• PATE BRISEE

    Farine

    0.250 kg

    Tamiser farine couper beurre en parcelles ramollir et travailler avec la farine ajouter + eau + sel et/ou sucre fraiser filmer réserver au frais

    Beurre

    0.125 kg

    Jaune d’ oeuf

    1

    Sel

    0.005 kg

    Eau

    0.005 l

    Sucre ( si tarte sucrée)

    30 à 50 gr

     

    PATE A BRIOCHE

    Farine

    0.250 kg

    Tamiser farine et délayer levure dans eau ou lait et le sucre + sel dans oeufs battus

    Hydrater la pâte avec le mélange et travailler la pâte assouplir le beurre puis mélanger dans le batteur avec la pâte laisser pousser à l’étuve chasser le gaz carbonique en appuyant sur la pâte et bloquer au froid pour permettre de stopper la pousse

    Sel

    0.005 kg

    Levure

    0.007 a 0.0010 kg

    Sucre

    0.030 kg

    Lait ou eau

    0.004 l

    Beurre

    0.125 kg

    Oeufs

    3

    PATE A SAVARIN

    Farine

    0.250 kg

    Tamiser farine et délayer la levure avec de l’eau tiède dissoudre sel + sucre dans les 2/3 des œufs et ajouter dans la farine en fontaine avec la levure Travailler et ajouter peu à peu le reste des œufs

    Travailler la pâte au batteur jusqu'à ce qu’elle se décolle de la paroi et incorporer le beurre à la même température que la pâte et laisser pousser à l’étuve beurrer les moules avant façonnage et cuire à 180 C

    Sel

    0.005 kg

    Sucre

    0.020 kg

    Levure

    0.015 kg

    Beurre

    0.085 kg

    Œufs

    3

    Eau

    0.075 l

    PATE A CAKE

    Farine

    0.140 kg

    Tamiser farine + levure crémer beurre en pommade et sucre et incorporer œufs ajouter farine + levure et ajouter fruits confits macérés dans le rhum et les zestes de citron

    Chemiser moule avec papier sulfurisé et verser pâte et cuire à 180 C durant 30 minutes

    Sucre

    0.100 kg

    Beurre

    0.100 kg

    Œufs

    2

    Poudre à lever

    0.002 kg

    Fruits confits

    0.150 kg

    Rhum

    0.005 l

    Zeste de citron

    pm

    PATE A BEIGNETS

    Farine

    0.200 kg

    Tamiser farine + oeufs entiers battus + sel ajouter bière et verser huile en surface laisser reposer pâte monter blancs en neige sans trop serrer et incorporer délicatement à la pâte

    Oeufs

    2

    Biere

    0.020 l

    Sel

    0.003 kg

    Huile arachide

    0.005 l

    Oeufs ( blancs)

    3

    PATE A FEUILLETAGE

    Farine

    0.500 kg

    Réaliser détrempe avec eau + farine bloquer au froid et ramollir matière grasse incorporer et faire les 2 premiers tours laisser reposer ¼ h entre chaque tour ( 6 tours / 8 tours)

    Beurre à feuilletage

    Moitié de la détrempe

    Sel

    0.010 kg

    Eau

    0.25 l

    PATE A CHOUX

    Farine

    0.125 kg

    Faire bouillir eau + beurre en parcelles ajouter hors du feu en une seule fois la farine tamisée et dessécher la panade débarrasser dans une calotte propre et incorporer les œufs un par un en vérifiant la consistance

    Beurre

    0.075 kg

    Œufs

    4

    Sel

    0.005 kg

    Eau

    0.25 l

    PATE A GENOISE

    Farine

    0.125 kg

    Chemiser les moules.

    Monter en sabayon les œufs clarifiés avec le sucre tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange puis incorporer petit à petit le beurre fondu

    Mouler les génoises et cuire 20 à 25 min à 220 C

    Oeufs

    4

    Beurre

    0.040 kg

    Sucre

    0.125 kg

    BISCUIT SAVOIE

    Farine

    0.110 kg

    Clarifier les oeufs et blanchir avec sucre et ajouter en pluie la farine tamisée

    Monter les blancs en neige et incorporer 1/3 des blancs à l’appareil.

