• Plat N°

    Intitulé : Défait de pigeon, rôtie d’abats, jus simple truffé et Charlotte en croûte de foin

    Base : 8

    Descriptif : Pigeons de 500 g Les cuisses sont désossées et farcies de blettes et croûtons, les filet sont laissés sur le coffre, et contisés au beurre de sauge. Les morceaux sont rôtis, accompagnés d’un toast de farce à gratin au foie gras, d’un jus réalisé à partir des carcasses de pigeons, et d’une coque de sel et foin garnie de pommes de terre en robe des champs écrasées, morilles et cébettes suées

    Phases essentielles de progression

     

    Denrées

     

    1- pigeon et jus truffé

    -habiller les pigeon

    -découper en gardant les filets sur le coffre

    -contiser les filets avec le beurre de sauge, rôtir

    -désosser les filet après cuisson

     

    -désosser le haut des cuisses

    -marquer un jus avec les carcasses, passer au chinois

    2- cuisses farcies

    -tailler les blettes et le pain de mie en brunoise

    -suer au beurre, refroidir

    -farcir le haut des cuisses

    -enrouler de crépine, ficeler

    -rôtir

    3- rôties d’abats

    -réaliser une farce à gratin

    -ajouter les dès de foie gras

    -étaler sur les tranches de pain sautées au beurre

    -réchauffer au four

    4- croûte de foin

    -mélanger, farine, blancs, et gros sel

    -étaler(½cm), tailler en bandes

    -enrouler les Charlottes au ¾

    -coller le foin au blanc d’œuf

    -cuire au four 120° sur lit de gros sel 3 heures

    5- garniture

    - éplucher, écraser les PDT

    -ajouter les morilles et les cébettes suées au beurre

    -ajouter le beurre, assaisonner

    -regarnir les coques de foin

     

    Par famille

     

    U

    Par phase

     

    Total

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Boucherie

    Crépine

    Volaille

    Pigeons de 500g

    Foie gras de canard extra

    Foies de volaille

    Légumerie

    Echalote

    PDT Charlotte

    Cébettes

    Blettes

    Sauge

    Crèmerie

    Beurre

    Blanc d’oeufs

    Economat

    Morilles sèches

    Huile de tournesol

    Farine T55

    Foin

    Gros sel

    Sel fin

    Poivre du moulin

    Cave

    Cognac

    Boulangerie

    Pain aux céréales

    Pain de mie

     

    Kg

     

    Kg

    Kg

     

    Kg

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Bte

    Bte

     

    Kg

    Kg

     

    Kg

    L

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

     

    L

     

    Kg

    Kg

     

     

     

     

    1.600

     

     

     

     

     

     

     

     

    1/8

     

    0.100

     

     

     

    0.050

     

     

     

     

    pm

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.200

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.100

     

     

    0.060

     

     

     

     

     

     

     

     

    pm

    pm

     

     

     

     

    0.050

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

    0.200

     

    0.050

     

     

     

     

     

    0.060

     

     

     

     

     

     

     

     

    pm

    pm

     

    0.005

     

    0.100

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.400

     

     

     

     

     

    0.100

     

     

     

     

    0.200

    0.050

    0.050

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.100

     

     

     

    0.060

     

     

    0.050

     

     

     

     

     

    pm

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.200

     

    1.600

    0.050

     

    0.200

     

    0.050

    0.400

    0.100

    0.100

    1/8

     

    0.280

    0.100

     

    0.050

    0.050

     

    0.200

    0.050

    0.050

    /

    /

     

    0.005

     

    0.100

    0.050


    votre commentaire
  • Plat N°

    Intitulé : Ecume d’oursin et œuf de caille poché, mouillettes de pain aux algues

     

    Base : 8

    Descriptif : Oursin garni d’un œuf de caille mi-cuit à la vapeur, recouvert d’un fumet de poisson crémé, typé avec du corail d’oursins, et foisonné au moment de l’envoi. L’oursin est servi avec des bâtonnés des pain aux algues sautés au beurre clarifié.

