1) CLASSIFICATION

On distingue de type de volaille en fonction de la couleur de leur chair.

 

 

Les volailles à chair blanche

 

Les volailles à chair brune

Les volailles à chair blanche	Les volailles à chair brune
Poussins coquelet dont le poids est < à 0.800 kg	Canards
	Oies
Poulets et poulardes : ce sont des animaux qui n'ont pas atteint la maturité sexuelle et dont le poids est > à 0.800 kg (poularde : volaille de 5-6 mois proche de la ponte et engraissée avant l'abattage)	Pintades et pintadeaux
	Pigeons
	Cailles d'élevage
Chapons
Poule et coqs, ce sont des animaux qui ont atteint la maturité sexuelle
Dindonneaux et dindes
Remarque : le lapin est inclus dans la filière volaille

2) LES DIFFERENTS TYPES D'ELEVAGE

Il existe quatre types d'élevage

l'élevage industriel l'élevage label rouge

l'élevage label rouge fermier l'élevage A.O.C.

	Industriel	Label Rouge	Label Rouge Fermier	A.O.C.
Conditions d'élevage	Claustration complète	Claustration	Semi-liberté	Liberté totale
Alimentations	Aliments industriels possibles Antibiotiques	Aliments industriels pendant les 28 premiers jours Puis 70% minimum de céréales Antibiotiques	Aliments naturels à 70% pendant les 66 premiers jours Puis 75% pendant les 15 derniers jours Antibiotiques autorisés uniquement pour raison de santé	Aliments naturels Finition en épinette (cage) durant les 15 derniers jours Pas d'antibiotiques
Espaces et parcours	Aucun	Pas de parcours Bâtiments à fenêtres 10 sujets au m²	Parcours herbeux limité Bâtiments à fenêtres 2 m² par sujet	Liberté totale Minimum 10 m² par sujet
Date d'abattage	6 à 8 semaines	81 jours minimum	81 jours minimum	16 semaines

3) LA PRESENTATION COMMERCIALE DES VOLAILLES

PRESENTATIONS	CARACTERISTIQUES
Non Vidées   Saignées et plumées	Ces volailles proviennent généralement de petits élevages. Elles n'offrent aucune garantie sanitaire et ne représente actuellement qu'une tolérance de la part des services vétérinaires. Elles sont employées surtout par la restauration gastronomique. Elles doivent être traitées immédiatement après leur livraison.
Effilées   Saignées et plumées	Ablation des intestins par l'orifice cloacal. Les poumons, cœur, foie et gésier restent à l'intérieur de la volaille Les pattes, le cou et la tête, sont conservés
Eviscérées ou P.A.C.   Saignées et plumées	En principe il n'y a aucune trace de viscères thoraciques et des viscères abdominaux Elles peuvent être présentées avec ou sans abattis
Découpées en morceaux	Les volailles sont découpées et conditionnées dans des ateliers agréés : Ailes, cuisses, blancs, escalopes, ailerons, pilon, brochettes, escalopes panées… Ces morceaux peuvent être présentés à la vente crus ou cuits

CREME CHANTILLY

Crème liquide

1 l

Monter au batteur ou la main jusqu'à formation de ruban ajouter le sucre glace et serrer la crème ajouter la vanille

Sucre glace

0.150 kg

Vanille liquide

pm

 

CREME ANGLAISE
Lait

1 l

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 blanchir les jaunes d’œufs et le sucre verser une partie du lait sur le mélange en remuant puis faire basculer une partie du lait sur le mélange et remuant puis basculer dans la casserole cuire à la nappe (82°) en remuant sans discontinuer et refroidir de + 63 a +3 en moins de 2 heures ( cellule)

Jaunes d’œufs

8 à 10

Sucre semoule

0.200 kg

vanille

pm

CREME PATISSIERE
Lait

1 l

Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue en 2 blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème verser une partie du lait sur le mélange et basculer l’appareil dans la russe cuire la crème à feux doux remuant au fouet refroidir rapidement de + 63 a +3 en moins de 2 heures ( cellule)

Jaunes d’œufs

8

Sucre semoule

0.200 kg

Farine

0.125 kg

Poudre à crème (facultatif)

80 gr

 

CREME AU BEURRE

Sucre

0.200 kg

Ramollir le beurre au micro ondes et l’émulsionner au fouet en consistance pommade verser le sucre dans l’eau et cuire le sucre a 112 C° blanchir les œufs avec le sucre cuit jusqu'à refroidissement incorporer le beurre en pommade en fouettant à vitesse réduite jusqu'à l’obtention d’un mélange lisse

Beurre

0.250 kg

Eau

80 gr

Jaunes d’œufs

2

Œufs entiers

2

 

CREME D’ AMANDES

Beurre

0.100 kg

Travailler le beurre pommade au fouet blanchir beurre et sucre et ajouter les œufs un par un en mélangeant au fouet ajouter poudre d’amandes. A utiliser à température ambiante

