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mode de cuissons des poissons
Vous trouverez ici un tableau non exhaustif qui pourra vous aider si vous cherchez a cuisiner des poissons en adaptant un mode de cuisson qui leur convient
Mode de cuisson
Techniques
Exemples
Mariner
Mariner les filets finement tranchés dans de l’huile.
Carpaccio de saumon aux baies roses
Fumer
Filets placés dans le sel puis fumés à la sciures d’hêtres.
Rillettes de saumon frais et fumé
Pocher
Cuit dans le court-bouillon avec eau, vin blanc, carottes, oignons, BG, sel, poivre en grain.(poisson et crustacé)
Pattes de crabe royal d’Alaska.
Vapeur
Poisson ou crustacé cuit dans un four vapeur.
Escalope de saumon à la sauce oseille
En papillote ou en croûte
Poisson cuit hermétiquement dans du papier, une feuille ou du gros sel
Dorade rose rôtie au sel de Guérande
Griller
Mariner dans une marinade instantanée puis grillé.
Mixed grill de poissons aux courgettes
A la plancha, sauter à la poêle
Cuit minute dans une poêle avec un corps gras ou sur une plancha.
Filet de rouget poêlé à la vinaigrette d’anchois
Sauter
Poisson fariné et sauté dans un corps gras puis nappé de citron et beurre noisette.
Sole meunière
Rôti
S’applique uniquement aux grosse pièces et aux poissons à chairs fermes.
Gigot de lotte rôti à la fleur de thym.
Cuire par rayonnement
S’applique aux poissons de petites pièces et délicats qui sont cuits sous la salamandre à sec ou marinés
Poêlée de crevette à l’ail.
Sauter en sauce ou en matelote
Comme pour la viande, c’est un ragoût.
Civet de thon aux petits lardons
En marinière
Coquillages cuits dans du vin blanc, échalotes, persil.
Marmites de moules
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