-
ROUGETS THEODORE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Habiller les rougets et désaréter par le dos
Réserver
-
FUMET DE POISSON
Tailler G aromatique faire suer au beurre sans coloration ajouter aretes déglacer vin blanc réduire ajouter eau faire cuire 30 minutes a frémissement dépouiller passer au chinois réserver
-
FARCE MOUSSELINE
Tailler filets merlan passer au cutter ajouter crème assaisonner passer au tamis sur glace réserver
-
DUXELLES
Ciseler échalottes hacher champignons réaliser duxelle sèche et refroidir mélanger farce mousseline et duxelles seche et farcir les rougets
-
CUISSON + GARNITURE
Plaquer rougets ajouter vin blanc réduire sur plaque puis ajouter fumet cuire 6 minutes au four puis débarrasser rougets réduire sauce crémer et lier au jaunes d’œufs à l’envoi
Tourner courgettes et pommes de terre cuire à l’anglaise lier au beurre
POISSONNERIE
Filets merlan
Rougets
BOF
Beurre
Crème
Œufs
LEGUMERIE
Ch Paris
Echalottes
Poireaux
Courgettes
Pdt
carottes
CAVE
Vin blanc
ECONOMAT
Sel
Poivre
KG
KG
KG
L
PCE
KG
KG
KG
KG
KG
KG
L
KG
KG
2
Arr
0.010
0.100
0.100
0.100
0.20
PM
PM
0.300
0.20
PM
PM
0.300
0.050
PM
0.0100
0.20
6
1.5
2
PM
PM
0.300
2
0.110
0.40
6
0.300
0.150
0.100
1.5
2
0.100
0.20
PM
PM
CIVET DE LIEVRE A LA FRANCAISE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Dépouiller les lièvres vider garder le sang découper à cru tailler la garniture de la marinade réaliser une marinade cuite avec vin rouge + cognac et faire mariner 12 h au frigo
-
CUISSON
Egoutter la viande marquer en cuisson le ragoût à brun avec fond brun lié et marinade
Cuire au four à couvert
Décanter passer la sauce au chinois
-
GARNITURE A LA FRANCAISE
Lavez escaloper champignons et faire sauter peler oignons grelots et glacer à brun tailler des lardons dans de la poitrine blanchir et faire sauter
-
PATES FRAICHES
Faire bouillir un grand volume d’eau et y plonger les pâtes dedans égoutter et lier au beurre
-
FINITION
Lier au sang la sauce laisser épaissir rectifier assaisonnement
-
DRESSAGE
Au plat avec garniture mie de pain en cœur sauté et persil haché
Pates à part en légumier
BOUCHERIE
Lievre
Poit salé
Sang
BOF
Beurre
LEGUMERIE
Ail
Bouquet garni
Carottes
Ch de paris
Oignons
Oig grelots
Persil branche
ECONOMAT
Farine
P fraiches
Huile
Poivre
Sel
Pain de mie
Fd brun
Sucre
CAVE
Cognac
Vin rouge
Pce
Kg
L
Kg
Kg
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Bte
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Pce
L
kg
L
L
4
0.020
1
0.200
0.200
Pm
Pm
0.05
2
0.010
0.5
0.300
0.010
0.300
0.300
0.050
1.2
0.010
Pm
Pm
0.15
0.010
1
0.050
5
4
0.300
0.15
0.020
0.020
1
0.200
0.300
0.200
0.300
1
0.050
1.2
0.010
Pm
Pm
5
0.5
0.050
0.05
2
TRILOGIE DE PETITS POTS DE CREME ET LEURS DOUCEURS
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE + CUISSON
Clarifier les œufs blanchir le sucre avec les jaunes
Faire infuser le lait et la crème avec séparément chazmallow et réglisse mixer et verser sur le mélange écumer
et remplir les petits pots aux ¾
faire infuser creme + lait avec zestes procéder de la meme façon et verser sur les pistoles chocolat blanc
Tapisser le fond d’une plaque avec feuille de papier sulfurisé disposer les petits pots et mouiller à mi hauteur avec eau bouillante
Cuire a couvert au four pendant 20 minutes a 180 °C
Débarrasser et refroidir
1) ROCHER CONGOLAIS
Mélanger blancs d’œufs + noix de coco rapé + sucre semoule mouler avec douille sur silpat cuire au four a 200°C
2) TUILES AMANDES
Crémer le beurre pommade + sucre incorporer blancs d’œufs + farine+ extrait vanille coucher sur silpat parsemer amandes effilées et cuire mouler sur gouttière