    L’appareil doit former un ruban puis mouler délicatement ou coucher à la poche à douille et cuire le biscuit 10 min à 210 C

    Œufs

    4

    Amandes en poudre

    0.110 kg

    Sucre

    0.050 kg


    votre commentaire
    1. Vous trouverez ici les principaux dérivés des sauces de base telle que la mayonnaise la sauce Béarnaise et la sauce Hollandaise ainsi que les causes les plus courantes d'echecs de ces sauces et leurs solutions pour reprendre ses sauces et les réussir


    LA SAUCE MAYONNAISE ET SES DERIVES

     

    SAUCE MAYONNAISE

    GARNITURE

    SAUCE DERIVES

    Fondue de tomates pressées et brunoise de poivrons rouges

    Sce Andalouse

    Ketchup ; Cognac ;sce Anglaise ;Tabasco

    Sce cocktail

    Echalotes ciselées réduites au vin blanc + ciboulette et piment de Cayenne

    Sce Mousquetaire

    Câpres ; cornichons ; oignons persil cerfeuil et estragon haché

     

    + œufs durs

    Sce tartare

     

    Sce gribiche

    Extrait de chlorophylle de cerfeuil persil cresson épinard estragon hachés et fortement pressés

    Sce verte

    Pommes de terre épluchées pilées dans un mortier + ail jaune d’œufs jus de citron et huile olive

    Sce aïoli

    Gelée blanche ajoutée quand elle commence à coller

    Sce mayonnaise collée

     

    1. Cause et solutions de rattrapage d’une mayonnaise :

     

    CAUSE D’ ECHECS

    SOLUTION DE RATTRAPAGE

    Addition trop importante d’huile au départ

    Remonter la mayonnaise tournée avec un peu d’eau

    Surface du récipient trop importante

    Transférer l’appareil dans un récipient plus adapté

    Ingrédients trop froids

    Avec quelques gouttes d’eau tiède

    Quantité insuffisante de jaunes d’oeufs

    En incorporant petit a petit l’appareil à la quantité d’œufs manquants

     

    LA SAUCE HOLLANDAISE ET SES DERIVES :

     

    SAUCE HOLLANDAISE

    GARNITURE

    SAUCES DERIVEES

     

    Moutarde blanche ou de Meaux

    Sce moutarde

    Crème fouettée très ferme

    Sce mousseline ou vierge

    Jus et zestes d’oranges sanguines taillées en julienne et blanchies

    Jus et julienne de zestes de mandarine blanchies

    Sce Maltaise

     

    Sce Vierge

    Coulis de crustacés

    Coulis de tomates ; poivrons et fenouil

    Sabayon dont l’appellation correspond à la garniture

     

    1. Cause et solutions de rattrapage d’une sauce hollandaise :

     

     

    CAUSE D’ ECHECS

    SOLUTION DE RATTRAPAGE

    Jaunes d’œufs trop cuits

    Si la sauce est trop épaisse diluer avec de l’eau

    Beurre clarifié trop chaud

    Refroidir et remonter la sauce avec de l’eau froide

    T° d’entreposage trop élevée

    T° d’entreposage trop basse

    Refroidir et remonter la sauce avec de l’eau tiède

    Addition de beurre trop importante au départ

    Diluer et remonter la sauce avec de l’eau tiède

    Lorsque toutes les solutions ont échouées

    Incorporer petit à petit la sauce tournée à un ou deux jaunes d’œufs supplémentaires

     

      LA SAUCE BEARNAISE ET SES DERIVES :

     

    SAUCE BEARNAISE

    GARNITURES

    SAUCES DERIVEES

    Fondue de tomates réduite hachée ou mixée

    Sce Choron

    Glace de viande

    Sce Foyot ou Valois

    Sauce Béarnaise montée à l’huile

    Fondue de tomates réduite hachée ou mixée

    Sce Tyrolienne

    Sauce Béarnaise dont l’estragon et remplacée par de la menthe

    Sce Paloise

    Sauce Béarnaise dont les jaunes d’œufs ont étés remplacés par du corail de homard ou de langoustes

    Sce Corail

    Je n'ai volontairement pas misde tableau solutions de rattrapage ppour la sauce Béarnaise car les causes d'échecs et les solutions de rattrapage sontr les memes que pour la sauce Hollandaise

    j

     


    1 commentaire
  • 1) CLASSIFICATION


    On distingue de type de volaille en fonction de la couleur de leur chair.

