• Classification des poissons les plus courants

    Voici un tableau de la classification des poissons crustacés et mollusques les plus courants utilisés en cuisinés ils sont classés par famille entre eau douce et eau de mer et leur morphologie

     

    FAMILLE

    PRODUIT

    ORIGINE

    MORPHOLOGIE

    OBSERVATIONS

     

     

    Eau douce

    Eau mer

     

     

    POISSONS

    Rouget

     

    X

    Rond- 2 filets

    Poisson délicat à la cuisson et apprécié pour son foie.

    Sardine

     

    X

    Rond-2 filets

    Poisson très gras.

    Lotte

     

    X

    Rond- 2 filets

    Toujours sans tête, chair ferme et sans arrête.

    Bar

     

    X

    Rond-2 filets

    Chair excellente

    Saint pierre

     

    X

    Plat- 2 filets

    Chair délicate = turbot

    Turbot

     

    X

    Plat – 4 filets

    Très recherché

    Carrelet

     

    X

    Plat – 4 filets

    Consommation familiale

    Saumon

    X

    X

    Rond-2 filets

    Poisson cuit rosé car sec.

    Brochet

    X

     

    Rond- 2 filets

    Chair blanche et délicate

    CRUSTACES

    Langoustine

     

    X

     

    Très fragile et donc acheter cuite

    Homard

     

    X

     

    Moins charnue que la langouste, il se prête bien aux préparations chaudes

    Araignée

     

    X

     

    Le crabe royal d’Alaska est une araignée de 10 kg

    Tourteau

     

    X

     

    Compose surtout les plateaux

    Ecrevisse

    X

     

     

    Elle doit être châtrée

    MOLLUSQUES

    Seiche

     

    X

    Sans coquille

    Plus tendre que le poulpe. L’encre est conservé pour les sauces

    Poulpe

     

    X

    Sans coquille

    Oblige une longue cuisson

    Huître

     

    X

    Bivalve

    Classées par taille, il existe les spéciales, les fines de claires et les pleines mer.

    Saint Jacques

     

    X

    Bivalve

    Seul la noix et le corail sont utilisés

    Moules

     

    X

    Bivalve

    Elevées à plat, sur cordes ou bouchots, on les mange cuites ou crues

    Coques

     

    X

    Bivalve

    Traitées comme les moules

    Bulots

     

    X

    Univalve

    Il faut les cuire rapidement


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