3) TRUFFE CHOCOLAT
Mettre pistoles chocolat dans cul de poule versercrème bouillante et laisser fondre ajouter beurre prendre au froid former des boules et enrober de cacao poudre
4) CROQUANTS CORDES
Mélanger farine + sucre + amandes concassées ajouter blanc d’œufs réaliser petits tas espacés et cuire à 160 °C laisser refroidir et décoller
EPICERIE
Sucre glace
Sucre
Farine
Coco rapé
Ex vanille
Ex café
A effilées
A concas
Gse vanille
Cv chocolat
Chocolat p
C ch blanc
Chamalow
Reglisse
CAVE
G Marnier
BOF
Beurre
Blanc œuf
Lait
Crème
FRUITS
Citron
kg
Kg
Kg
Kg
L
L
L
Kg
gse
kg
kg
kg
Pce
Pce
L
Kg
Kg
L
L
Pce
0.200
0.05
0.05
1
0.090
20
10
0.05
0.5
0.5
2
0.250
0.250
0.003
0.130
0.300
0.050
0.005
0.300
0.075
0.200
0.270
Pm
0.050
0.250
0.250
0.080
0.250
0.050
0.300
0.700
0.130
0.250
0.013
0.05
0.300
0.250
1
0.270
Pm
0.090
20
15
0.05
0.125
0.380
0.5
0.750
2
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
votre commentaire -
-
SOLES COLBERT
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Habiller les soles enlever peau grise et inciser au centre lever filets sans les détacher du bord sectionner au ciseau l’arete centrale réserver
1) PANER A L’ANGLAISE
Passer succesivement les solers dans la farine enlever l’excédent dans l’œuf et dans la chapelure
2) BEURRE MAITRE D’HOTEL
Hacher le persil dans une calotte rendre le beurre pommade ajouter persil haché et rajouter jus de citron assaisonner
3) CUISSON SOLE
Plonger les soles dans un bain de friture à 180 °C égoutter sur papier absorbant extraire l’arrete centrale avec un couteau d’office frire du persil quelques secondes
4) DRESSAGE
Sur torpilleur dresser soles tetes à gauche remplir le centre de beurre maitre d’hôtel disposer le presil frit coté tête et citron historié coté queue
Poissonnerie
Soles portion
Epicerie
Farine
Huile
Sel
Poivre
Chapelure
Legumerie
Persil frisé
Citron
Bof
Œufs
Beurre
Pce
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
kg
10
0.190
0.04
0.005
0.004
0.400
4 E
Pm
Pm
0.040
0.050
0.180
0.080
0.400
10
0.190
0.04
0.005
0.004
0.400
0.120
0.450
4
0.180
PINTADEAU COCOTTE GARNITURE FLAMANDE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Habiller les pintadeaux les brider en entrée
1) CUISSON POELE
Marquer pintadeau en cuisson colorer sur toutes les faces tailler et ajouter la garniture aromatique couvrir le récipient et cuire au four à 200 C durant 45 minutes arroser frequemment oter le covercle 10 minute avant fin de cuisson
2) GARNITURE FLAMANDE
Laver peler et tourner carottes et navets longs blanchir glacer à blanc laver choux rouge et choux blanc émincer finement cuire à l’anglaise lier au beurre laver peler pommes de terre détailler a’emporte pièce et tailler des tranches fines à la mandoline sécher entre 2 plaque tailler tranche de lard et sécher entre deux plaques
3) FOND DE POELAGE
Dégraisser faire pincer les sucs déglacer au vin blanc réduire ajouter fond brun lié réduire passer au chinois réserver
4) DRESSAGE
Dresser un morceau de pintadeau découpé et monter mille feuille en alternant tranche de pomme de terre et choux blanc pdt choux rouge et pdt disposer harmonieusement les carottes et les navets glacés et piquer tranche de lard séchée
Boucherie
Pintadeau
Lard
Legumerie
Navets
Carottes
Oignons
B garni
C rouge
C blanc
P de terre
Epicerie
Sel
Poivre
Fd brun lié
V blanc
Sucre
BOF
Beurre
Pce
Kg
kg
kg
pce
Pce
kg
kg
Kg
Kg
Kg
L
L
kg
kg
3
0.2
2
1
Pm
Pm
0.010
0.250
3
4
2
2
1.5
Pm
Pm
0.050
0.100
1.5
1.5
3
0.250
3
4.2
2