     

     

    Les volailles à chair blanche

     

    Les volailles à chair brune


    Les volailles à chair blanche

    Les volailles à chair brune

    Poussins coquelet dont le poids est < à 0.800 kg

    Canards

    Oies

    Poulets et poulardes : ce sont des animaux qui n'ont pas atteint la maturité sexuelle et dont le poids est > à 0.800 kg (poularde : volaille de 5-6 mois proche de la ponte et engraissée avant l'abattage)

    Pintades et pintadeaux

    Pigeons

    Cailles d'élevage


    Chapons


    Poule et coqs, ce sont des animaux qui ont atteint la maturité sexuelle


    Dindonneaux et dindes


    Remarque : le lapin est inclus dans la filière volaille


    2) LES DIFFERENTS TYPES D'ELEVAGE

    Il existe quatre types d'élevage

    l'élevage industriel l'élevage label rouge

    l'élevage label rouge fermier l'élevage A.O.C.



     

    Industriel

     

    Label Rouge

     

    Label Rouge Fermier

     

    A.O.C.

     

    Conditions d'élevage

    Claustration complète

    Claustration

    Semi-liberté

    Liberté totale

     

    Alimentations

    Aliments industriels possibles

    Antibiotiques

    Aliments industriels pendant les 28 premiers jours

    Puis 70% minimum de céréales

    Antibiotiques

    Aliments naturels à 70% pendant les 66 premiers jours

    Puis 75% pendant les 15 derniers jours

    Antibiotiques autorisés uniquement pour raison de santé

    Aliments naturels

    Finition en épinette (cage) durant les 15 derniers jours

    Pas d'antibiotiques

     

    Espaces et parcours

    Aucun

    Pas de parcours

    Bâtiments à fenêtres

    10 sujets au m²

    Parcours herbeux limité

    Bâtiments à fenêtres

    2 m² par sujet

    Liberté totale

    Minimum 10 m² par sujet

     

    Date d'abattage

    6 à 8 semaines

    81 jours minimum

    81 jours minimum

    16 semaines


    3) LA PRESENTATION COMMERCIALE DES VOLAILLES


     

    PRESENTATIONS

    CARACTERISTIQUES

     

    Non Vidées


     

    Saignées et plumées

    Ces volailles proviennent généralement de petits élevages. Elles n'offrent aucune garantie sanitaire et ne représente actuellement qu'une tolérance de la part des services vétérinaires.

    Elles sont employées surtout par la restauration gastronomique.

    Elles doivent être traitées immédiatement après leur livraison.

     

    Effilées

     

    Saignées et plumées

    Ablation des intestins par l'orifice cloacal.

    Les poumons, cœur, foie et gésier restent à l'intérieur de la volaille

    Les pattes, le cou et la tête, sont conservés

     

    Eviscérées ou P.A.C.

     

    Saignées et plumées

    En principe il n'y a aucune trace de viscères thoraciques et des viscères abdominaux

    Elles peuvent être présentées avec ou sans abattis

     

    Découpées en morceaux

    Les volailles sont découpées et conditionnées dans des ateliers agréés :

    Ailes, cuisses, blancs, escalopes, ailerons, pilon, brochettes, escalopes panées…

    Ces morceaux peuvent être présentés à la vente crus ou cuits



    4 commentaires
  • CREME CHANTILLY

    Crème liquide

    1 l

    Monter au batteur ou la main jusqu'à formation de ruban ajouter le sucre glace et serrer la crème ajouter la vanille

    Sucre glace

    0.150 kg

    Vanille liquide

    pm

     

    CREME ANGLAISE

    Lait

    1 l

    Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 blanchir les jaunes d’œufs et le sucre verser une partie du lait sur le mélange en remuant puis faire basculer une partie du lait sur le mélange et remuant puis basculer dans la casserole cuire à la nappe (82°) en remuant sans discontinuer et refroidir de + 63 a +3 en moins de 2 heures ( cellule)

