OEUFS POCHES A LA BOURGUIGNONNE

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

 

Dans une sauteuse amener à ébullition vin + laurier + échalotes ciselées + thym casser les oeufs un par un et les pocher 2 a 3 min à frémissement,

 

1. G,BOURGUIGONNE

 

Peler et glacer à brun petits oignons grelots blanchir et sauter petits lardons de poitrine demi sel sauter les champignons escalopés assaisonner et réserver, Détailler des croûtons de pains de pain de mie détaillés hacher le persil

 

1. SAUCE BOURGUIGNONNE

 

Réduire le vin a demi glace et ajouter le fond brun de veau réduire assaisonner et ajouter la garniture Bourguignonne

LEGUMERIE

Echalottes

thym

Laurier

O ,grelots

Champignons

Carottes

Oignons

 

BOF

Oeufs

Beurre

 

BOUCHERIE

Poitrine ½ sel

Os de veau

 

CAVE

Vin rouge

Vin Blanc

EPICERIE

Huile tournesol

Sucre semoule

 

 

 

 

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

 

pce

Kg

L

 

Kg

Kg

 

 

L

L

 

L

Kg

 

0,04

PM

PM

 

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

 

 

 

0,75

 

 

 

 

0,250

0,250

 

 

 

 

 

0,05

0,01

 

0,300

 

 

 

 

 

 

 

0,150

 

 

PM

PM

 

 

0,100

0,100

 

 

 

 

 

 

 

0,500

 

 

 

0,2

 

0,01

 

 

 

0,04

PM

PM

0,250

0,250

0,100

0,100

 

 

10

0,05

0,01

 

0,300

0,500

 

 

0,75

0,2

 

0,01

0,150

 

 

 

FAISAN RÔTI SUR CANAPE /10 pers

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE

Etirer flamber les faisans parer ailerons barder poitrine réserver les foies et brider les faisans en entrée

1. CUISSON ROTIR

Disposer les faisans sur plaque à rôtir arroser les faisans d'huile et de beurre fondu et faire colorer rôtir au four à 200 °C durant 30 minutes débarrasser et laisser la viande reposer faire pincer les sucs et déglacer au vin blanc ajouter fond brun de gibier et réduire

1. GARNITURE

Laver tourner et cuire dans un blanc les fonds d'artichauts ciseler échalottes et hacher champignons réaliser duxelles farcir champignons

Confectionner un appareil à pommes duchesse rouler en boudins bloquer au froid et paner à l'anglaise frire

1. CANAPE + FARCE

Détailler canapé frire ciseler et faire suer échalotes ajouter et sauter foies de volailles + abats faisan flamber crémer mixer ajouter persil haché garnir canapés

 

Boucherie

Faisan

f.volaille

f. faisan

Barde lard

Légumerie

Artichauts

Carottes

Oignons

Echalotes

Pdt

Ch Paris

Persil

Citron

 

Epicerie

Cognac

Chapelure

Farine

Huile

Sel

Poivre

Vin blanc

Fond brun

Concentré t

P de mie

BOF

Oeufs

Beurre

Crème

 

 

 

Pce

Kg

Kg

Kg

 

pce

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Bte

Pce

 

 

L

Kg

Kg

L

Kg

Kg

L

L

Kg

Kg

 

Pce

Kg

L

 

3

 

 

0,100

 

 

 

 

 

 

 

 

0,150

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,010

PM

PM

0,2

0,5

0,010

 

 

 

0,050

 

 

 

 

 

 

10

 

 

0,100

3

2

 

2

 

 

 

0,150

0,100

 

PM

PM

 

 

 

 

 

5

0,050

 

 

0,250

PM

 

 

 

 

 

0,100

 

 

1

 

 

 

0,010

 

 

0,05

PM

PM

 

 

 

0,400

 

 

0,010

0,010

 

 

 

 

3

0,250

PM

0,100

 

10

0,150

0,150

0,200

3

2

1

2

 

 

0,010

0,150

0,100

0,015

PM

PM

0,2

0,5

0,010

0,400

 

5

0,110

0,010

 

 

 

TARTE OUTRE-MER ( 2 TARTES DE 4 PERS )

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min

 

1. B. DACQUOISE COCO

Mélanger sucre + poudre d'amandes + poudre coco monter les blancs en neige avec le sucre mélanger les 2 appareils délicatement et coucher sur silpat en forme de cercle cuire a 170° C durant 20 a 25 minutes laisser sécher

 

1. CREME VANILLE

Réaliser une crème pâtissière parfumer au café refroidir

 

1. COULIS CASSIS

Faire chauffer pulpe de cassis + sucre mixer ajouter gélatine et laisser refroidir couler dans fond de tarte faire prendre ajouter dacquoise puis couler crème a la vanille

4) DECOR

décorer le dessus des tartes avec des tranches d'ananas découpés à la machine à jambon et puncher avec du sirop baumé

 

 

 

 

Epicerie

Farine

P coco

P amande

Fécule

A vanille

Gse vanille

Gélatine

Sucre

Eau

 

BOF

Beurre

Oeufs

Lait

 

Surgelés

C cassis

 

Fruits

Ananas

 

 

 

 

Kg

kg

kg

kg

L

Pce

Pce

Kg

L

 

 

Kg

Pce

L

 

 

Kg

 

 

Pce

 

 

0,250

 

 

 

 

 

 

0,030

0,010

 

 

0,125

1

 

 

0,050

0,200

 

 

 

 

0,100

 

 

 

 

9 Bl

 

 

0,045

 

 

0,045

PM

1

 

0,100

 

 

 

 

4 J

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,030

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,100

0,050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

0,295

0,050

0,200

0,045

PM

1

0,030

0,480

0,060

 

 

0,125

14

0,5

 

 

0,5

 

 

2

 

 

TARTE FRAICHEUR (2 tartes de 4 pers)

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Réaliser pâte brisée sucrée foncer pincer cuire à blanc 200°C/10min

1) CREME CITRON

Amener à ébullition jus de citron + sucre + beurre incorporer jaunes + oeufs fouettés + maïzena cuire à la nappe incorporer zeste blanchis mixer bloquer au froid

Garnir fond de tarte

2) G. CHOCOLAT

Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet laisser tiédir et couler sur la crème citron

1. COULIS FRAMBOISE

Faire chauffer pulpe de framboise + sucre mixer ajouter gélatine couler sur ganache et laisser prendre au froid

1. DECOR

Prélever suprêmes de pamplemousse rose et oranges disposer en rosace couper tranches de kiwis et disposer harmonieusement napper au nappage neutre

Epicerie

Farine

Nap neutre

C chocolat

Gélatine

Sucre

Maïzena

 

BOF

Crème

Beurre

Oeufs

 

Fruits

Kiwis

Pampl rose

Orange

Citron

Citron

Surgelés

p frambois

 

 

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

 

L

Kg

Pce

 

 

Pce

Pce

Pce

jus

Pce

 

Kg

 

 

0,250

 

 

 

0,040

 

 

 

 

0,125

1

 

 

 

 

 

 

0,140

0,040

 

 

 

0,140

2e+2j

 

 

 

 

 

0,150

1

 

 

 

0,190

 

0,075

 

 

 

0,210

0,075

 

 

 

 

0,030

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,5

 

 

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

4

5

 

 

 

 

0,250

0,150

0,190

0,030

0,405

0,040

 

 

0,210

0,340

5

 

 

3

4

5

0,150

1

 

0,5