1
2
2
1.5
Pm
Pm
1.5
1.5
0.050
0.110
PARIS BREST AU CROUSTILLANT DE FEUILLETINE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Faire bouillir eau + beurre rajouter farine tamisée en 1 fois dessécher la panade débarrasser incorporer les œufs un par un jusqu'à former le bec d’oiseau
Sur plaque avec papier sulfurisé coucher 2 couronnes accolées l’une à l’autre puis en superposer une troisème au milieu des deux premières dorer parsemer d’amandes effilées et cuire au four à 210 °C pendant 35 minutes
-
C FEUILLETINE
Faire fondre la couverture ch lait puis mélanger au praliné incorporer délicatement les brisures de crêpes dentelles
-
CREME PARIS BREST
Réaliser une crème pâtissière incorporer le praliné et la gélatine fondue dans la crème chaude refroidir monter crème fouettée amalgamer les deux appareils
-
MONTAGE
Découper les couronnes au 2/3 garnir le fond de croustillant feuilletine coucher crème Paris Brest à la douille cannelée par-dessus saupoudrer de sucre glace
Servir sur plat rond avec papier gaufré
EPICERIE
Farine
Praliné
A effilées
C chocolat
C dentelle
Gélatine
P a crème
S Semoule
S glace
Gse vanille
BOF
Beurre
Œufs
Crème
Lait
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
pce
Kg
Pce
L
L
0.125
0.050
0.080
5
0.25
0.400
0.200
Pm
0.050
0.050
0.030
0.050
0.150
1
0.010
6 J
0.75
Pm
0.175
0.400
0.050
0.200
PM
0.030
0.050
0.150
PM
1
0.090
11
0.050
1
SAINT HONORE MODERNE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Découper des carrés dans de la pâte feuilleté surgelé piquer réserver au frais réaliser pâte a choux sur le bord du carré de p feuilleté coucher une couronne de p a choux et coucher des petits choux a part cuire le tout a 200 C
1)GANACHE CHOCOLAT
Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise
2) COULIS DE FRUITS ROUGES
Faire chauffer la purée de Fruits rouges et incorporer le sucre faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée vanner
3) MONTAGE :
Glacer les choux garnir les choux de chantilly couler la ganache chocolat dans le fond du st honoré faire prendre au froid couler la pulpe de fruits rouges dessus bloquer au froid
Décorer avec quenelle chantilly vanille et chantilly chocolat
EPICERIE
Farine
Sucre
Gelatine
aro vanille
C chocolat
Sucre G
Glucose
BOF
Œufs
Beurre
Crème
Lait
SURGELE
P fru rouge
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
kg
Pce
Kg
L
L
Kg
0.125
5
0.040
0.25
0.190
0.050
0.075
0.210
0.200
0.030
1
0.200
0.005
0.300
0.150
2
0.125
0.400
0.030
0.005
0.490
0.150
0.050
5
0.115
2.210
0.25
1
votre commentaire -
-
TARTARE DE SAUMON AU CITRON VERT ET POMMES GRANNY
Phases techniques
Denrées
U
base
2
3
total
-
BASE
Habiller le saumon lever les filets et tailler la chair en salpicon
Ciseler échalottes + ciboulette + ail et presser le jus de citron jaune et vert
-
MISE SOUS VIDE
Mélanger les ingrédients ci-dessus et mettre en poche sous vide pour accélerer la marinade
-
DECOR FINITION
Tailler une rosace fine de pomme granny et disposer au centre de l’assiette
Réaliser une réduction vinaigre balsamique et sucre pour décor de fond d’assiette
Au centre d’assiette faire un zigzag avec le balsa réduit au centre disposer la rosace de pommes granny et monter en cercle a entremet le tartare décorer avec ciboulette et tomates cerises
Poissonnerie
Saumon
Legumerie
Citron vert
Citron jaune
Ciboulette
Echalottes
Ail
P granny
Epicerie
V balsa
Sel
Poivre
Sucre
Kg
Pce
Pce
Bte
Kg
Gse
Pce
L
Kg
Kg
Kg
1.5
3
4
½
0.150
2
Pm
Pm
3
0.010
0.050
1/2
1.5
3
4
1
0.150
2
3
0.010
Pm
Pm
0.050
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
