TARTARE DE SAUMON AU CITRON VERT ET POMMES GRANNY
Phases techniques	Denrées	U	base	2	3			total
BASE   Habiller le saumon lever les filets et tailler la chair en salpicon Ciseler échalottes + ciboulette + ail et presser le jus de citron jaune et vert   MISE SOUS VIDE   Mélanger les ingrédients ci-dessus et mettre en poche sous vide pour accélerer la marinade   DECOR FINITION   Tailler une rosace fine de pomme granny et disposer au centre de l’assiette Réaliser une réduction vinaigre balsamique et sucre pour décor de fond d’assiette   Au centre d’assiette faire un zigzag avec le balsa réduit au centre disposer la rosace de pommes granny et monter en cercle a entremet le tartare décorer avec ciboulette et tomates cerises	Poissonnerie Saumon   Legumerie Citron vert Citron jaune Ciboulette Echalottes Ail P granny   Epicerie V balsa Sel Poivre Sucre	Kg     Pce Pce Bte Kg Gse Pce     L Kg Kg Kg	1.5     3 4 ½ 0.150 2         Pm Pm	3     0.010     0.050	1/2			1.5     3 4 1 0.150 2 3     0.010 Pm Pm 0.050
Argumentations commerciales		Matériel de cuisson				Matériel de préparation

 

NOIX DE SAINT JACQUES SNAKEES FONDUE DE POIREAUX AU SAFRAN TUILE DE PARMESAN

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Déconditionner les saint jacques les mettre a mariner dans marinade instantanée ( h olive + citron + thym + sel + poivre + laurier)

1. F DE POIREAUX

Laver éplucher échalottes + poireaux

Suer échalotte au beurre ajouter poireaux ciselés finement

A part faire infuser crème + pistils de safran mixer laisser tiédir puis verser sur les poireaux et laisser réduire a feu très doux

2. TUILE DE PARMESAN

Sur silpat mettre cercle a entremet saupoudrer de parmesan et colorer au four a 190 ° durant 5 min décoller et mouler sur gouttière laisser sécher

3. CUISSON ST JACQUES

Sur grill très chaud marquer les noix d’un quadrillage et finir cuisson au four

4. B DE LEGUMES

Laver peler et émincer les légumes réaliser un bouillon fortement réduit et réaliser une émulsion a l’huile d’olive

Dresser au centre d’assiette fondue de poireaux piquer tuile de parmesan disposer les st jaques autour et saucer avec le bouillon réduit

 

Poissonnerie

St jacques

 

Legumerie

Poireaux

Tomates

Fenouils

Celeri

Champignons

Echalottes

Citron

 

Epicerie

Sel

Poivre

Thym/Laurier

H olive

Safran

 

Bof

Creme

Parmesan

Beurre

 

Pce

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Pce

 

 

Kg

Kg

Kg

L

Kg

 

 

L

Kg

kg

 

50

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

0.005

0.005

0.002

0.10

 

 

 

 

2

 

 

 

 

0.150

 

 

 

0.005

0.005

 

 

Pm

 

 

0.5

 

0.05

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.250

 

 

 

 

 

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

 

 

 

0.005

0.005

 

 

 

 

 

 

 

0.10

 

50

 

 

2.3

0.3

0.3

0.3

0.3

0.3

1

 

 

0.015

0.015

0.002

0.10

Pm

 

 

 

Argumentations commerciales

Mkgatériel de cuisson

Matériel de préparation

CREPES SOUFLES AU GRAND MARNIER

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Réaliser pate a crepes

Réaliser crepes laisser poser

 

1)APPAREIL A SOUFFLE

Réaliser la C patissière et tiédir ajouter 3 jaunes crus

monter les blancs en neige incorporer les blancs à la crème patissière tiède

 

2)MONTAGE + CUISSON

Garnir une moitié de crêpe rabattre l’autre moitié et cuire au four a 200 C durant 3 a 4 minutes

A la sortie saupoudrer de sucre glace dresser sur assiette

 

3)DECOR/FINITION

Réaliser un caramel brun décuire au grand Marnier réduire et cremer

Canneler des oranges les blanchir et confire dans du sirop de grenadine

 

Epicerie

Farine

Sucre

Sel

Sucre glace

Poudre a crème

Gse vanille

Legumerie

Orange

 

Cave

G Marnier

grenadine

 

Bof

Œufs

Beurre

Lait

creme

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

 

kg

Pce

 

 

 

 

L

L

 

 

Pce

Kg

L

 

 

0.2

0.03

Pm

 

 

