• Menu du 20 Avril 2009 avec Gilles Goujon de Fontjoncouse


    2e volet de la chef academie avec au CFA de Carcassonne le 20 Avril 2009, le chef doublement étoilé au michelin Mr Gilles Goujon meilleur ouvrier de France 1997  de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse (11)

    Voici  l'adresse du site de l'auberge du vieux puit à Fontjoncouse

    http://www.aubergeduvieuxpuits.fr/index-gilles-goujon.php



    Et voci les recettes que nous allons préparer le 20 Avril avec des apprentis de 2e année BEP
     



    Transparence d'araignée en Guacamole

    (40 personnes)

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    Transparence d'araignée :

     

    Ciseler les échalotes, la ciboulette et la coriandre Les mélanger à la chair d'araignée ainsi que les tomates coupées en dés et la mayonnaise Assaisonner et réserver au frais

     

    1) Guacamole :

     

    Passer la chair des avocats au tamis, y ajouter le jus de citron et assaisonner

    Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la purée d'avocat

     

    2) Dressage :

     

    Dresser dans des mini verres à cocktail le mélange d'araignée puis le guacamole à la poche à douille

    Décorer avec des gressins aux algues

     

    Poissonnerie

    Ch. de crabe

     

    Légumerie

    Echalotes

    Tomates

    Citron

    Avocats

    Ciboulette

    Coriandre

     

    BOF

    Crème

    Oeufs

     

    Epicerie

    Huile

    Sel

    Poivre

    Moutarde

     

     

    Kg

     

     

    Kg

    Pce

    Pce

    Pce

    Bte

    Bte

     

     

    L

    Pce

     

     

    L

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    1

     

     

    10

    10

     

     

     

     

     

     

     

    1

     

     

    0,600

    Pm

    Pm

    0,010

     

     

     

     

     

    5

    10

     

     

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

     

     

    4

    2

     

     

     

    1

     

     

    10

    10

    5

    10

    4

    2

     

     

    1

    1

     

     

    0,600

    pm

    pm

    0,010

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation





     

    Grosse asperge de Roger Villa et noix de Saint Jacques juste raidies,

    beurre au citron de Menton et émulsion d'agrumes aux œufs de hareng fumé.

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Prendre la plus grosse asperge Eplucher

    Tailler un support plat pour poser les noix de Saint Jacques. Cuire dans une eau bien salée et rafraîchir

    Assaisonner les Saint Jacques

    Bien les saisir et les partager en deux

     

    1. PUREE D'ASPERGES

     

    Cuire les asperges Les rafraîchir puis les mixer

    Passer au tamis Bien la dessécher

    Monter au beurre et assaisonner

     

    1. BEURRE D'AGRUMES POUR ST JACQUES

     

    Démarrer à sec le sucre en caramel légèrement blondi Déglacer avec les jus Réduire en demi glace

    Monter au beurre Assaisonner à la fleur de sel

     

    1. ESPUMA DE CITRON ET ORANGE

     

    Mélanger les jus et ajouter les zestes

    Porter à ébullition Mettre à infuser la coriandre et passer au chinois Blanchir les œufs au batteur

    Ajouter les jus, le beurre pommade et finir avec la crème et le lait Mettre en siphon 2 cartouches

     

    1. CITRON CONFIT

     

    Tranche de citron de Menton très fine

    Plonger dans un sirop à 30 °c avec un peu de jus de citron Porter à petite ébullition pendant 5 minutes et laisser reposer Débarrasser à froid

    Légumerie

    Asperges

    Citron

    Orange

    Coriandre

    Zestes Orange

    Zestes Citron

     

    Poissonnerie

    noix de St Jacqu

     

    BOF

    Beurre

    Crème

    Lait

    Oeufs

     

    Epicerie

    Sucre Cass

    sel

    poivre

    Fleur de sel

    Sucre Sem

     

    Pce

    Pce

    Pce

    Kg

    Pce

    Pce

     

     

    Pce

     

     

    Kg

    L

    L

    Pce

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

     

    8

     

     

     

     

     

     

     

    16

     

     

    0,010

     

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

    16

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,100

     

     

     

    4

    6

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,250

     

     

     

     

     

