuisine en cours de science appliquées et en technologie culinaire

     

     

     Me voila depuis peu au CFA de Carcassonne ou j'évolue avec des classes allant du CAP en passant par le BEP  et aussi le BP

     

     

    Beaucoup d'heures passées derrières les livres et aussi derrière les fourneaux ont fait que j'avais envie de partager avec le plus grand nombre une passion qui est il faudra bien le dire dans l'ère du temps entre malbouffe et obésité en passant par un évident phénomène de mode (merci Lignac!) et d'un intérêt soudain des médias

     

     

    je vais essayer et je dis bien essayer de contribuer a faire plaisir aux gens en leurs proposant des techniques culinaires des recettes et en partageant ce que je connais dans ce domaine

     

     

    Voila pour ma part je vous dis a bientôt a tous et tous a vos casseroles

     

     

    Amicalement

    GILLES


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  • Ce sont des aliments divers qui accompagnent un met principal (viande, poisson). On

    en dénombre plusieurs centaines dans la cuisine française ; certaines trop

    compliquées à réaliser ou trop coûteuses, ont disparu de nos menus, d’autres ont été

    allégées. Elles laissent souvent le client non connaisseur perplexe. C’est pourquoi  certains restaurateurs précisent la composition des plats sur leurs menus.

    Ces garnitures sont classées par ordre alphabétiques.

     

    Américaine :

     

    pour volailles grillées

    Tomate, tête de champignons, tranche de bacon, le tout grillé

    pommes pailles, cresson.

     pour poisson

    Escalopes de queue de homards et lames de truffes.

    Ambassadeur : 

    pour potages

    Chiffonnade d’oseille et de laitue, riz, cerfeuil

    Ancienne :

    pour blanquette, fricassée

    Petits oignons glacés à blanc et champignons escalopés cuits à blanc.

    Arlésienne 

     pour petite pièces de boeuf et d’agneau

     Lamelles d’aubergines frites, rondelles d’oignons frits et tomates concassées.

     

      Armenonville :

      pour grosses pièces

     Quartiers d’artichauts, pommes cocottes, tomates concassées, haricots verts

     Beaulieu :

    pour volailles

    Pommes cocottes, quartiers d’artichauts, tomates concassées, olives noires dénoyautées.

     Bolognaise :

     pour spaghetti

     Queue de filet de boeuf coupé en dés, en sauce, tomates concassées,olives noires dénoyautées.

     Bonne femme :

     pour poissons

    Echalotes ciselées, champignons émincés et persil haché.

     Boulangère :

    pour grosses pièces, mouton

     Oignons émincés revenus au beurre, pommes de terre émincées, letout cuit avec du fond blanc.
     

    Bouquetière :

    pour grosses et petites pièces de boucherie

     Carottes et navets tournés et glacés, petits pois, haricots verts liés au beurre, pommes cocottes et bouquets de choux fleurs nappés de Hollandaise.

      Bourgeoise :

     pour boeuf braisé

     Carottes tournées et glacées, petits oignons glacés a brun, lardons.

     Bourguignonne :

     pour estouffade

     Champignons de Paris escalopés sautés, petits oignons glacés à brun,

      poitrine de porc salée, taillés en lardons (blanchis et rissolés).

    Bretonne :

    pour grosses pièces, mouton

     Haricots blancs liés sauce bretonne (oignons hachés, tomate fraiches Carottes, navets, haricots verts en dés, petits pois.

     Châtelaine :

     pour tournedos

     Fonds d’artichauts, pommes noisettes, persil.

     Choisy :

     pour carré de veau, tournedos

     Laitues braisées, pommes château.

      Choron :

     pour viandes (tournedos et noisettes)

      Fonds d’artichauts garnis de petits pois ; pommes noisette, sauce Béarnaise tomatée.

     Clamart :

      pour grosses pièces

      Fonds d’artichauts garnis de petits pois à la Française, petites pommes château.

      Dieppoise :

     pour filets de soles

     Crevettes décortiquées, moules ébarbées, têtes de champignons tournés.

     Dubarry :

     A) pour grosses pièces

     Choux fleurs moulés à la serviette, nappés de sauce Mornay, Glacés, et pommes château.

      B) pour potages

      Inflorescences de choux fleur.

     Dugléré :

      pour poissons

      Echalotes et oignons hachés, tomates et persil concassé.

      Duroc :

      pour médaillons ou escalopes de veau

     Pommes cocottes, tomates concassées, sauce chasseur.