 

 

 

 

 

 

0.005

 

 

 

3

0.05

0.4

 

 

0.220

PM

 

 

0.075

1

 

 

 

 

0.005

 

 

 

10

 

0.5

 

 

 

 

pm

 

 

0.100

 

 

 

 

 

 

3

 

 

 

0.010

 

 

 

 

 

0.2

 

 

0.2

0.380

Pm

Pm

 

0.075

1

 

3

 

 

 

0.0010

0.010

 

13

0.05

0.9

0.2

 

Argumentations commerciales

Matériel de cuisson

Matériel de préparation

 

 

FILETS DE ROUGETS ET ST JACQUES A L’UNILATERALE SUR RIZOTTO AU PARMESAN VELOUTE DE CORAIL
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE : Habiller lever filets rougets mettre arretes a dégorger mettre a mariner st jacques VELOUTE DE CORAIL Réaliser fumet de poisson faire sauter corail mettre dans syphon pour faire une mousse RIZOTTO AU PARMESAN Peser riz ciseler oignon et faire BG Fire suer oignon au beurre nacrer le riz déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson cuire et ajouter le parmesan quand le riz est cuit assaisonner CUISSON Faire sauter filets de rougets coté peau et sauter st jacques au beurre réserver   DRESSAGE Monter en cercle à entremet le rizotto disposer un filet de chaque coté du rizotto noix de st jacques dessus et mettre velouté de corail décorer pluche d’aneth	Poissonnerie Rougets St jacques Corail   Legumerie échalotes Oignons Poireaux Citron Thym Laurier Ail Aneth   BOF Beurre P rapé   Epicerie H olive H tournesol Sel Poivre Rizotto Vin blanc	Pce Pce Pce     Kg Kg Kg Kg Kg Kg Gse botte     Kg Kg     L L Kg Kg Kg L	10 10             0.200 Pm Pm                 0.2   0.005 0.005	Arêtes   10     0.100 0.100 0.100               0.005           Pm Pm   0.20	0.150         1       0.100 0.150         Pm Pm 0.400 0.150	0.010         0.005   Pm Pm	1/2	10 10 10     0.100 0.250 0.100 0.200 Pm Pm 1 ½     0.115 0.150     0.2 0.005 Pm Pm 0.400 0.170

 

FILET MIGNON SERVI EN DEUX FOIS SAUCE AUX BAIES ROSES FONDS D’ARTICHAUTS ET PETITS POIS A LA FRANCAISE CAROTTES GLACEES

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Parer dégraisser les filets mignon de porc les ficeler réserver

 

1. SAUCE

 

Réaliser un sirop et faire infuser des baies roses

Réaliser un fond brun avec les parures du filet mignon réduire mélanger les deux appareils rectifier l’assaisonnement

 

2. GARNITURE

 

Tourner les artichauts cuire dans un blanc faire cuire à l’anglaise les petits pois lier au beurre

Peler carottes et les tourner les glacer a blanc

 

3. CUISSON

Faire colorer le filet mignon à la poêle et finir la cuisson au four mixte durant 25 minutes a 200 C

 

4. DRESSAGE

 

Garnir les fonds d’artichauts avec les petits pois liés au beurre disposer dans légumier avec carottes glacées servir filet mignon pour la découpe en salle et sauce a part en saucière

Boucherie

F.mignon

 

Légumerie

Artichauts

Carottes

Oignons

Petits pois

Citron

B Garni

 

Epicerie

Fd brun lié

Baie roses

V blanc

Sucre

Farine

H tournesol

Sel

poivre

BOF

Beurre

 

 

 

 

Pce

 

 

Pce

Kg

Kg

Kg

Pce

Pce

 

 

L

Kg

L

Kg

Kg

 

l

kg

kg

 

Kg

 

 

2.5

 

 

 

 

 

 

0.100

0.100

 

 

1

 

 

1.5

Pm

0.2

0.500

 

 

 

 

 

 

0.010

 

 

 

 

10

2

 

0.500

2

 

 

 

 

 

 

0.100

0.150

 

 

 

 

 

0.0100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0.005

Pm

Pm

 

 

 

2.5

 

 

10

2.1

0.100

0.500

2

1

 

 

1.5

Pm

0.2

0.600

0.150

 

0.005

Pm

Pm

 

0.110

 

