• Menu chef académie du 15 Décembre 2008

    La Mousse de chèvre frais au piquillos

    pulpe de tomates au basilic et capuccino de roquette (35 cvts)

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Passer le chèvre au cutter assaisonner mettre dans calotte chèvre + crème fouettée + ciboulette ciselée et H olive

    1. PULPE TOMATE

    Monder tomates vider et tailler en brunoise ciseler oignon et hacher l’ail faire revenir oignon ajouter tomates + ail et cuire à feu doux ajouter concentré  et basilic ciselé

    1. CAPUCCINO ROQUETTE

    Blanchir roquette dans eau salé refroidir immédiatement faire bouillir lait + crème + fond blanc ajouter roquette mixer monter au beurre

    1. MERIDIONALE

    Ciseler piquillos + ciboulette + échalottes réserver faire vinaigrette avec V balsamique + H olive torréfier pignons hacher et mélanger le tout

    1. PISTOU

    Mixer basilic + H olive + Parmesan + pignons torréfiés assaisonner monter dans une verrine par coucher successives et finir par la capuccino de roquette

     

    BOF

    Chev frais

    Parmesan

    C liquide

    Lait

    Beurre

     

    LEGUMERIE

    B Roquette

    Basilic

    Echalotes

    Oignons

    Ciboulette

    Tomate

    Ail

     

    ECONOMAT

    Fd blanc

    H olive

    Pignons

    Piquillos

    V balsa

    C tomate

    Sel

    Poivre

     

     

    Kg

    Kg

    L

    L

    Kg

     

     

    Pce

    Bte

    Kg

    Kg

    Bte

    Kg

    Gse

     

     

    L

    L

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    0.6

     

    0.4

     

     

     

     

     

     

     

     

    ½

     

     

     

     

     

    0.1

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    ¼

     

    0.2

     

    1

    6

     

     

     

    0.05

     

     

     

    0.25

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

    0.2

    0.2

    0.03

     

     

    2

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.2

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.1

     

    1

     

     

     

     

     

    0.2

    0.08

    0.3

    0.1

     

    Pm

    Pm

     

     

     

    0.015

     

     

     

     

     

     

    ¾

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.1

    0.02

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

    0.6

    0.015

    0.6

    0.2

    0.03

     

     

    2

    1

    0.1

    0.2

    2

    1

    6

     

     

    0.2

    0.35

    0.1

    0.3

    0.1

    0.25

    Pm

    Pm

     

    Le suprême de pintade cuit à basse température

    gnocchis à la châtaigne oignons grelots et croustilles de ravioles sauce Albufera

    (35 pers)

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE

    Parer filets de pintade saler poivrer badigeonner huile arachide mettre sous vide et cuire à basse température 25 minA la minute poêler les filets au beurre noisette et passer au four 3 minutes à 180 °C

    1. GNOCCHIS A LA CHATAIGNE

    Cuire pomme de terre éplucher passer au moulin à légumes dessécher purée ajouter oeufs + jaunes assaisonner débarrasser dans calotte ajouter les farines

    Etaler en boudin sur marbre et détailler Cuire dans un grand volume d’eau avec sel réserver

    1. OIGNONS GRELOTS

    Eplucher oignons et cuire dans un sautoir avec eau à hauteur + beurre + sucre assaisonner glacer à brun

    1. CROUSTILLES DE RAVIOLE

    Faire frire les carrés de pâte à ravioles après les avoir détaillé en lamelles

    1. SAUCE ALBUFERA

    Faire réduire les alcools de moitié ajouter le fond blanc réduire crémer monter au beurre

    Boucherie

    Filets Pint

     

    BOF

    C liquide

    J oeufs

    Œufs

    Beurre

     

    Legumerie

    Pdt bintje

    O grelots

    Ail

    Romarin

     

    Economat

    F chataigne

    Farine

    H olive

    P a raviole

    H arachide

    Fd volaille

    Sel

    Poivre

    Sucre Sem

     

    Cave

    Cognac*

    Porto

    Madère

     

     

    Pce

     

     

    L

    Pce

    Pce

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Gse

    Bte

     

     

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    L

    L

    Kg

    Kg

    Kg

     

     

    L

    L

    L

     

     

    35

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    15

    1

     

     

     

     

     

     

    0.1

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

     

    6

    3

     

     

     

    1.5

     

     

     

     

     

    0.2

    0.250

    0.1

     

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.1

     

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

    0.2

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.1

     

     

    Pm

    Pm

     

     

     

     

     

    0.3

     

     

    0.1

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.3

    Pm

    Pm

     

     

     

    0.15

    0.15

    0.15

     

     

    35

     

     

    0.3

    6

    3

    0.2

     

     

    1.5

    1

    15

    1

     

     

    0.2

    0.250

    0.1

    0.1

    0.1

    0.3

    Pm

    Pm

    0.2

     

     

    0.15

    0.15

    0.15

     