      Espagnole :

     pour omelettes

      Gros oignons, poivrons émincés et compotes, tomates concassées.

     Financière :

      pour volailles, ris de veau

      Quenelles, crêtes et rognons de coq, lames de truffes, têtes et

     champignons tournés, olives vertes dénoyautées.

       Fleuriste :

      pour tournedos, noisettes

      Tomates évidées remplies de jardinière de légumes, pommes château.

      Florentine :

      pour oeufs et poissons

     Epinards en branches, sauce Mornay.

      Forestière :

      pour viandes

     Champignons sautés (cèpes ou morilles), pommes cocottes, lardons.

     Française :

     pour civet

     Champignons de Paris sautés, petits oignons glacés à brun, poitrine de

     porc salée, coeurs de pain de mie.

     Grenobloises :

     pour poissons sautés :

      Citrons et pain de mie en dés, câpres, persil haché.

      Grand-mère :

     pour volailles

    Pommes cocottes, champignons escalopés sautés, petits oignons  glacés à brun, poitrine de porc salée.

     

     Henry IV :

     pour tournedos, noisettes

     Pommes Pont Neuf, cresson.

     Judic :

      pour viandes

      Tomates farcies, laitues braisées, pommes château.

     Madras :

     pour riz Pilaf

    Raisins de Corinthe, dés d’ananas (facultatif)

    Maréchale :

     pour côtes d’agneau

     Petits pois ou pointes d’asperges, lames de truffes.

    Marengo :

      pour veau en sauce

      Champignons de Paris sautés, petits oignons sautés à brun, croûtons en forme de coeur.

      Marguery :

     pour poissons

     Crevettes décortiquées, moules, fleurons, sauce vin blanc.

     Mascotte :

      pour viandes et volailles

     Fonds d’artichauts escalopés, pommes cocottes, lames de truffes.

      Matelote :

     pour poissons

     Oignons glacés à brun, champignons tournés, croûtons en forme decoeur, écrevisses troussées.

     

     Milanaise :

    pour escalopes

      Julienne de champignons, jambon de Paris, langue écarlate, truffes ;faire suer au beurre, déglacer au Madère.

     Nantua :

     pour poissons, quenelles

     Queues d’écrevisses liées sauce Nantua, lames de truffes.

     Napolitaine :

    pour spaghetti, escalopes

    Sauce tomate, tomates concassées, fromage râpé.

      Normande :

     pour poissons

     Crevettes décortiquées, huîtres et moules ébarbées, queues d’écrevisses, filets de soles en goujons ou éperlans frits, champignons tournés, pain de mie en « N » frits, lames de truffes.

     Paysanne :

     pour petits pois

     Chiffonnade de laitue, petits oignons glacés, carottes tournées glacées.

     

     Piémontaise :

     pour osso-buco

     Rizotto, jambon en dés, lamelles de truffes blanche du Piémont, fromage râpé.

     Porte Maillot :

     pour jambon

    Grosse jardinière de légumes en bouquets.

      Portugaise :

    pour oeufs brouillés

    Tomates concassées, persil haché.

     Primeur :

    pour viandes

    Carottes et navets tournés, glacés, pommes cocottes, petits pois, haricots verts.

     Printanier :

     pour navarin

     Carottes et navets tournés glacés, petits oignons glacés à brun, petits pois, haricots verts tronçonnés, pommes tournées, (pointes d’asperges).

     Provençale :

    pour estouffade

     Olives vertes dénoyautées, tomates concassées, persil haché.

      Richelieu :

    pour grosses pièces

    Tomates et champignons farcis, laitues braisées, pommes château.

    Rossini :

    pour tournedos

    Escalope de foie gras, lames de truffes, sauce Madère.

    Sarladaise :

    pour grosses pièces

    Pommes de terre sautées à cru et truffes émincées.

    Tyrolienne :

    pour tournedos et noisettes 

    Rondelles d’oignons frits et tomates concassées.

    Vert pré :

    pour viandes grillées

     Bouquet de cresson, pommes pailles

    Viennoise :

    pour escalopes panées

    Oeufs durs (blanc et jaune) passé au tamis, dressé en « gallon » avec persil haché et câpres ; olives vertes entourées d’anchois, posé sur desrondelles de citron pelé à vif.

    Zingara :

    pour grenadin et escalopes

    Julienne de jambon de Paris, champignons, de langue écarlate et detruffes, le tout lié sauce Madère.

     

     


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