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PLAT NO : 1
INTITULE : RAVIOLE OUVERTE DE MOULES BOUCHOT A LA TOMATE FRAICHE ET COLOMBO
BASE :
8 PORTIONS
DESCRIPTIF :
Pâte fraîche en feuille très fines et blanchi. Moules cuitent marinières et décortiquées. Jus de cuisson légèrement crèmé et aromatisé au colombo. Garniture tomate et persil plat
PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
DENREES
A-BASE
Gratter, nettoyer et laver les moules. Les réserver au frais
Réaliser la garniture marinière
Marquer les moules en cuisson
Egoutter les moules et refroidir
Garder le jus de cuisson
Décortiquer les moules et réserver le jus passer et les moules.
B-SAUCE
Réduire le jus de cuisson légèrement, crémer et réduire à nouveau. Ajouter le colombo et monter au beurre. Réserver
C-LES PATES
Au robot-coupe mettre la farine et les autres ingrédients. Mixer
Fraiser la pate et réserver
(1 heure)
étirer la pate au laminoir et découper en carre de 10 cm
blanchir les pates a l’anglaise et rafraîchir immédiatement
réserver
D-GARNITURE
Monder les tomates, épépiner, et détailler en des de 1cm. Réserver
Laver, équeuter, essorer, hacher le persil.
E-DECOR
Laver, équeuter, essorer réserver les pluches de persil plat pour le décor
PAR FAMILLE
UNITE
PAR PHASE
TOTAL
A
B
C
D
E
BASE
Moules
Beurre
Echalottes
Vin blanc
Persil plat
Ass.
SAUCE
Crème
Beurre
Jus de citron
Colombo
Ass.
PATE A PATE
Farine
Sel
Huile d’olive
Jaunes d’œufs
Œufs entiers
GARNITURE
Tomates
Persil plat
DECOR
Persil plat
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
L
Kg
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Pce
Pce
Kg
Kg
Kg
2.400
0.080
0.080
0.08
0.020
PM
0.020
0.020
1
PM
PM
0.500
0.015
0.010
4
6
2
0.020
0.050
DRESSAGE :
Dans une large assiette a soupe.
Bouillon(sauce) émulsionné et mousseux
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PLAT NO : 3
DOS DE CABILLAUD DEMI-SEL MEUNIERE, PUREE PAYSANNE DE HARICOTS COCOS
BASE :
8 PORTIONS
DESCRIPTIF :
Dos de cabillaud passé rapidement a la saumure et cuit à la poêle. Servi avec une purée de cocos écrasée à la fourchette agrémentée de tomate fraîche et de jus de persil. Ajouter un cordon de jus de poulet
PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
DENREES
A-BASE
Habiller, laver et lever les filets de cabillaud. Parer les filets enlever la peau
Mettre a mariner dans la saumure (sel, sucre, fleur de thym) Réfrigérer pendant 1 h 30
Retirer les filets de la saumure et les rincer. Les détailler en dos de belle taille.
Poêler meunière ces dos de cabillaud demi-sel. Reposer sur grille
B-GARNITURE
Ecosser les haricots cocos et les mettre en cuisson départ eau froide avec le bouquet garni et du gros sel. Cuire environ 20 minutes après ébullition et écumage. Laisser les refroidir dans leur bouillon.
Emonder les tomates les couper en 6 et épépiner. Les cuire au four pendant dix minute avec un peu d’huile d’olive dans un sautoir.
Blanchir le persil et le rafraîchir aussitôt. Le réduire en purée et le passer au tamis. Réserver
Réchauffer les cocos avec quelques cuillères a soupe de bouillon et de l’huile d’olive. Ajouter les tomates et une noix de beurre, rectifier assaison. Ajouter la purée de persil et écraser avec la fourchette en mélangeant.
D-DECOR
Frire le persil
PAR FAMILLE
UNITE
PAR PHASE
TOTAL
A
B
C
D
A-BASE
Cabillaud frais
Gros sel
Fleur de thym
Sucre
Huile d’olive
beurre
Ass
B-GARNITURE
Haricots cocos
Tomates fraich.
Beurre
Persil plat
Huile d’olive
Bouquet garni
Ass
C-SAUCE
Jus de poulet
D-DECOR
Persil plat
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Pce
Kg
L
Kg
3
0.300
0.020
0.020
0.010
0.010
pm
1
0.300
0.100
0.200
0.005
1
pm
0.200
0.050
DRESSAGE :
Assiette de couleur : dresser en forme de disque, la purée de coco au milieu de l’assiette. Poser dessus le dos de cabillaud. Arroser d’un cordon de jus de poulet parsemer de taches de persil en purée. Finir avec un cordon d’huile d’olive
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Filet de thon rouge en fine croûte délicatement épicée, verjus de la Treille, millefeuille d’artichauts et tuiles au sésame
Date :
Nbre de couverts: 10
DESCRIPTIF :. Croustillant de filet de thon enrobé d’épices cuit au four, moût de raisin de la maison, fine tranches d’artichauts frits et tuile de sésame
TECHNIQUE
DENREES
NATURE
U
A
B
C
total
Prix U
PRIX total ht
A : THON
Lever les filets, parer, portionner en 130 gr des portions rectangulaires de 4 cm de large sur 12 cm de long
B : CROUSTILLANT
Déposer le filet sur une feuille légèrement beurrée et coupée droite de deux côtés, assaisonner les faces du thon de : gingembre haché, ail haché blanchi, cardamome, curry, sel, piment d’Espelette, cumin. Parsemer de fèves juste cuites, pelées et concassées. Fermer le tout à la façon d’un nem. Colorer à l’huile d’olive et finir au four. Couper en 2 en diagonale pour la hauteur.
