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Voici un petit échantillon de photos réalisés dans le cadre du stage que j'ai eu le plasir d'effectuer à l'école internationale de pâtisserie chez Mr Olivier Bajard en compagnie de Camille Lesecq jeune chef pâtissier de l'hôtel Meurice à Paris
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Vous trouverez ici tout le vocabulaire technique couramment utilisé en cuisine. Les termes sont séparés en 3 catégories différentes et classé par ordre alphabétique
reportez vous y sans hésiter !
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PLAT NO : 2
INTITULE : SALADE DE LANGOUSTINES ET ARTICHAUTS POELES, VINAIGRETTE AUX AGRUMES ET A L’ORIGAN
BASE :
8 PORTIONS
DESCRIPTIF :
Petite salade de mesclum avec des queues de langoustines et de fonds d’artichauts violets poelees minutes.
Servis avec une vinaigrette aux agrumes a base de jus d’orange et de pamplemousse reduit plus des zestes.
PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
DENREES
A-BASE
Laver, trier, essorer les différents type de salade. Réserver au frais sous linge humide.
Préparer et tourner les artichauts violets. Les débarrasser dans de l’eau citronnée immédiatement.
Préparer la garniture barigoule
Cuire les artichauts, débarrasser et réserver.
Décortiquer les langoustines réserver les queues et les carcasses pour d’autres préparations.
B-VINAIGRETTE
Faire le zeste et les jus des agrumes. Réduire l’ensemble de moitié dans un sautoir. Refroidir
Emulsionner avec l’huile d’olive, assaisonner et ajouter l’oregan.
Réserver.
C-DECOR
Laver, essorer, et ciseler la ciboulette sauf quelques brins pour décor salade
DERNIERE MINUTE
Poêler les langoustine puis les artichauts dans la même poêle.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Dresser la salade sur l’assiette puis les éléments de la poêle. Décor avec ciboulette et cordon de vinaigrette
PAR FAMILLE
UNITE
PAR PHASE
TOTAL
A
B
C
BASE
Langoustines
Calibre 20/25
Petits violets
Carottes
Oignons
Ail
Huile d’olive
Vin blanc
Bouquet garni
Ass.
Roquette
Frisée
Trévise
VINAIGRETTE
Oranges
Pamplemousse
Citron
Huile d’olive
Ass.
oregan
DECOR
ciboulette
Kg
pce
Kg
Kg
gou
L
L
pce
kg
kg
pce
pce
pce
pce
pce
l
kg
kg
bott
1.500
12
0.050
0.050
1
0.020
0.020
1
PM
0.200
1
1
1
1
1
0.020
PM
0.050
1
DRESSAGE :
Assiettes en verre de couleur verte de préférence carré
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PLAT NO : 1
INTITULE : RAVIOLE OUVERTE DE MOULES BOUCHOT A LA TOMATE FRAICHE ET COLOMBO
BASE :
8 PORTIONS
DESCRIPTIF :
Pâte fraîche en feuille très fines et blanchi. Moules cuitent marinières et décortiquées. Jus de cuisson légèrement crèmé et aromatisé au colombo. Garniture tomate et persil plat
PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
DENREES
A-BASE
Gratter, nettoyer et laver les moules. Les réserver au frais
Réaliser la garniture marinière
Marquer les moules en cuisson
Egoutter les moules et refroidir
Garder le jus de cuisson
Décortiquer les moules et réserver le jus passer et les moules.
B-SAUCE
Réduire le jus de cuisson légèrement, crémer et réduire à nouveau. Ajouter le colombo et monter au beurre. Réserver
C-LES PATES
Au robot-coupe mettre la farine et les autres ingrédients. Mixer
Fraiser la pate et réserver
(1 heure)
étirer la pate au laminoir et découper en carre de 10 cm
blanchir les pates a l’anglaise et rafraîchir immédiatement
réserver
D-GARNITURE
Monder les tomates, épépiner, et détailler en des de 1cm. Réserver
Laver, équeuter, essorer, hacher le persil.
E-DECOR
Laver, équeuter, essorer réserver les pluches de persil plat pour le décor
PAR FAMILLE
UNITE
PAR PHASE
TOTAL
A
B
C
D
E
BASE
Moules
Beurre
Echalottes
Vin blanc
Persil plat
Ass.
SAUCE
Crème
Beurre
Jus de citron
Colombo
Ass.
PATE A PATE
Farine
Sel
Huile d’olive
Jaunes d’œufs
Œufs entiers
GARNITURE
Tomates
Persil plat
DECOR
Persil plat
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
L
Kg
Pce
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Pce
Pce
Kg
Kg
Kg
2.400
0.080
0.080
0.08
0.020
PM
0.020
0.020
1
PM
PM
0.500
0.015
0.010
4
6
2
0.020
0.050
DRESSAGE :
Dans une large assiette a soupe.
Bouillon(sauce) émulsionné et mousseux
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PLAT NO : 3
DOS DE CABILLAUD DEMI-SEL MEUNIERE, PUREE PAYSANNE DE HARICOTS COCOS
BASE :
8 PORTIONS
DESCRIPTIF :
Dos de cabillaud passé rapidement a la saumure et cuit à la poêle. Servi avec une purée de cocos écrasée à la fourchette agrémentée de tomate fraîche et de jus de persil. Ajouter un cordon de jus de poulet
PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION
DENREES
A-BASE
Habiller, laver et lever les filets de cabillaud. Parer les filets enlever la peau
Mettre a mariner dans la saumure (sel, sucre, fleur de thym) Réfrigérer pendant 1 h 30
Retirer les filets de la saumure et les rincer. Les détailler en dos de belle taille.
Poêler meunière ces dos de cabillaud demi-sel. Reposer sur grille
B-GARNITURE
Ecosser les haricots cocos et les mettre en cuisson départ eau froide avec le bouquet garni et du gros sel. Cuire environ 20 minutes après ébullition et écumage. Laisser les refroidir dans leur bouillon.
Emonder les tomates les couper en 6 et épépiner. Les cuire au four pendant dix minute avec un peu d’huile d’olive dans un sautoir.
Blanchir le persil et le rafraîchir aussitôt. Le réduire en purée et le passer au tamis. Réserver
Réchauffer les cocos avec quelques cuillères a soupe de bouillon et de l’huile d’olive. Ajouter les tomates et une noix de beurre, rectifier assaison. Ajouter la purée de persil et écraser avec la fourchette en mélangeant.
D-DECOR
Frire le persil
PAR FAMILLE
UNITE
PAR PHASE
TOTAL
A
B
C
D
A-BASE
Cabillaud frais
Gros sel
Fleur de thym
Sucre
Huile d’olive
beurre
Ass
B-GARNITURE
Haricots cocos
Tomates fraich.
Beurre
Persil plat
Huile d’olive
Bouquet garni
Ass
C-SAUCE
Jus de poulet
D-DECOR
Persil plat
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Pce
Kg
L
Kg
3
0.300
0.020
0.020
0.010
0.010
pm
1
0.300
0.100
0.200
0.005
1
pm
0.200
0.050
DRESSAGE :
Assiette de couleur : dresser en forme de disque, la purée de coco au milieu de l’assiette. Poser dessus le dos de cabillaud. Arroser d’un cordon de jus de poulet parsemer de taches de persil en purée. Finir avec un cordon d’huile d’olive
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