BISQUE D'ETRILLES / 10 PERS

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Rincer les étrilles laver peler et tailler tout les légumes en fine mirepoix ciseler les échalotes et confectionner le bouquet garni

Réaliser un fumet de poisson

1. CUISSON :

Faire cardinaliser les étrilles dans de l'huile d'olive ajouter la garniture aromatique faire suer Flamber au cognac ajouter vin blanc et réduire de moitié mouiller avec fumet de poisson ajouter ail + tomates concassée + concentré + bouquet garni assaisonner cuire à découvert en écumant

1. BROYAGE + LIAISON

Broyer les carapaces au pilon remettre en cuisson cuire à nouveau la bisque durant 20 a 25 minutes

passer la bisque lier à la maïzena

Reprendre l'ébullition crémer débarrasser dans bain marie et maintenir au chaud

Dressage en soupière avec décor pluche de cerfeuil

 

Poissonnerie

Etrilles

Arêtes , P

 

Légumerie :

Carottes

Oignons

Echalotes

Poireaux

Ail

Bouquet G

Cerfeuil

 

Epicerie

H olive

Maïzena

C tomates

Sel

Poivre

Vin blanc

 

BOF

Beurre

Crème

 

 

 

 

 

 

 

Kg

Kg

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Gse

Pce

Bte

 

 

L

Kg

Kg

Kg

Kg

L

 

 

Kg

L

 

 

1

1

 

 

 

0,100

0,100

0,150

1

1

 

 

 

0,005

 

 

PM

PM

0,2

 

 

0,05

 

 

 

 

 

0,100

0,100

0,100

 

1

1

 

 

 

0,005

 

0,010

PM

PM

0,2

 

 

0,010

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

½

 

 

 

0,050

 

PM

PM

 

 

 

 

0,2

 

 

 

1

1

 

 

0,100

0,200

0,200

0,150

2

2

½

 

 

0,010

0,050

0,010

PM

PM

0,4

 

 

0,015

0,2

 

 

 

 

CÔTE DE VEAU MAINTENON GARNITURE DE LEGUMES OUBLIES

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Habiller les côtes manchonner

 

1. A . MAINTENON

Réaliser une béchamel la réduire lier au jaune d'oeuf laver émincer les champignons les étuver au beurre avec oignons ciselés refroidir et mélanger les champignons et la béchamel.

 

1. CUISSON + MONTAGE

Cuire les côtes d'un seul coté éponger garnir du coté cuit d'une cuillère d'appareil Maintenon lisser l'appareil en dôme saupoudrer de chapelure arroser de beurre fondu ranger les côtes sur plaque beurrée et mettre au four pendant 7 à 8 minutes gratriner

 

1. SAUCE :

Réaliser un fond brun et réduire à demi glace

 

1. LEGUMES OUBLIES

Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H tournesol + beurre et fond blanc de veau laisser réduire assaisonner

 

Boucherie

Côtes veau

Os de veau

 

BOF

Beurre

Lait

Oeufs (J)

 

Legumerie

Ch . Paris

Oignons

Carottes

Poireaux

Topinambour

Panais

Salsifis

 

 

Epicerie

Chapelure

Farine

H tournesol

Fd br veau

Fd bl veau

Sel

Poivre

Gros sel

Vin blanc

 

 

 

Kg

Kg

 

 

kg

L

Pce

 

 

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

 

 

 

Kg

Kg

L

L

L

Kg

Kg

Kg

L

 

2,6

 

 

 

 

 

0,050

0,5

3

 

 

0,250

0,100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,030

 

 

 

 

 

 

0,100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,100

 

0,010

 

 

PM

PM

 

 

 

 

1,5

 

 

 

 

 

 

 

0,100

0,150

0,150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,005

PM

 

PM

PM

 

0,2

 

 

 

1,5

 

 

0,010

 

 

 

 

 

0,100

0,100

0,100

0,4

0,4

0,4

 

 

 

 

 

 

 

PM

PM

PM

PM

 

 

2,6

3

 

 

0,160

0,5

3

 

 

0,350

0,350

0,250

0,100

0,4

0,4

0,4

 

 

 

0,100

0,030

0,15

PM

PM

PM

PM

PM

0,2

 

BAVAROIS RUBANNE SAUCE CARAMEL/ 8 Pers

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Faire bouillir lait + gousse de vanille fendue blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre réaliser la crème anglaise incorporer les feuilles de gélatine refroidir la crème en la vannant.

 

1. MONTAGE BAVAROIS

Séparer la crème anglaise en 3 partie égale parfumer chaque tiers avec extrait de café / extrait liquide vanille et poudre de cacao

 

1. C FLEURETTE

Monter la crème fleurette et incorporer dans chaque appareil couler dans moule à bavarois chemisé et passer en cellule entre chaque couche pour démouler le bavarois réchauffer rapidement le moule et décoller l'entremet décorer avec des rosaces de chantilly montée

 

1. SAUCE CARAMEL

 

Réaliser un caramel brun décuire à la crème réserver au bain mairie

BOF

Beurre

Oeufs

Crème L

Lait

 

EPICERIE

Sucre Sem

Sucre Glace

Gse vanille

Van ext liq

Ext café

cacao poud

Gélatine F

 

Kg

Pce

L

L

 

 

Kg

Kg

Pce

L

L

Kg

Pce

 

 

 

 

4

 

0,5

 

 

0,125

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,005

0,005

0,02

 

0,005

 

0,6

 

 

 

 

0,010

 

 

 

 

6

 

 

 

 

 

 

 

0,2

 

 

 

0,100

 

 

0,005

4

0,8

0,5

 

 

0,225

0,0010

1

0,005

0,005

0,002

6

 

 

 

MIROIR FRAMBOISE / KIWIS COULIS DE MANGUE/8 pers

 

Phases techniques

Denrées

U

base

1

2

3

4

total

BASE:

Confectionner le sirop en amenant à ébullition le sucre et l'eau ajouter la gélatine et laisser refroidir.

 

1)PULPE DE FRAMBOISE:

Faire chauffer la pulpe de framboise et ajouter le sucre.

 

1. MONTAGE

Monter la crème fleurette verser le sirop refroidi sur la pulpe de framboise et incorporer délicatement la crème fouettée décorer les moules de tranches fines de kiwis et mouler l'appareil laisser prendre au froid décor avec feuille menthe.

 

1. COULIS DE MANGUE:

 

Faire chauffer la pulpe de mangue ajouter un sirop baumé et réserver au bain marie.

 

 

Epicerie

Sucre

F gélatine

Eau

 

BOF

Crème

 

Surgelés

P framboi

P mangue

 

Fruits

kiwis

Menthe F

Citron

 

Kg

Pce

L

 

 

L

 

 

Kg

Kg

 

 

Pce

Bte

Pce

 

0,300

7

0,15

 

0,150

 

 

 

 

 

 

 

0,800

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

0,3

 

 

 

 

 

 

3

½

 

 

0,250

 

0,5

 

 

 

 

 

 

0,5

 

 

 

 

 

0,700

7

0,650

 

 

0,3

 

 

0,800

0,5

 

 

3

½

1