• Menu du 05 Mars 2009

     

    DAURADE BERCY /10 pers

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE:

    Ecailler habiller vider éponger les daurades saler poivrer l'intérieur

     

    1) FUMET POISSON

    Ciseler échalotes + oignons émincer le poireaux faire dégorger les arêtes de poisson faire suer les aretes dans un rondeau ajouter la GA mouiller au vin blanc réduire ajouter eau cuire à petit frémissement durant 20 à 30 minutes passer le fond réserver

     

    2) CUISSON DAURADE

    Beurrer une plaque à poisson assaisonner ciseler les échalotes parsemer d'échalotes ajouter persil haché plaquer daurades ajouter vin blanc amener à ébullition réduire mouiller avec fumet refroidi recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé terminer cuisson au four à 170 °C durant 4 à 5 minutes débarrasser les poissons et réduire à glace la sauce ajouter la crème et réduire à nouveau hors du feu monter au beurre ajouter un jus de citron puis glacer les daurades avec la sauce sous la salamandre.

     

    3) GARNITURE

    Tailler des fleurons de pâte feuilleté et cuire à 190°C

    Tourner les courgettes cuire à l'anglaise et glacer au beurre

    Dressage au plat avec poisson entier glacé et garniture autour

     

    Poissonnerie

    Daurade port

    A. poisson

     

    Légumerie

    Echalotes

    Oignons

    Poireaux

    Persil

    Courgette

    B garni

    Citron jus

     

    BOF

    Crème

    Beurre

    Oeufs

     

    Surgeles

    P feuilleté

     

    Economat

    Vin blanc

    F poisson

    Sel

    Poivre

    H tournesol

     

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    bte

    Kg

    Pce

    L

     

     

    L

    Kg

    Pce

     

     

    Plaq

     

     

    L

    L

    Kg

    Kg

    L

     

    10

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    PM

    PM

     

     

     

    1

     

     

    0,150

    0,100

    0,150

     

     

    1

     

     

     

     

    0,010

     

     

     

     

     

     

    0,2

    1

    PM

    PM

    0,005

     

     

     

     

     

     

     

    0,150

     

     

    ½

     

     

    0,05

     

     

    0,2

    0,090

     

     

     

     

     

     

    0,2

    ...

    PM

    PM

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,500

     

     

     

     

     

    0,010

    2

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

    10

    1

     

     

    0,300

    0,100

    0,150

    ½

    0,500

    1

    0,05

     

     

    0,2

    0,110

    2

     

     

    1

     

     

    0,4

    1

    PM

    PM

    0,005

     

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

     

    GRENADIN DE VEAU MILANAISE /8 pers

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE:

    Tailler les grenadins dans de la noix de veau assaisonner et fariner les grenadins tailler la garniture aromatique (carottes + oignons +céleri branche et persil haché) confectionner un bouquet garni

    1) FOND BRUN LIE + TOMATES

    Tailler garniture aromatique (carottes+oignons) confectionner bouquet garni faire rissoler les os de veau ajouter GA mouiller au vin blanc réduire mouiller à l'eau et laisser cuire à frémissement durant 3 ou 4 heures passer le fond brun réserver

    2)SAUCE TOMATE

    Monder épépiner tailler en brunoise tomates ciseler échalotes faire suer au beurre ajouter tomates + gousse d'ail et bouquet garni + concentré laisser compoter

    3) CUISSON GRENADINS

    Faire colorer les grenadins de veau dégraisser la plaque de cuisson faire suer la garniture aromatique déglacer avec du vin blanc et réduire des 2/3 ajouter fond brun lié et ajouter la moitié de la sauce tomate laisser cuire 1 h 20 à 220 °C au four à couvert

    4) GARNITURE MILANAISE

    Tailler les champignons en julienne et les suer au beurre tailler une julienne de jambon et de langue écarlate faire suer ajouter le tout à la sauce passée et réduite cuire les spaghettis à l'eau et les lier au beurre

    disposer les grenadins sur plat napper de sauce ajouter une tranche d'orange cannelée surmonté de fondue de tomates et pointe de persil haché