     

    Phases essentielles de progression

     

    Denrées

     

    1-préparation des oursins

    -ouvrir les oursins au ciseau, par le haut, vider

    -retirer et réserver les langues

    -rincer les coquilles

    -casser les œufs dans les oursins

    -cuire à la vapeur 1 min

    2-fumet de crustacés

    -cardinaliser les carcasses

    -ajouter la GA en petite mirepoix et le concentré de tomates

    -déglacer au cognac

    -mouiller avec le vin blanc, réduire

    -concasser les carcasses

    -ajouter le bouquet garni

    -mouiller avec le fumet de poisson, porter à frémissement

    -cuisson 25 min, en écumant

    -passer au chinois

    3-crème d’oursins

    -réduire de moitié le fumet

    -ajouter la crème au fumet

    -porter à ébullition

    -mixer les langues d’oursins

    -rectifier l’assaisonnement

    -foisonner, verser dans les oursins

    4-mouillettes

    - parer, tailler en bâtonnés (L6cm ; l1cm)

    - sauter au beurre clarifié

    -éponger, réserver

     

    Par famille

     

    U

    Par phase

     

    Total

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Poissonnerie

    Oursins

    Carcasses de crustacés

    Légumerie

    Oignons

    Echalotes

    Blc de poireaux

    Champ de Paris

    Bouquet garni

    Crèmerie

    Huile d’olives

    Crème liquide

    Œufs de caille

    Beurre

    Economat

    Concentre de tomates

    Sel fin

    Poivre du moulin

    Cave

    Muscadet de Sèvre et Maine

    Cognac

    Base

    Fumet de poisson

    Boulangerie

    Pain de mie aux algues

     

    Pce

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Pce

     

    L

    L

    Pce

    kg

     

    Kg

     

    Kg

    Kg

     

    L

     

    L

     

    L

     

    kg

     

    8

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    8

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.400

     

     

    0.020

    0.020

    0.020

    0.020

    1

     

    0.020

     

     

     

     

    0.050

     

     

    pm

     

    0.075

     

    0.005

     

    1

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.100

     

     

     

     

     

    pm

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.150

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.200

     

     

     

    8

    0.400

     

     

    0.020

    0.020

    0.020

    0.020

    1

     

    0.020

    0.100

    8

    0.150

     

    0.050

     

    /

    /

     

    0.075

     

    0.005

     

    1

     

    0.200


    votre commentaire
  • Plat N°

    Intitulé : Brochette de noix de St Jacques à la citronnelle, curry d’endives fondantes et raisin de corinte

    Base : 8

    Descriptif : Noix de St Jacques prélevées dans leur coquille piquées dans un bâton de citronnelle, légèrement sautées et saupoudrées de mélisse ciselée. Accompagnée de petites endives cuites sous vide, du raisin de corynthe, crémés et épicés au colombo (servies froides). Les brochettes sont flambées en salle, et arrosées d’une huile herbes (persil).

    Phases essentielles de progression

     

    Denrées

     

    1- brochettes de St Jacques

    -ouvrir les coquilles

    -prélever les noix et le corail, réserver

    -laver les coquilles, réserver

    -piquer les noix dans une tige de citronnelle lavée (3 noix)

    -assaisonner, sauter rapidement à l’huile d’olives

    -éponger, dresser sur plat

    -brochettes flambées en salle

    2- endives

    -laver, ôter les premières feuilles

    cuire vapeur avec le citron, le beurre, l’eau et l’assaisonnement

     éponger les endives en pressant légèrement, réserver

    3- finition des endives

    -mélanger tous les ingrédients

    -porter à ébullition

    -réchauffer les endives en nappant

    -égoutter et dresser dans les coquilles

    Mise en place salle

    4- laver, équeuter, ciseler finement la mélisse

    5- chauffer l’huile à 80°C

    -infuser le sésame jusqu’à refroidissement

     

    Par famille

     

    U

    Par phase

     

    Total

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Poissonnerie

    Coquilles St Jacques

    Légumerie

    Endives petites

    Mélisse

    Citronnelle

    Citron jaune

    Persil plat

    Crèmerie

    Beurre

    Crème liquide

    Economat

    Huile d’olive

    Huile d’arachides

    Raisin de corynthe

    Sel fin

    Poivre du moulin

    Colombo

    Sucre roux

     

     

    Kg

     

     

    Kg

    Bte

    Bte

    Kg

    Bte

     

    L

    Kg

     

    L

    L

    Kg

    Kg

    Kg

    G

    Kg

     

     

     

     

    3.500

     

     

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

    0.050

     

     

    pm

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.350

     

     

    0.200

     

     

    0.100

     

     

     

     

     

    pm

    pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.150

     

     

     

    0.080

    pm

    pm

    0.003

    0.005

     

     

     

     

     

     

     

    ¼

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    ½

     

     

     

     

     

    0.150

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    3.500

     

     

    0.350

    ¼

    1

    0.200

    ½

     

    0.100

    0.150

     

    0.050

    0.150

    0.080

    /

    /

    0.003

    0.005


    votre commentaire

  • votre commentaire

  • votre commentaire