NOIX DE SAINT JACQUES SNAKEES FONDUE DE POIREAUX AU SAFRAN TUILE DE PARMESAN
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Déconditionner les saint jacques les mettre a mariner dans marinade instantanée ( h olive + citron + thym + sel + poivre + laurier)
-
F DE POIREAUX
Laver éplucher échalottes + poireaux
Suer échalotte au beurre ajouter poireaux ciselés finement
A part faire infuser crème + pistils de safran mixer laisser tiédir puis verser sur les poireaux et laisser réduire a feu très doux
-
TUILE DE PARMESAN
Sur silpat mettre cercle a entremet saupoudrer de parmesan et colorer au four a 190 ° durant 5 min décoller et mouler sur gouttière laisser sécher
-
CUISSON ST JACQUES
Sur grill très chaud marquer les noix d’un quadrillage et finir cuisson au four
-
B DE LEGUMES
Laver peler et émincer les légumes réaliser un bouillon fortement réduit et réaliser une émulsion a l’huile d’olive
Dresser au centre d’assiette fondue de poireaux piquer tuile de parmesan disposer les st jaques autour et saucer avec le bouillon réduit
Poissonnerie
St jacques
Legumerie
Poireaux
Tomates
Fenouils
Celeri
Champignons
Echalottes
Citron
Epicerie
Sel
Poivre
Thym/Laurier
H olive
Safran
Bof
Creme
Parmesan
Beurre
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pce
Kg
Kg
Kg
L
Kg
L
Kg
kg
50
1
0.005
0.005
0.002
0.10
2
0.150
0.005
0.005
Pm
0.5
0.05
0.250
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.005
0.005
0.10
50
2.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
1
0.015
0.015
0.002
0.10
Pm
Argumentations commerciales
Mkgatériel de cuisson
Matériel de préparation
CREPES SOUFLES AU GRAND MARNIER
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Réaliser pate a crepes
Réaliser crepes laisser poser
1)APPAREIL A SOUFFLE
Réaliser la C patissière et tiédir ajouter 3 jaunes crus
monter les blancs en neige incorporer les blancs à la crème patissière tiède
2)MONTAGE + CUISSON
Garnir une moitié de crêpe rabattre l’autre moitié et cuire au four a 200 C durant 3 a 4 minutes
A la sortie saupoudrer de sucre glace dresser sur assiette
3)DECOR/FINITION
Réaliser un caramel brun décuire au grand Marnier réduire et cremer
Canneler des oranges les blanchir et confire dans du sirop de grenadine
Epicerie
Farine
Sucre
Sel
Sucre glace
Poudre a crème
Gse vanille
Legumerie
Orange
Cave
G Marnier
grenadine
Bof
Œufs
Beurre
Lait
creme
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Pce
L
L
Pce
Kg
L
0.2
0.03
Pm
0.005
3
0.05
0.4
0.220
PM
0.075
1
0.005
10
0.5
pm
0.100
3
0.010
0.2
0.2
0.380
Pm
Pm
0.075
1
3
0.0010
0.010
13
0.05
0.9
0.2
Argumentations commerciales
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
votre commentaire -
-
FILETS DE ROUGETS ET ST JACQUES A L’UNILATERALE SUR RIZOTTO AU PARMESAN VELOUTE DE CORAIL
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE :
Habiller lever filets rougets mettre arretes a dégorger mettre a mariner st jacques
-
VELOUTE DE CORAIL
Réaliser fumet de poisson faire sauter corail mettre dans syphon pour faire une mousse
-
RIZOTTO AU PARMESAN
Peser riz ciseler oignon et faire BG Fire suer oignon au beurre
nacrer le riz déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson cuire et ajouter le parmesan quand le riz est cuit assaisonner
-
CUISSON
Faire sauter filets de rougets coté peau et sauter st jacques au beurre réserver
-
DRESSAGE
Monter en cercle à entremet le rizotto disposer un filet de chaque coté du rizotto noix de st jacques dessus et mettre velouté de corail décorer pluche d’aneth
Poissonnerie
Rougets
St jacques
Corail
Legumerie