    Boucherie

    Noix de veau

    Os de veau

    L . écarlate

    Jambon blanc

     

    Legumerie

    Carottes

    Celeri

    Oignons

    Echalotes

    Tomates

    B garni

    Oranges

    Ail

    Ch Paris

    Persil plat

     

    Economat

    Vin blanc

    Fd brun lié

    C tomates

    Spaghettis

    Farine

    H tournesol

     

    BOF

    Beurre

     

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

    Pce

    Gse

    Kg

    Bte

     

     

    L

    L

    Kg

    Kg

    Kg

    L

     

     

    Kg

     

     

    1,2

     

     

     

     

     

    0,150

    0,100

    0,150

     

     

    1

     

     

     

    ½

     

     

     

     

     

     

    0,050

     

     

    2

     

     

     

     

    0,150

     

    0,150

     

     

    1

     

    1

     

     

     

     

    0,2

    2

    0,010

     

     

    0,010

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0,150

    1

    1

     

    1

     

     

     

     

     

     

    0,005

     

     

    0,010

     

     

    0,005

     

     

     

     

    ...

     

     

     

     

     

    ...

    ...

    ...

     

    ...

     

     

     

     

     

     

     

    0,2

    ...

     

     

     

    0,010

     

     

    0,010

     

     

     

     

    0,100

    0,100

     

     

     

     

     

     

     

     

    2

     

    0,100

    ...

     

     

     

     

     

    0,500

     

    0,010

     

     

    0,050

     

     

    1,2

    2

    0,100

    0,100

     

     

    0,300

    0,100

    0,300

    0,150

    1

    3

    2

    2

    0,100

    ½

     

     

    0,4

    2

    0,015

    0,500

    0,050

    0,040

     

     

    0,065

     

     

     

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation

     

     

    MOKA CAFE /8 PERS

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE (Génoise)

    Dans une calotte blanchir les oeufs + sucre tamiser farine monter en sabayon le mélange sucre + oeufs jusqu'à ce qu'il double de volume incorporer à la maryse hors du feu la farine petit a petit chemiser les moules à génoise couler la génoise dans les moules et la cuire durant 25 Minutes à 180 C

     

    1. SIROP

     

    Amener à ébullition le sucre et l'eau dans une russe parfumer au rhum et puncher les disques de génoise

     

    1. CREME AU BEURRE

    Ramollir le beurre en pommade réunir dans une russe sucre + eau amener à ébullition et cuire le sucre au petit boulé (115-117°C) battre les jaunes d'oeufs et les oeufs dans la cuve du batteur et verser progressivement le sucre en fouettant vigoureusement jusqu'à complet refroidissement ajouter les noix de beurre ramollies parfumer la crème au café réserver

    Griller a sec les amandes effilées

     

    1. MONTAGE

    Imbiber le premier disque de génoise puncher puis masquer de crème au beurre procéder de même pour les deux autres disques masquer le tour de l'entremet d'amandes effilées et décorer le dessus à la poche à douille

     

    Economat

    Farine

    Sucre

    Extrait café

    Rhum

    A effilées

    Eau

     

    BOF

    Oeufs

    Oeufs (J)

    Beurre

     

     

     

    Kg

    Kg

    L

    L

    Kg

    L

     

     

    Pce

    Pce

    Kg

     

     

    0,125

    0,125

     

     

     

     

     

     

    4

     

     

     

    0,040

     

    0,01

     

    0,04

     

     

     

    0,200

    PM

     

    0,100

    0,04

     

     

    2

    2

    0,250

     

     

     

     

    0,215

    0,365

    PM

    0,01

    0,100

    0,08

     

     

    6

    2

    0,250

     

    Argumentations commerciales

    Matériel de cuisson

    Matériel de préparation


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