    Jaunes d’œufs

    8 à 10

    Sucre semoule

    0.200 kg

    vanille

    pm

    CREME PATISSIERE

    Lait

    1 l

    Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue en 2 blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème verser une partie du lait sur le mélange et basculer l’appareil dans la russe cuire la crème à feux doux remuant au fouet refroidir rapidement de + 63 a +3 en moins de 2 heures ( cellule)

    Jaunes d’œufs

    8

    Sucre semoule

    0.200 kg

    Farine

    0.125 kg

    Poudre à crème (facultatif)

    80 gr

     

    CREME AU BEURRE

    Sucre

    0.200 kg

    Ramollir le beurre au micro ondes et l’émulsionner au fouet en consistance pommade verser le sucre dans l’eau et cuire le sucre a 112 C° blanchir les œufs avec le sucre cuit jusqu'à refroidissement incorporer le beurre en pommade en fouettant à vitesse réduite jusqu'à l’obtention d’un mélange lisse

    Beurre

    0.250 kg

    Eau

    80 gr

    Jaunes d’œufs

    2

    Œufs entiers

    2

     

    CREME D’ AMANDES

    Beurre

    0.100 kg

    Travailler le beurre pommade au fouet blanchir beurre et sucre et ajouter les œufs un par un en mélangeant au fouet ajouter poudre d’amandes. A utiliser à température ambiante

    Sucre semoule

    0.100 kg

    Amande poudre

    0.100 kg

    Œufs entiers

    2

    Vanille liquide

    pm

     

    CREME GANACHE

    Crème fleurette

    0.210 l

    Concasser finement le chocolat et le disposer dans une calotte porter à ébullition crème + glucose couper le beurre en parcelles et tenir à température ambiante ajouter chocolat dans la crème chaude et mélanger le beurre quand le mélange atteint 660 C parfumer avec l’alcool au choix

    Glucose

    0.050 kg

    Couverture chocolat

    0.190 kg

    Beurre

    0.075 kg

    Alcool

    pm

     


    votre commentaire
  • Vous trouverez ici un tableau non exhaustif qui pourra vous aider si vous cherchez a cuisiner des poissons en adaptant un mode de cuisson qui leur convient

    Mode de cuisson

    Techniques

    Exemples

    Mariner

    Mariner les filets finement tranchés dans de l’huile.

    Carpaccio de saumon aux baies roses

    Fumer

    Filets placés dans le sel puis fumés à la sciures d’hêtres.

    Rillettes de saumon frais et fumé

    Pocher

    Cuit dans le court-bouillon avec eau, vin blanc, carottes, oignons, BG, sel, poivre en grain.(poisson et crustacé)

    Pattes de crabe royal d’Alaska.

    Vapeur

    Poisson ou crustacé cuit dans un four vapeur.

    Escalope de saumon à la sauce oseille

    En papillote ou en croûte

    Poisson cuit hermétiquement dans du papier, une feuille ou du gros sel

    Dorade rose rôtie au sel de Guérande

    Griller

    Mariner dans une marinade instantanée puis grillé.

    Mixed grill de poissons aux courgettes

    A la plancha, sauter à la poêle

    Cuit minute dans une poêle avec un corps gras ou sur une plancha.

    Filet de rouget poêlé à la vinaigrette d’anchois

    Sauter

    Poisson fariné et sauté dans un corps gras puis nappé de citron et beurre noisette.

    Sole meunière

    Rôti

    S’applique uniquement aux grosse pièces et aux poissons à chairs fermes.

    Gigot de lotte rôti à la fleur de thym.

    Cuire par rayonnement

    S’applique aux poissons de petites pièces et délicats qui sont cuits sous la salamandre à sec ou marinés

    Poêlée de crevette à l’ail.

    Sauter en sauce ou en matelote

    Comme pour la viande, c’est un ragoût.

    Civet de thon aux petits lardons

    En marinière

    Coquillages cuits dans du vin blanc, échalotes, persil.

    Marmites de moules


    votre commentaire