    0,075

    PM

    PM

    PM

     

     

     

    0,150 (jus)

    0,100 (jus)

    0,030

    2

    1

     

     

     

     

     

    0,150

    0,050

    0,050

    6J +1

     

     

    1 + jus

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,100

     

    24

     

     

    0,030

    2

    1

     

     

    16

     

     

    0,560

    0,050

    0,050

    6J+1

     

     

    0,075

    PM

    PM

    PM

    0,100

     

     

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation



     

    Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d'un freginat,

    Pommes en l'air et pommes par terre en mousseline

    (8 personnes)

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Habiller le carré de cochon sans le manchonner. Gratter les os

    Au moment du service, faire fondre le beurre dans un sautoir

    Ajouter le carré coté couenne vers le bas (dans le beurre), faire cuire lentement pendant environ 10 minutes puis le faire saisir de chaque coté

    Le placer en haut de la salamandre et le flasher violemment coté cotes vers le haut (dirigé vers la source de chaleur)

    Finir la cuisson en bas de la salamandre coté couenne vers le haut, en arrosant régulièrement (la couenne doit devenir croustillante)

    1) CAILLETTE :

    Cuire la couenne dans le fond blanc, puis filmer, refroidir et tailler en petits dés

    Suer les oignons ciselés, les échalotes, ajouter la chair à saucisse puis les andouillettes taillées en petits dés et le misson et la couenne.

    Cuire puis ajouter le persil en fin de cuisson

    Former les boules puis former les caillettes dans la crépine

    Au dernier moment, saisir au beurre les caillettes et glacer avec un peu de jus sous la salamandre

    2) JUS DE COCHON

    Réaliser un jus de cochon avec les os et les parures

    Faire revenir la gorge coupée en petit morceaux

    Ajouter l'oignon émincé et la carotte en mirepoix, puis les abats et la tomate

    Déglacer au vinaigre, faire réduire

    Mouiller au fond blanc, puis cuire et faire réduire

    Ajouter le jus de cochon

    Cuire Passer, faire réduire et rectifier l'assaisonnement si nécessaire

    3) POMMES DE TERRE

    Cuire les pommes de terre en robe des champs sur le gros sel, à four chaud à 160°C pendant 45 minutes

    Réduire le lait et la crème

    tailler la pomme épluchée en dés, puis sauter au beurre avec une coloration blonde mais un peu croustillante Réaliser la pomme purée bien beurrée mais surtout pas liquide Monter les gratins

    Monter les gratins Dans des moules ovales, chemiser les parois et le fond de pomme purée

    Au fond, dés de pommes, puis bâtonnets de boudin, puis dés de pommes, et finir par la pomme purée

    Recouvrir de chapelure et gratiner

    Boucherie

     

    Carré cochon

    Couenne

    Misson

    Rognons

    Gorges de p

    chair a saucisse

    Andouillette 5A

    Andouil camp

    Foies cochon

    Boudin bdes

     

    Légumerie

     

    Tomates

    Oignons

    Carottes

    Persil

    Echalotes

    Pdt Bintje

    Pommes P Lady

     

    Epicerie

     

    Fd blanc de V

    Vinaigre

    Gros sel

    Chapelure

     

    BOF

     

    Beurre

    Crème

    Lait

     

     

     

    Pce

    Kg

    Kg

    pce

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

     

     

    Pce

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

    Pce

     

     

    Kg

    L

    Kg

    Kg

     

     

     

    Kg

    L

    L

     

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    PM

     

     

     

     

    0,500

    1

     

     

    0,600

    0,600

    0,600

     

     

     

     

     

     

    0,200

     

    0,110

    0,200

     

     

     

     

     

    6

    2

     

     

     

    0,800

     

     

     

     

    10

    0,400

    3

     

     

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    8

     

     

     

     

     

     

     

     

    4

    1

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

    0,100

    0,25

    0,25

     

     

     

     

    1

    0,500

    1

    6

    2

    0,600

    0,600

    0,600

    0,800

    8

     

     

     

    10

    0,600

    3

    0,110

    0,200

    4

    1

     

     

     

    PM

    PM

    PM

    PM

     

     

     

    0,200

    0,25

    0,25

     

     

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation


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