C : ARTICHAUTS
Tourner les artichauts, ôter le foin, émincer en fines tranches (mandoline), frire à 150 °C, saler, réserver dessus fourneau
D : TUILES SESAME
Mélanger : beurre fondu, farine tamisée, blancs d’œufs, sucre glace, vinaigre blanc, sel. Réserver au frais. Etaler sur un sil pat au pinceau en rond, parsemer de sésame, cuire au four à 150°C jusqu’à coloration uniforme.
POISSONNERIE
Thon rouge
CREMERIE
Feuille de brick
Beurre
Blancs d’œufs
LEGUMES
Artichauts
Gingembre frais
Fèves fraîches
ECONOMAT
Ail
Curry
Piment Espelette
Cardamome poudre
Cumin
Sel fin
Huile olive
Farine
Sucre glace
Vinaigre blanc
Graine sésame
Kg
Pce
Kg
Kg
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
L
Kg
2,2
10
0,100
0,100
1
pm
pm
pm
pm
pm
pm
0,35
10
0,250
0,250
0,250
70
0,100
2,2
10
0,100
0,250
10
0,100
1
pm
pm
pm
pm
pm
pm
0,35
0,250
0,250
70
0,100
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Marbré de foie gras, ris de veau et morille au vin de pailles
Date :
Nbre de couverts: 8
DESCRIPTIF :
Terrine de foie gras d’oie, aux ris de veau et morille accompagné d’une fine gelée de volaille haché et de pain de campagne toasté
Chef : Stéphane Raimbault Restaurant : L’oasis, la Napoule
TECHNIQUE
DENREES
NATURE
U
A
B
C
D
E
TOTAL
A : Préparations de base
Au froid, dégorger séparément le foie gras et les ris de veau dans de l’eau additionner de sel et de lait. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de sang.
Laver soigneusement les morilles, étuver dans un sautoir, avec la graisse d’oie, assaisonner, réserver.
B : Foie gras
Egoutter, éponger, dénerver le foie gras, assaisonner avec sel, poivre, sucre et vin de paille, laisser mariner à couvert pendant 12 heures au froid.
C : Ris de veau
Parer, dénerver les ris de veau, les cuire dans le fond blanc pendant 20 minutes, égoutter, tailler en dès, réserver.
D : Terrine
Monter par couches dans la terrine : foie gras, ris de veau et morilles ; bien tasser au cour du montage ; couvrir de papier aluminium
Cuire la terrine au bain marie dans un four à 120°C jusqu'à 55°C à cœur.
Refroidir la terrine sur glace et sous presse.
E : Finitions et présentations
Démouler la terrine bien froide, la trancher. Disposer autour la gelée de volaille hachée.
Accompagné de pain de campagne toasté.
Boucherie
Foie gras d’oie
Ris de veau
Graisse d’oie
Economat
Gelée de volaille hachée
Sel
Poivre
Sucre
Fond blanc
Crèmerie
Lait
Cave
Vin de paille
Légumerie
Morilles
Boulangerie
Pain de campagne
Kg
Kg
Kg
Kg
Gr
Gr
Gr
L
L
Kg
Kg
Pièce
1,6
0,4
0,3
Pm
Pm
2
0,4
21
4
4
0,08
0,5
0,3
1
1,6
0,4
0,3
0,3
21+ Pm
4 + Pm
4
0,5
2
0,08
0,4
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Plat N°
Intitulé : Granité champagne et pétales de roses
Base : 8
Descriptif :
Phases essentielles de progression
Denrées
1- granité
-dissoudre le sucre dans 30 cl d’eau, porter à ébullition
-infuser les pétales de roses
-refroidir
-ajouter le champagne
-pailleter au congélateur
2- finition
-givrer les verres
-décorer le dessus du granité avec quelques pétales de roses
Par famille
U
Par phase
Total
1
2
3
4
5
6
Economat
Pétales de roses séchées
Sucre semoule
Colorant
Cave
Champagne St Gall rosé
kg
kg
l
0.015
0.250
0.380
0.005
0.050
pm
0.020
0.300
/
0.380
DRESSAGE : dans des verre à tequila givrés
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