Sucre semoule

0.100 kg

Amande poudre

0.100 kg

Œufs entiers

2

Vanille liquide

pm

 

CREME GANACHE
Crème fleurette

0.210 l

Concasser finement le chocolat et le disposer dans une calotte porter à ébullition crème + glucose couper le beurre en parcelles et tenir à température ambiante ajouter chocolat dans la crème chaude et mélanger le beurre quand le mélange atteint 660 C parfumer avec l’alcool au choix

Glucose

0.050 kg

Couverture chocolat

0.190 kg

Beurre

0.075 kg

Alcool

pm

 

Vous trouverez ici un tableau non exhaustif qui pourra vous aider si vous cherchez a cuisiner des poissons en adaptant un mode de cuisson qui leur convient

Mode de cuisson

Techniques

Exemples

Mariner

Mariner les filets finement tranchés dans de l’huile.

Carpaccio de saumon aux baies roses

Fumer

Filets placés dans le sel puis fumés à la sciures d’hêtres.

Rillettes de saumon frais et fumé

Pocher

Cuit dans le court-bouillon avec eau, vin blanc, carottes, oignons, BG, sel, poivre en grain.(poisson et crustacé)

Pattes de crabe royal d’Alaska.

Vapeur

Poisson ou crustacé cuit dans un four vapeur.

Escalope de saumon à la sauce oseille

En papillote ou en croûte

Poisson cuit hermétiquement dans du papier, une feuille ou du gros sel

Dorade rose rôtie au sel de Guérande

Griller

Mariner dans une marinade instantanée puis grillé.

Mixed grill de poissons aux courgettes

A la plancha, sauter à la poêle

Cuit minute dans une poêle avec un corps gras ou sur une plancha.

Filet de rouget poêlé à la vinaigrette d’anchois

Sauter

Poisson fariné et sauté dans un corps gras puis nappé de citron et beurre noisette.

Sole meunière

Rôti

S’applique uniquement aux grosse pièces et aux poissons à chairs fermes.

Gigot de lotte rôti à la fleur de thym.

Cuire par rayonnement

S’applique aux poissons de petites pièces et délicats qui sont cuits sous la salamandre à sec ou marinés

Poêlée de crevette à l’ail.

Sauter en sauce ou en matelote

Comme pour la viande, c’est un ragoût.

Civet de thon aux petits lardons

En marinière

Coquillages cuits dans du vin blanc, échalotes, persil.

Marmites de moules

Voici un tableau de la classification des poissons crustacés et mollusques les plus courants utilisés en cuisinés ils sont classés par famille entre eau douce et eau de mer et leur morphologie

 

FAMILLE

PRODUIT

ORIGINE

MORPHOLOGIE

OBSERVATIONS

 

 

Eau douce

Eau mer

 

 

POISSONS

Rouget

 

X

Rond- 2 filets

Poisson délicat à la cuisson et apprécié pour son foie.

Sardine

 

X

Rond-2 filets

Poisson très gras.

Lotte

 

X

Rond- 2 filets

Toujours sans tête, chair ferme et sans arrête.

Bar

 

X

Rond-2 filets

Chair excellente

Saint pierre

 

X

Plat- 2 filets

Chair délicate = turbot

Turbot

 

X

Plat – 4 filets

Très recherché

Carrelet

 

X

Plat – 4 filets

Consommation familiale

Saumon

X

X

Rond-2 filets

Poisson cuit rosé car sec.

Brochet

X

 

Rond- 2 filets

Chair blanche et délicate

CRUSTACES

Langoustine

 

X

 

Très fragile et donc acheter cuite

Homard

 

X

 

Moins charnue que la langouste, il se prête bien aux préparations chaudes

Araignée

 

X

 

Le crabe royal d’Alaska est une araignée de 10 kg

Tourteau

 

X

 

Compose surtout les plateaux

Ecrevisse

X

 

 

Elle doit être châtrée

MOLLUSQUES

Seiche

 

X

Sans coquille

Plus tendre que le poulpe. L’encre est conservé pour les sauces

Poulpe

 

X

Sans coquille

Oblige une longue cuisson

Huître

 

X

Bivalve

Classées par taille, il existe les spéciales, les fines de claires et les pleines mer.

Saint Jacques

 

X

Bivalve

Seul la noix et le corail sont utilisés

Moules

 

X

Bivalve

Elevées à plat, sur cordes ou bouchots, on les mange cuites ou crues

Coques

 

X

Bivalve

Traitées comme les moules

Bulots

 

X

Univalve

Il faut les cuire rapidement

 

  Bonjour et bienvenue a tous et a toutes sur mon 1er blog !

 

Au programme recettes photos et conseils pour néophytes ou passionnés

Bon surf a tous et n'hésitez pas a laisser vos appréciations

GILLES