échalotes
Oignons
Poireaux
Citron
Thym
Laurier
Ail
Aneth
BOF
Beurre
P rapé
Epicerie
H olive
H tournesol
Sel
Poivre
Rizotto
Vin blanc
Pce
Pce
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Gse
botte
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
L
10
10
0.200
Pm
Pm
0.2
0.005
0.005
Arêtes
10
0.100
0.100
0.100
0.005
Pm
Pm
0.20
0.150
1
0.100
0.150
Pm
Pm
0.400
0.150
0.010
0.005
Pm
Pm
1/2
10
10
10
0.100
0.250
0.100
0.200
Pm
Pm
1
½
0.115
0.150
0.2
0.005
Pm
Pm
0.400
0.170
FILET MIGNON SERVI EN DEUX FOIS SAUCE AUX BAIES ROSES FONDS D’ARTICHAUTS ET PETITS POIS A LA FRANCAISE CAROTTES GLACEES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Parer dégraisser les filets mignon de porc les ficeler réserver
-
SAUCE
Réaliser un sirop et faire infuser des baies roses
Réaliser un fond brun avec les parures du filet mignon réduire mélanger les deux appareils rectifier l’assaisonnement
-
GARNITURE
Tourner les artichauts cuire dans un blanc faire cuire à l’anglaise les petits pois lier au beurre
Peler carottes et les tourner les glacer a blanc
-
CUISSON
Faire colorer le filet mignon à la poêle et finir la cuisson au four mixte durant 25 minutes a 200 C
-
DRESSAGE
Garnir les fonds d’artichauts avec les petits pois liés au beurre disposer dans légumier avec carottes glacées servir filet mignon pour la découpe en salle et sauce a part en saucière
Boucherie
F.mignon
Légumerie
Artichauts
Carottes
Oignons
Petits pois
Citron
B Garni
Epicerie
Fd brun lié
Baie roses
V blanc
Sucre
Farine
H tournesol
Sel
poivre
BOF
Beurre
Pce
Pce
Kg
Kg
Kg
Pce
Pce
L
Kg
L
Kg
Kg
l
kg
kg
Kg
2.5
0.100
0.100
1
1.5
Pm
0.2
0.500
0.010
10
2
0.500
2
0.100
0.150
0.0100
0.005
Pm
Pm
2.5
10
2.1
0.100
0.500
2
1
1.5
Pm
0.2
0.600
0.150
0.005
Pm
Pm
0.110
ENTREMET A LA MOUSSE DE MANGUE
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Chemiser les moules
Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer la faine en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop
1)MOUSSE DE MANGUE
Réaliser purée de mangue faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée monter la chantilly et l’incorporer à la pulpe collée coucher l’appareil en tre chaque disque de génoise bloquer au froid
2) DECOR/ FINITION
Décorer la génoise avec fruits
Epicerie
Farine
Sucre
Sucre glace
V liquide
F gélatine
BOF
Œufs
Beurre
Creme L
Economat
P mangue
Kg
Kg
Kg
l
gr
Pce
Kg
L
kg
0.0150
0.125
4 E
0.040
0.170
0.075
0.050
12
0.75
0.5
0
0.0150
0.195
0.075
0.050
12
4
0.040
0.75
0.5
ENTREMET CHOCOLAT / POIRES
Phases techniques
Denrées
U
base
1
2
3
4
total
BASE
Chemiser les moules
Monter au bain marie les oeufs et le sucre incorporer moitié faine et moitié chocolat en pluie mouler la génoise cuire à 200 C durant 20 minutes démouler et débarrasser sur grille refroidir tailler dans la longueur puncher au sirop
1)GANACHE CHOCOLAT
Faire chauffer la crème liquide ajouter la couverture mélanger délicatement à la spatule incorporer le beurre et lisser au fouet garnir la génoise
2) POIRES/ FINITION
Tailler brunoise de poires parsemer au dessus de la ganache
Remettre couvercle de génoise passer cacao poudre sur le dessus décorer avec éventail de poire + chantilly a la douille cannelée
Epicerie
Farine
Ch poudre
Sucre
Sucre glace
glucose
V liquide
BOF
Œufs
Beurre
Creme L
Economat
P sirop
C. chocolat
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Pce
Kg
L
kg
kg
0.075
0.075
0.125
4 E
0.040
0.050
0.075
0.210
0.190
0.075
pm
0.5
0.300
0.075
0.075
0.125
0.075
0.050
Pm
4
0.115
0.710
0.300
0.190
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