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Classification des poissons les plus courants
Voici un tableau de la classification des poissons crustacés et mollusques les plus courants utilisés en cuisinés ils sont classés par famille entre eau douce et eau de mer et leur morphologie
FAMILLE
PRODUIT
ORIGINE
MORPHOLOGIE
OBSERVATIONS
Eau douce
Eau mer
POISSONS
Rouget
X
Rond- 2 filets
Poisson délicat à la cuisson et apprécié pour son foie.
Sardine
X
Rond-2 filets
Poisson très gras.
Lotte
X
Rond- 2 filets
Toujours sans tête, chair ferme et sans arrête.
Bar
X
Rond-2 filets
Chair excellente
Saint pierre
X
Plat- 2 filets
Chair délicate = turbot
Turbot
X
Plat – 4 filets
Très recherché
Carrelet
X
Plat – 4 filets
Consommation familiale
Saumon
X
X
Rond-2 filets
Poisson cuit rosé car sec.
Brochet
X
Rond- 2 filets
Chair blanche et délicate
CRUSTACES
Langoustine
X
Très fragile et donc acheter cuite
Homard
X
Moins charnue que la langouste, il se prête bien aux préparations chaudes
Araignée
X
Le crabe royal d’Alaska est une araignée de 10 kg
Tourteau
X
Compose surtout les plateaux
Ecrevisse
X
Elle doit être châtrée
MOLLUSQUES
Seiche
X
Sans coquille
Plus tendre que le poulpe. L’encre est conservé pour les sauces
Poulpe
X
Sans coquille
Oblige une longue cuisson
Huître
X
Bivalve
Classées par taille, il existe les spéciales, les fines de claires et les pleines mer.
Saint Jacques
X
Bivalve
Seul la noix et le corail sont utilisés
Moules
X
Bivalve
Elevées à plat, sur cordes ou bouchots, on les mange cuites ou crues
Coques
X
Bivalve
Traitées comme les moules
Bulots
X
Univalve
Il faut les cuire rapidement
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