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Menu du 20 Avril 2009 avec Gilles Goujon de Fontjoncouse
2e volet de la chef academie avec au CFA de Carcassonne le 20 Avril 2009, le chef doublement étoilé au michelin Mr Gilles Goujon meilleur ouvrier de France 1997 de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse (11)
Voici l'adresse du site de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse
http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/index-gilles-goujon.php
Et voci les recettes que nous allons préparer le 20 Avril avec des apprentis de 2e année BEPTransparence d'araignée en Guacamole
(40 personnes)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
Transparence d'araignée :
Ciseler les échalotes, la ciboulette et la coriandre Les mélanger à la chair d'araignée ainsi que les tomates coupées en dés et la mayonnaise Assaisonner et réserver au frais
1) Guacamole :
Passer la chair des avocats au tamis, y ajouter le jus de citron et assaisonner
Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la purée d'avocat
2) Dressage :
Dresser dans des mini verres à cocktail le mélange d'araignée puis le guacamole à la poche à douille
Décorer avec des gressins aux algues
Poissonnerie
Ch. de crabe
Légumerie
Echalotes
Tomates
Citron
Avocats
Ciboulette
Coriandre
BOF
Crème
Oeufs
Epicerie
Huile
Sel
Poivre
Moutarde
Kg
Kg
Pce
Pce
Pce
Bte
Bte
L
Pce
L
Kg
Kg
Kg
1
10
10
1
0,600
Pm
Pm
0,010
5
10
1
4
2
1
10
10
5
10
4
2
1
1
0,600
pm
pm
0,010
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
Grosse asperge de Roger Villa et noix de Saint Jacques juste raidies,
beurre au citron de Menton et émulsion d'agrumes aux œufs de hareng fumé.
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Prendre la plus grosse asperge Eplucher
Tailler un support plat pour poser les noix de Saint Jacques. Cuire dans une eau bien salée et rafraîchir
Assaisonner les Saint Jacques
Bien les saisir et les partager en deux
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PUREE D'ASPERGES
Cuire les asperges Les rafraîchir puis les mixer
Passer au tamis Bien la dessécher
Monter au beurre et assaisonner
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BEURRE D'AGRUMES POUR ST JACQUES
Démarrer à sec le sucre en caramel légèrement blondi Déglacer avec les jus Réduire en demi glace
Monter au beurre Assaisonner à la fleur de sel
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ESPUMA DE CITRON ET ORANGE
Mélanger les jus et ajouter les zestes
Porter à ébullition Mettre à infuser la coriandre et passer au chinois Blanchir les œufs au batteur
Ajouter les jus, le beurre pommade et finir avec la crème et le lait Mettre en siphon 2 cartouches
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CITRON CONFIT
Tranche de citron de Menton très fine
Plonger dans un sirop à 30 °c avec un peu de jus de citron Porter à petite ébullition pendant 5 minutes et laisser reposer Débarrasser à froid
Légumerie
Asperges
Citron
Orange
Coriandre
Zestes Orange
Zestes Citron
Poissonnerie
noix de St Jacqu
BOF
Beurre
Crème
Lait
Oeufs
Epicerie
Sucre Cass
sel
poivre
Fleur de sel
Sucre Sem
Pce
Pce
Pce
Kg
Pce
Pce
Pce
Kg
L
L
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
8
16
0,010
PM
PM
16
0,100
4
6
0,250
0,075
PM
PM
PM
0,150 (jus)
0,100 (jus)
0,030
2
1
0,150
0,050
0,050
6J +1
1 + jus
0,100
24
0,030
2
1
16
0,560
0,050
0,050
6J+1
0,075
PM
PM
PM
0,100
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat,
Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline
(8 personnes)
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Habiller le carré de cochon sans le manchonner. Gratter les os
Au moment du service, faire fondre le beurre dans un sautoir
Ajouter le carré coté couenne vers le bas (dans le beurre), faire cuire lentement pendant environ 10 minutes puis le faire saisir de chaque coté
Le placer en haut de la salamandre et le flasher violemment coté cotes vers le haut (dirigé vers la source de chaleur)
Finir la cuisson en bas de la salamandre coté couenne vers le haut, en arrosant régulièrement (la couenne doit devenir croustillante)
1) CAILLETTE :
Cuire la couenne dans le fond blanc, puis filmer, refroidir et tailler en petits dés
Suer les oignons ciselés, les échalotes, ajouter la chair à saucisse puis les andouillettes taillées en petits dés et le misson et la couenne.
Cuire puis ajouter le persil en fin de cuisson
Former les boules puis former les caillettes dans la crépine
Au dernier moment, saisir au beurre les caillettes et glacer avec un peu de jus sous la salamandre
2) JUS DE COCHON
Réaliser un jus de cochon avec les os et les parures
Faire revenir la gorge coupée en petit morceaux
Ajouter l'oignon émincé et la carotte en mirepoix, puis les abats et la tomate
Déglacer au vinaigre, faire réduire
Mouiller au fond blanc, puis cuire et faire réduire
Ajouter le jus de cochon
Cuire Passer, faire réduire et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
3) POMMES DE TERRE
Cuire les pommes de terre en robe des champs sur le gros sel, à four chaud à 160°C pendant 45 minutes
Réduire le lait et la crème
tailler la pomme épluchée en dés, puis sauter au beurre avec une coloration blonde mais un peu croustillante Réaliser la pomme purée bien beurrée mais surtout pas liquide Monter les gratins
Monter les gratins Dans des moules ovales, chemiser les parois et le fond de pomme purée
Au fond, dés de pommes, puis bâtonnets de boudin, puis dés de pommes, et finir par la pomme purée
Recouvrir de chapelure et gratiner
Boucherie
Carré cochon
Couenne
Misson
Rognons
Gorges de p
chair a saucisse
Andouillette 5A
Andouil camp
Foies cochon
Boudin bdes
Légumerie
Tomates
Oignons
Carottes
Persil
Echalotes
Pdt Bintje
Pommes P Lady
Epicerie
Fd blanc de V
Vinaigre
Gros sel
Chapelure
BOF
Beurre
Crème
Lait
Pce
Kg
Kg
pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
Kg
L
Kg
Kg
Kg
L
L
1
PM
0,500
1
0,600
0,600
0,600
0,200
0,110
0,200
6
2
0,800
10
0,400
3
PM
PM
8
4
1
PM
PM
0,100
0,25
0,25
1
0,500
1
6
2
0,600
0,600
0,600
0,800
8
10
0,600
3
0,110
0,200
4
1
PM
PM
PM
PM
0,200
0,25
0,25
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
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