    Le bar cuit à l’unilatéral racines caramélisées au pôelon

    sirupeux de betterave et persil frit (35 cvts)

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE :

    Ebarber , écailler couper la tête vider lever les filets désaretter et réserver couper les filets en 2 ou en 3

    1. CUISSON BAR

    Plaquer les filets sur plaque pâtisserie avec papier sulfu aroser légèrement huile assaisonner cuire à 180 C durant 4 minutes

    2) FUMET POISSON

    Ciseler échalotes blanc de poireaux carottes queues de champignons réaliser un fumet avec les arêtes de bar cuire passer réduire crémer

    3)S. BETTERAVE

    Mixer betterave au blendeur mettre la pulpe dans un torchon presser pour extraire le jus dans une sauteuse réduire le jus avec le miel à l’état sirupeux

    4)RACINES CARMELISEES

    Laver peler tailler légumes cuire à la pôele avec H olive beurre et fond blanc de volaille laisser réduire assaisonner Laver trier et frire persil

    Poissonnerie

    Bar (400/600)

    Arêtes

    Legumerie

    Betterave C

    Celeri boule

    Salsifis

    Topinambours

    Panais

    Echalotes

    Carottes

    Poireaux Champignons

    Persil

     

    Epicerie

    Miel

    Huile olive

    Sel

    Poivre

    Fond blanc

    Vin blanc

     

    BOF

    Beurre

     

    Kg

    Kg

     

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    Bte

     

     

    L

    L

    Kg

    Kg

    L

    L

     

     

    Kg

     

    6

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.05

    Pm

    Pm

     

     

     

    QS

     

     

     

     

     

     

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

     

     

     

     

     

    Pm

    Pm

     

    0.3

     

     

     

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.05

     

     

     

     

     

     

    2

    1

    1

    1

     

     

     

     

    2

     

     

     

    0.010

    Pm

    Pm

    1

     

     

     

    0.05

     

     

    6

    QS

     

    1

    2

    1

    1

    1

    0.3

    0.3

    0.3

    0.3

    2

     

     

    0.05

    0.015

    PM

    PM

    1

    0.3

     

     

    0.05

     

     

    Biscuit Amande Royaltine au praliné ganache ivoire pistache

    gelée framboise et mousse chocolat lacté ( 35 pers)

     

    Phases techniques

    Denrées

    U

    base

    1

    2

    3

    4

    total

    BASE / BISCUIT AMANDE

    Blanchir jaunes + sucre

    Ajouter beurre pommade + farine+ poudre amande et noisette monter les blancs au bec avec le sucre et ajouter le mélange

     

    1. GELEE FRAMBOISE

    Faire fondre la purée tremper la gélatine faire chauffer sirop ajouter gélatine et la purée couler et refroidir

     

    1. ROYALTINE

    Faire fondre le beurre cacao et le chocolat ajouter le praliné et la royaltine étaler entre 2 feuilles de papier sulfu

     

    1. GANACHE

    Chauffer crème + trimoline et pâte pistache couler sur chocolat et réserver au frais

     

    1. MOUSSE CHOCO LACTEE

    Monter jaunes au batteur ajouter le sirop à 30 °chaud la gélatine verser sur chocolat fondu monter crème et ajouter au premier mélange

     

     

     

    BOF

    Beurre

    Creme L

    Œufs (blancs)

    Œufs (jaunes)

     

    ECONOMAT

    S semoule

    S glace

    Gélatine

    Tropicana

    Louis Blc

    Sirop à 30 °C

    Trimoline

    Farine

    P amande

    P noisette

    Sirop à 15°C

    Praliné

    Royaltine

    Beurre cacao

    Pate pistache

     

    SURGELE

    P Framboise

     

    FRUITS

    Physalis

    Framboise

     

     

    Kg

    L

    Kg

    Kg

     

     

    Kg

    Kg

    Feui

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    Kg

    Kg

    L

    Kg

    Kg

    kg

    Kg

     

     

    Kg

     

     

    Bte

    Bte

     

     

    0.2

     

    0.3

    0.2

     

     

    0.12

    0.14

     

     

     

     

     

    0.08

    0.17

    0.17

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    10

     

     

     

     

     

     

     

    0.25

     

     

     

     

     

     

    1

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.05

     

     

     

     

     

     

     

    0.5

    0.2

    0.05

     

     

    0.64

     

     

     

     

     

     

     

     

    0.6

     

    0.07

     

     

     

     

     

     

     

    0.28

     

     

    1

     

    0.25

     

     

     

     

    4

    0.6

     

    0.15

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    1

    4

     

     

     

    0.2

    1.64

    0.3

    0.45

     

     

    0.12

    0.14

    14

    0.65

    0.6

    0.15

    0.07

    0.08

    0.17

    0.17

    0.25

    0.5

    0.2

    0.05

    0.28

     

     

    1

     

     

    1

    4

     


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