ENTREMET A LA MOUSSE DE MANGUE
Phases techniques	Denrées	U	base	1	2	3	4	total
BASE Chemiser les moules Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer la faine en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop   1)MOUSSE DE MANGUE   Réaliser purée de mangue faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée monter la chantilly et l’incorporer à la pulpe collée coucher l’appareil en tre chaque disque de génoise bloquer au froid 2) DECOR/ FINITION   Décorer la génoise avec fruits	Epicerie Farine Sucre Sucre glace V liquide F gélatine   BOF Œufs Beurre Creme L   Economat P mangue	Kg Kg Kg l gr     Pce Kg L     kg	0.0150 0.125           4 E 0.040	0.170 0.075 0.050 12         0.75     0.5	0			0.0150 0.195 0.075 0.050 12     4 0.040 0.75     0.5

 

ENTREMET CHOCOLAT / POIRES

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Chemiser les moules

Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer moitié faine et moitié chocolat en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop

 

1)GANACHE CHOCOLAT

 

Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise

 

2) POIRES/ FINITION

 

Tailler brunoise de poires parsemer au dessus de la ganache

Remettre couvercle de génoise passer cacao poudre sur le dessus décorer avec éventail de poire + chantilly a la douille cannelée

 

 

Epicerie

Farine

Ch poudre

Sucre

Sucre glace

glucose

V liquide

BOF

Œufs

Beurre

Creme L

 

Economat

P sirop

C. chocolat

 

Kg

Kg

Kg

Kg

kg

 

 

Pce

Kg

L

 

 

kg

kg

 

0.075

0.075

0.125

 

 

 

 

4 E

0.040

 

 

 

 

 

0.050

 

 

 

0.075

0.210

 

 

 

0.190

 

 

 

 

0.075

 

pm

 

 

 

0.5

 

 

0.300

 

 

 

0.075

0.075

0.125

0.075

0.050

Pm

 

4

0.115

0.710

 

 

0.300

0.190

 

 

 

 

Voici un petit échantillon de photos réalisés dans le cadre du stage que j'ai eu le plasir d'effectuer à l'école internationale de pâtisserie  chez Mr Olivier Bajard en compagnie de Camille Lesecq jeune chef pâtissier de l'hôtel Meurice à Paris

 

 

 

 

 

Vous trouverez ici tout le vocabulaire technique couramment utilisé en cuisine. Les termes sont séparés en 3 catégories différentes et classé par ordre alphabétique

reportez vous y sans hésiter !

PLAT NO : 2

 

INTITULE : SALADE DE LANGOUSTINES ET ARTICHAUTS POELES, VINAIGRETTE AUX AGRUMES ET A L’ORIGAN

BASE :

8 PORTIONS

DESCRIPTIF :

Petite salade de mesclum avec des queues de langoustines et de fonds d’artichauts violets poelees minutes.

Servis avec une vinaigrette aux agrumes a base de jus d’orange et de pamplemousse reduit plus des zestes.

PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION

DENREES

A-BASE

Laver, trier, essorer les différents type de salade. Réserver au frais sous linge humide.

Préparer et tourner les artichauts violets. Les débarrasser dans de l’eau citronnée immédiatement.

Préparer la garniture barigoule

Cuire les artichauts, débarrasser et réserver.

Décortiquer les langoustines réserver les queues et les carcasses pour d’autres préparations.

B-VINAIGRETTE

Faire le zeste et les jus des agrumes. Réduire l’ensemble de moitié dans un sautoir. Refroidir

Emulsionner avec l’huile d’olive, assaisonner et ajouter l’oregan.

Réserver.

C-DECOR

Laver, essorer, et ciseler la ciboulette sauf quelques brins pour décor salade

DERNIERE MINUTE

Poêler les langoustine puis les artichauts dans la même poêle.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Dresser la salade sur l’assiette puis les éléments de la poêle. Décor avec ciboulette et cordon de vinaigrette

PAR FAMILLE

UNITE

PAR PHASE

TOTAL

A

B

C

 

 

 

BASE

Langoustines

Calibre 20/25

Petits violets

Carottes

Oignons

Ail

Huile d’olive

Vin blanc

Bouquet garni

Ass.

Roquette

Frisée

Trévise

 

VINAIGRETTE

Oranges

Pamplemousse

Citron

Huile d’olive

Ass.

oregan

 

DECOR

ciboulette

 

 

Kg

pce

Kg

Kg

gou

L

L

pce

kg

kg

pce

pce

 

 

pce

pce

pce

l

kg

kg

 

 

bott

 

 

1.500

12

0.050

0.050

1

0.020

0.020

1

PM

0.200

1

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

1

1

0.020

PM

0.050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

DRESSAGE :

Assiettes en verre de couleur verte de préférence carré