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les principales crèmes de base en patisserie (proportions + techniques)
CREME CHANTILLY
Crème liquide
1 l
Monter au batteur ou la main jusqu'à formation de ruban ajouter le sucre glace et serrer la crème ajouter la vanille
Sucre glace
0.150 kg
Vanille liquide
pm
CREME ANGLAISE
Lait
1 l
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 blanchir les jaunes d’œufs et le sucre verser une partie du lait sur le mélange en remuant puis faire basculer une partie du lait sur le mélange et remuant puis basculer dans la casserole cuire à la nappe (82°) en remuant sans discontinuer et refroidir de + 63 a +3 en moins de 2 heures ( cellule)
Jaunes d’œufs
8 à 10
Sucre semoule
0.200 kg
vanille
pm
CREME PATISSIERE
Lait
1 l
Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue en 2 blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la poudre à crème verser une partie du lait sur le mélange et basculer l’appareil dans la russe cuire la crème à feux doux remuant au fouet refroidir rapidement de + 63 a +3 en moins de 2 heures ( cellule)
Jaunes d’œufs
8
Sucre semoule
0.200 kg
Farine
0.125 kg
Poudre à crème (facultatif)
80 gr
CREME AU BEURRE
Sucre
0.200 kg
Ramollir le beurre au micro ondes et l’émulsionner au fouet en consistance pommade verser le sucre dans l’eau et cuire le sucre a 112 C° blanchir les œufs avec le sucre cuit jusqu'à refroidissement incorporer le beurre en pommade en fouettant à vitesse réduite jusqu'à l’obtention d’un mélange lisse
Beurre
0.250 kg
Eau
80 gr
Jaunes d’œufs
2
Œufs entiers
2
CREME D’ AMANDES
Beurre
0.100 kg
Travailler le beurre pommade au fouet blanchir beurre et sucre et ajouter les œufs un par un en mélangeant au fouet ajouter poudre d’amandes. A utiliser à température ambiante
Sucre semoule
0.100 kg
Amande poudre
0.100 kg
Œufs entiers
2
Vanille liquide
pm
CREME GANACHE
Crème fleurette
0.210 l
Concasser finement le chocolat et le disposer dans une calotte porter à ébullition crème + glucose couper le beurre en parcelles et tenir à température ambiante ajouter chocolat dans la crème chaude et mélanger le beurre quand le mélange atteint 660 C parfumer avec l’alcool au choix
Glucose
0.050 kg
Couverture chocolat
0.190 kg
Beurre
0.075 kg
Alcool
pm
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